Utensilios de cociña

Ola de barro con tapadeira

Da miña bitácora

Ficha de traballo (7)

AS FEIRAS

1. ¿Que feiras recordan nos entornos nos que viviron?
2. ¿En que datas e días da semán se celebraban?
   • xoves
   • sábados...
3. ¿Con que periodicidade?
   • semanais
   • quincenais
   • anuais...
4. ¿Que se vendía nas feiras que lembran?
   • gando maior e menor
   • tecidos, calzado, roupa, sombreiros
   • froitos e froitas
   • ferramentas, utensilios, aparellos
   • queixo, ovos, peixe...
5. ¿Existía o regateo?
6. ¿Que mercaban os homes, as mulleres?
7. Ademais de mercar e vender, ¿que outras actividades se realizaban na feira?
8. ¿Quen ía á feira?
   • o home
   • a muller
   • ámbolos dous
   • os mozos e as mozas
   • varias persoas da mesma casa...
9. ¿Como ían?
   • a pé
   • a cabalo, en mula, en burro
   • bicicleta
   • coche de liña
   • sós
   • varias persoas da mesma aldea
10. ¿Que mercaban na feira?
11. ¿Que personaxes curiosos lembran?
    • polbeiros
    • retratistas
    • menciñeiros...

Os Diarios de Mariana Canabal

"Había rapazas que, por viviren lonxe ou porque súas nais traballaban, comían no colexo. Tamén había algunhas ás que os pais castigaban deste xeito por seren malas comedoras.

"O menú do colexo era bastante monótono, a base de patacas guisadas (cun pouco de carne, ás que as nenas lles chamaban "patacas amarelas" porque as coloreaban con azafrán), fritidas (con ovos e/ou chourizo), en tortilla española; pasta (macarróns, fideos...), arroz e potaxes de lentellas ou garabansos. Raro era o día que serviran peixe. Á sobremesa era unha peza de froita.

"Aínda así había compañeiras ás quelles gostaba comer no colexo, xa que despois de comer dispoñían detempo para xogar, cuchichear coas da súa pandilla ou estudar a toda presa as leccións da tarde.

"Hoxe os menús que ofrecen os comedores escolares son moito máis variados, etán supervisados por expertos nutricionistas e aprobados polas APAs.

"En todo caso, coido que o problema máis importante da alimentacón dos rapaces radica no almorzo, pobre, ás veces só líquido (zume e leite), e na inxesta ó longo do día de productos de bollería industrial, ricos en graxas e zucre. Ademai, a alimentación non pode separarse da actividade física e moitos dos rapaces fan unha vida moi sedentaria...

Ficha de traballo (6)

O PAN

1. ¿Facían o pan na casa? Describir quen, como e que tipo de pezas.
2. ¿Cantas veces cocían á semán? ¿Cantas persoas eran na casa?
3. ¿Poñíanse dacordo con outros viciños para cocer? ¿De que xeito?
4. ¿De que facían o pan?
   • trigo
   • centeo
   • millo
   • mistura
5. ¿Facían empanadas?, ¿de que?
   • bacallao
   • zorza
   • raxo
   • polbo...
6. ¿Cando deixaron de cocer o pan na casa?
7. Cando deixaron de cocer, ¿quen mercaba o pan e onde?
   • taberna
   • panadería
   • levábanllo á casa
8. ¿Onde estaba a panadería máis próxima?
9. ¿Que facían co pan reseso?
   • torrixas (de leite, de viño)
   • tortilla
10. ¿Cal é o producto alimenticio que non son capaces de comer sen pan?
    • queixo
    • xamón
    • pescado miudo
    • polbo...
11. ¿Canto pan comen ó día?
12. ¿Que tipo de pan?
    • molete
    • barra
    • bola
    • artesano
    • integral
    • pan de molde...
13. ¿Con que frecuencia mercan o pan?
    • a diario
    • en días alternos
    • unha vez por semán

Da miña bitácora

Os nosos menús

Menú 181:

• Ensalada de canónigos;
• Calamares na súa tinta;
• Froita de tempada;

Menú 182:

• Ensalada de millo;
• Ameixas con arroz;
• Iogurth;

Menú 183:

• Crema despárragos;
• Polo ó viño;
• Macedonia de froitas;

Menú 184:

• Ensalada de lombarda;
• Coello á cazola;
• Natillas

As berzas

Non todos temos o mesmo concepto deste producto. En xeral, berzas son follas de col, de repolo, de coliflor ou de brécol collidas unha a unha, porque cando se colle o conxunto dicimos "unha cabeza" de repolo, por exemplo; e se collemo-lo cogollo dicimoslles bretóns, con destiño ó consumo humano, porque se van destiñadas ós animais dicímoslle simplemente "verdura", calqueira que sexa a súa procedencia.

Unha nena nunha fonte

por unha berza bebía;

a berza estaba rachada,

toda a auga lle vertía.

(Copla popular; outros informantes din "unha vella nunha fonte...)

As coles:

Prantábanse ó rego, para delimitar lindes ou para protexer das xiadas ou das pestes cultivos coma as patacas. Tamén se prantaban ó legón, nas hortas, para protexer os productos da mesma.

Empregábanse como pratos improvisados, polo seu tamaño e porque non alteraban o sabor da comida, cando non existían aínda os de plástico ou os de papel. Eran máis ecolóxicos que estes. O feito de empregar follas como recipientes é común a moitas culturas.

Tamén se empregaban en lugar do papel hixiénico.

O interés pola cociña

Actualmente existe un gran interés pola cociña en tódalas súas vertientes, alimenticias e gastronómicas, ecolóxicas, económicas e culturais (que comemos, como comemos, canto comemos...) e por parte de tódolos grupos de poboación: homes, mulleres, xóvenes, adultos e maiores.

A este feito non alleos os medios de comunicación, nen a popularidade acadada por algúns cociñeiros e cociñeiras, convertidos en fenómenos mediáticos. Proliferan os programas de radio, TV e mesmo as canles exclusivamente adicadas á arte culinaria, os blogs, videos e páxinas na rede.

Pero hai tamén outros factores que merecen ser tomados en consideración:

1. A cociña, o feito de cociñar, que non é o mesmo que o feito de comer, descóbrese coma un ha arte que produce satisfaccións á práctica da pintura ou as artes plásticas en xeral; teñen en común os aspectos creativos, o compartir e intercambiar saberes e emocións; detrás de cada cociña está toda unha tradición cultural que merece a pena analizar e, no se u caso, conservar.
2. A importancia da alimentación na saúde: nas escolas, hospitais e residencias de persoas maiores os menús están coidadosamente estudiados desde o ponto de vista nutricional, non tasnto cicais desde o cultural. A preocupación polo que comen os nenos nas escolas chega inclusive ata o Ministerio de Sanidade.
3. O consumo de productos artesanais recupérase frente ó de productos industriais.

Os Diarios de Mariana Canabal

"Os coches de liña chamábanse así porque facían un percorrido fixo en días e horas sinaladas, aínda que a puntualidade deixaba moito que desear, coas paradas correspondentes, anque non era raro que pararan en lugares non establecidos a petición dos viaxeiros.

"A xente acomodábase como podía en dous niveis na parte superior sían ir os mozos, pero non era estrano ver tamén ás mulleres que acodían ós mercados coas súas cestas cargadas de ovos, polos, repolo, grelos, mazás... Tampouco era raro que algún mozo que ía en bicicleta se agarraba dalgún xeito ó vehículo para subir unha encosta, aínda que esta práctica estvera prohibida por perigosa.

"Tamén había uns vehículos mixtos, para transportar persoas e máis gando; a parte traseira, na que ían os animais, era completamente de madeira. Para meter e sacar o gando empregaban unha rampa feita con tablóns de madeira e unhas travesas para que os animais non esbararan. Era todo un espectáculo contemplar a habilidade coa que os tratantes facían que as vacas e os xatos subiran e baixaran das camionetas.

"A rampa podía ser portátil ou ser a parte posterior do camión, que por medio dunhas bisagras servía para pecha-lo recinto. Algúns estaban cubertos con toldos de lona, outros eran descobertos. Soían levar o chan estrado de palla, tanto para protexer ós animais de fracturas ou esguinces, coma para facilitar a limpeza do habitáculo.

"Os animais ían dentro suxeitos pola cordaa unhas argolas para que se moveran o menos posible, pois a estabilidade do camión non era moi grande. Para o transporte ó por maior entre localidades máis distante empregábase o ferrocarril...

Da miña bitácora

Os Diarios de Mariana Canabal

"Ir de romería: acodir andando a un santuario levando a comida para tomar ó aire libre. Ademais das viandas levaban mantel, servilletas, pratos e vasos, garfios e todo o necesario, pois non existían os utensilios de plástico ou de cartón. Algúns levaban o viño da casa, outros mercábano nos carros; tamén había carros de polbo, nos que se mercaban racións para completar os alimentos que se levaban da casa.

"O viño levábano en damajuanas, que soían cargar as mulleres na cabeza coa axuda do molido; os homes levaban botas, que na meirande parte das ocasións chegaban á romería baleiras; alí volvían enchelas.

Ás romerías acodían non só en grupos familiares, senón que os de unha mesma aldea se poñían dacordo para ir xuntos. Este costume permitía que poideran acodir sen medo ás marmuracións mulleres viúvas ou solteiras con fillos. Ó chegar ó campo da festa podían separarse para comer ou, o máis frecuente, compartir entre todos que levaban uns e outros.

"Ían nenos, mozos, adultos e vellos; aían de madrugada e voltaban de noite, facendo, se acaso algunha parada no medio do camiño para dar conta a comida que lle sobrara do xantar.

"O feito de ir xuntos dáballe seguridade á hora de atravesar montes o coller atallos, pois tiñan medo dos lobos e tamén dos foucellas. Na miña zoa dábaselle o nome de foucellas a tódolos que andaban agochados no monte, maquis, desertores...

"Ás veces, incomprensiblemente e sen mediar explicación algunha, daban un arrodeo. Tratábase de evitar os camiños nos que mataran e enterraran algún viciño. Este siñificativo silencio fixo que xente gardara a memoria dos lugares de enterramento máis alá do que se poidera esperar debido ó tempo transcurrido...

Os nosos menús

Menú 177:

• Ensaladiña rusa;
• Pescada á cazola;
• Pexegos en almíbar;

Menú 178:

• Melón con xamón;
• Bacallao á galega;
• Froita de tempada;

Menú 179:

• Polbo á vinagreta;
• Espaguetis á carbonara;
• Flan;

Menú 180:

• Croquetas de xamón;
• Linguado ó ferro con ensalada;
• Leite fritido;

Da miña bitácora

Hábitos de compra (6)

Falar do sistema de "troco" pode dar lugar a equívocos e somellar un sistema primitivo. Nada máis lonxe da realidade; o troco ó que nos referimos non ten nada que ver co que practicaron os españois e tamén podería dicir portugueses ou franceses, cos pobos indíxenas de América, África ou Asia, senón que era un sistema absolutamente moderno, potsmoderno ou global, por empregar termos actuais.

Os nosos devanceiros practicaban a nivel individual e familiar o que hoxe fan os

A moeda non é máis que un referente na medida das transacións.

Ficha de traballo (5)

HÁBITOS DE COMPRA

1. ¿Quen se ocupaba de mercar?
   • Nai;
   • Avoa;
   • Tía;
   • Persoa do servizo;
2. ¿Onde mercaban habitualmente?
   • Taberna;
   • Ultramariños;
   • Mercado (praza de abastos,
   • Feira;
   • Outros;
3. ¿Mercaban cada producto nun establecemnto específico ou procuraban merca-lo máis posible no mesmo sitio?
4. ¿Recibía de xeito habitual mercadorías no seu fogar?
   • Leite;
   • Pan;
   • Ovos;
   • Patacas;
   • Outros;
5. ¿Con que frecuencia mercaban alimentos?
   • Tódolos días;
   • Dúas veces á semán;
   • Unha vez á semán;
   • Unha vez ó mes;
6. ¿Como pagaban?
   • Ó contado;
   • Con libreta;
   • Por semán ou por quincena;
   • Á conta do leite;
   • Empregando o troco (mercar e vender o mesmo tempo);
7. ¿Mercáballe a vendedores ambulantes? Especifique os productos:
   • Peixe;
   • Queixos;
   • Froitas e verduras;
   • Legumes;
   • Mel;
   • Viño;
   • Outros;
8. ¿Tivo que facer uso da cartilla de racionamento?
9. ¿Tivo que acodir ós estraperlistas nalgunha ocasión para abastecerse?

Ficha de traballo (4)

AS FROITAS

1. ¿Coñecen algunha superstición ou prohibición relacionada coa froita?
   • Menstruación,
   • Embarazo,
   • Dieta (despios de parir);
   • Inxesta de froita con outros alimentos;
   • Cualidades alimenticias da froita;
2. Refráns, ditos, coplas e expresións da fala popular relacionados coas froitas;
3. Froitas do país; nomes das froitas segundo as zoas;
4. As árbores frutais, quen as coidaba, onde as prantaban...;
5. O costume de roubar a froita;

Despois de cada sesión, en función dos informantes, podemos elaborar unha nova ficha para incidir e profundizar nalgúns aspectos nunha sesión posterior.

Da miña bitácora

Ficha de traballo (3)

O CONSUMO DE LEITE:

1. ¿En que comidas consumían leite?
   • Almorzo;
   • Xantar;
   • Merenda;
   • Cea;
2. ¿Como o tomaban?
   • Frío;
   • Quente;
   • Mazado;
   • Preso;
   • Con café, achicoria, sal, cascarilla...
3. ¿Como conseguían o leite?
   • Tiñan vacas na casa;
   • Mercábano, ¿onde?
   • ¿Era leite en pó (da axuda americana)?
4. ¿Tomaban derivados lácteos?
   • Leite callado;
   • Queixos;
   • Manteiga;

Feiras versus mercados

As feiras caracterízanse pola súa celeración discontinua, unha ou duas veces ó mes en días previamente sinalados; só nas vilas de certa importancia, coma Santiago de Compostela, por exemplo, teñen carácter semanal. Pola contra os mercados celébranse a diario, agás os domingos e festivos nalgunhas localidades.

En alicia as feiras van sempre asociadas á presencia do gando maior, bobino e/ou equino, porcino e, en menos roporción, ovino ou caprino, mentres que nos mercados só se vendían aves e coellos. Actualmente nos mercados está prohibida a venda e animais vivos por cuestións sanitarias.

Os vendedores dos mercados teñen unha meirande estabilidade, xa que non só comercian cos productos que eles mesmos cultivan ou crían; mentres que os das feiras están suxeitos ás tempadas e ás colleitas.

O concepto de "mercadillo" xurde nos anos 70, cando as autoridades deciden regular a venta de productos non alimentarios (tecidos, roupa e calzado, principalmente) por parte de vendedores ambulantes de etnia romaní, tamén coma unha fórmula de integración deste grupo de poboación.

Nos mercadillos galegos, entendidos en sentido estricto, non se permite a venta de productos alimenticios, agás cicais, churros para consumir in situ.

"O Corte Inglés" é nome popular que recibe algúns dos nosos mercadillos.

Ficha de traballo (2)

O CONSUMO DE PEIXE:

1. ¿Cantas veces á semán comían pescado?
2. ¿Que tipos de pescado?
   • Fresco;
   • En conserva;
   • Salgado (bacallao);
   • Afumado (arenques);
   • Outros;
3. ¿Como adquirían o pescado?
   • Sardiñeiros - pescadeiros (ambulantes);
   • Ultramariños, taberna;
   • Mercado de Abastos;
4. ¿Comían pescado tódolos membros da familia?
5. ¿Como o consumían?
   • Fritido;
   • Cocido...

É importante coñecer a orixe (rural, urbana) dos informantes, as comarcas nas que pasaron a súa infancia, adolescencia, mocidade, etc., así coma súa idade aproximada para situar xeográfica e cronoloxicamente os seus testimonios, así coma para comparalos entre si e valoralos criticamente.

Os Diarios de Mariana Canabal

"Ás feiras íanse mercar productos que non vendían nas tabernas ou que se podían adquirir por un prezo máis módico ó haber máis competencia. Nas feiras releábase (regateo) e pagábase ó contado; tamén se vendía do mesmo xeito.

"Ademais do gando maior e menor, había calzado, teidos, ferramentas, nabiñas, froitas e froitos segundo a tempada. Ás de máis renombre pola cantidade de xente que acodía a elas e o volume das transacións, ían tamén comerciantes establecidos nas vilas próximas, que se desplazaban cos seus productos sabendo que "farían boa feira".

"Tamén acodían oleiros, polbeiros, churreiros, rosquilleiras, cegos coas súas historias de crimes, retratistas, saltimbanquis, titiriteiros e malabaristas, que mostraban as súas artes a cambio dunhas moedas; acordionistas e mendiños... Tampouco podían faltar os carteristas que, aproveitando aqueles postos nos que se aglomeraba a xente, tamén facían o seu negocio.

"Nalgunhas feiras había casetas, noutra todo o xénero se vendía en cestas, cestos ou sacos, colocados no chan; agrupábanse segundo os productos que ofertaban e tamén, pricipalmente as mulleres, polos lugares e procedencia, procurando poñerse xuntas as dunha mesma parroquia.

"Para is á feira as mulleres escollían a súa roupa (traxes de ir á feiras) as faltriqueiras para os cartos, que levaban atadas da cintura e agochadas debaixo do mandil.

"As mulleres de máis idade gostáballes ir á feira mercar os panos da cabeza, os do pescozo, as teas para as chambras e os mandís, despois de ceder " cesto da feira", verse coas coñecidas, ercar lambetadas, agasallos para os netos e lembrar os tempos nos que eran elas as que se ocupaban da administración familiar...

Ficha de traballo (1)

HÁBITOS ALIMENTICIOS:

1. ¿Cantas comidas facían ó día? Situalas nos seus horarios aproximados.
   • Almorzo;
   • As once, parva;
   • Xantar;
   • Merenda;
   • Cea;
2. ¿A que actividade se adicaba a familia? Agrícola, artesana...
3. ¿Tiñan os mesmos costumes no tocantes ás comidas tódolos seus viciños?
4. ¿Que alimentos inxerían en cada unha das comidas?
5. ¿Comían o mesmo os homes e as mulleres, os mozos, os nenos, os vellos?
6. ¿Levaban algunha comida para a escola?
   • pan
   • froita
   • outros

A información que nos interesa recoller nesta sesión refírese á infancia e adolescencia dos participantes.

Noutra sesión falarán do mesmo tema, situándose mentalmente na época na que criaron os seus fillos. Nunha terceira ocasión falarán da súa alimenación na actualidade e, finalmente, pediremoslle que eles mesmos apunten algúns dos cambios que consideren máis relevantes, prestando especial atención ó consumo de productos básicos: leite, pan pescado, carnes, patacas, froitas..., á conservación dos alimentos, ás maneiras de preparalos, etc.

Da miña bitácora

A carne de boi

O chuletón de boi convirteuse actualmente nun prato moi cobizado por influencia das cociñas vasca e francesa, naqs que sempre tivo un importante protagonismo, non así na galega,que prefería as carnes de animais novos.

Os bois empregábanse para os traballos agrícolas, para tirar do carro, do arado, da grade e do cnizo. Cando ían vellos levábnse ós matadeiros porque se aproveitaba o coiro.

"¿Onde irás boi que non ares,

senón a curtadoria?", escribía Curros Enríquez (1).

(1) As citas ou referencias bibliográficas que fago ó fío da intevención dunha testemuña fágoas de memoria, así que pido disculpas ós lectores pola súa imprecisión ou, mesmo, por algún erro, evidentemente non intencioado.

As uñas polo San Lázaro

A festa de San Lázaro celébrase o domingo anterior ó Domingo de Ramos.

San Lázaro era o avogado dos leprosos, por iso nalgunhas vilas as capelas adicadas a este santo foron construídas en lugares un pouco apartados do centro, aínda que, actualmente, por mor do crecemento das cidades están incorporadas ós conxuntos urbáns.

Perto das capelas estaan os lazaretos (centros de atención ós leprosos).

Os que acodían á misa no día do santo tiñan costume de levar como ofrenda uñas de porco que ó rematar a misa se poxaban, é dicir, que se vendían ó millor postor. O encargado de dirixir a poxa era o saristán; os cartos soían estar destinados a pagarlle ó crego e manter a capela e o lazareto.

Hai moitas formas de preparar as uñas, pero o tradicional era cocelas despois de poñelas a desalgar polo menos vintecatro horas, con patacas enteiras e aliñábanse despois con aceite de oliva e, se acaso, cun pouco de pemento picante.

Tamén se cociñaban con garabansos ó estilo dos callos; neste caso soían botarlle un chourizo desmenuzado e uns tacos de panceta e as típicas especies de callos. Neste caso as uñas soían partirse.

Os Diarios de Mariana Canabal

"As mozas dos anos 70 non tiñan un gran interés por aprender a facer de comer. O seu principal afán era acadar unha independencia económica a traverso do traballo, inmediatamente ó saír da escola obrigatoria ou más adiante facendo o bacharelato ou, se era posible, estudos universitarios.

"A sociedade comezaba a ser competitiva e era preciso dispor do mesmo tempo do que dispoñían os varóns para prepararse profesionalmente.

"O matrimonio xa non se consideraba coma un porvir seguro para a muller, que cada vez era máis consciente da súa propia identidade. Nestas novas petensións, as mozas sentíanse apoiadas polas nais, que sofriran en carne propia a dependencia legal e económica dos seus homes. Os labores domésticos e a cociña en particular eran daquela un dos símbolos da sumisión feminina.

"Por outra banda, unha meirande preocupación pola propia imaxe e o rexeitamento do sobrepeso como modelo estético facían tamén que a cociña tradicional, rica en graxas e hidratos de carbono, fora relegadas ás reunións familiares e ás celebracións festivas e simplificándose cada vez máis no cotiá.

"Houbo que agardar a mediados dos 80, cando os nutricionistas puxeron en valor os efectos da dieta mediterránea (no caso galego, atlántica) sobre a saúde e a lonxevidade para que o feito de cociñar fora considerado coma un valor cultural e social nada despreciable.

A proba do casamento

Era costume que os noivos ou, máis ben a familia da noiva, xa que era esta a que pagaba a comida da voda, mandaran a proba do casamento ós familiares, amigos e viciños máis próximos que non acodiran ó convite.

Esta proba consistía antiguamente no mesmo menú que se servía no banquete, o máis común, carne asada e biscoito, rosca ou brazo de zigano.

Máis tarde, a proba pasou a consistir en doces e unhas racións de tarta nupcial.

A proba mandábase no mesmo día do casamento, directamente desde a casa da noiva ou desde o establecemento de hostelería onde se celebrara o xantar, por medio dalguén da familia ou por unha mandadeira.

Se os familiares ou amigos ós que se quería agasallar vivían lonxe e non era posible mandarlles a proba o mesmo día, eran os propios noivos, nas datas inmediatamente posteriores a voda, os que levaban a proba. Neste caso consistía somentes en doces (rosca, brazo de zigano...).

Se na familia dun ou doutro, incluídos os padriños do bautismo, había persoas de idade avanzada ou de loito recente, polo que non acodían ó convite, estaba moi mal visto que non lle mandaran a proba.

Da miña bitácora

Os nosos menús

Menú 173:

• Lentellas con chourizo;
• Tortilla española;
• Tarta de mazá;

Menú 174:

• Xurelos en escabeche;
• Espaguetis á carbonara;
• Iogurth;

Menú 175:

• Gambas ó allo;
• Tortilla de tirabeques;
• Froita de tempada;

Menú 176:

• Champiñóns ó allo;
• Fabada asturiana;
• Froita de tempada;

O consumo de pasta

Na sociedade tradicional galega o consumo de pasta limitábase á clásica sopa de fideos ou de cuscús cando se facía o cocido e a uns macarróns con carne de cando en vez.

Tanto os macarróns, coma os fideos e o cuscús formaban parte da axuda do Goberno americano que recibían as familias máis humildes, pero as patacas seguían sendo a basa da alimentación da poboación galega.

Na popularización da pasta, ó meu entender, influíron factores tales como:

1. A televisión; nas películas americanas e italianas (lembremos que o cine italiano tivo un gran éxito nos anos 60 e 70) os protagonistas comían pasta; os anuncios publicitarios de determiñados productos mostraban pratos de pasta moi apetecibles;
2. Os emigrantes que viñan pasar as súas vacacións ou que retornaban viñan afeitos a comer pasta nos países que os acolleran, tanto iberoamericanos coma europeos;
3. Os nenos comíana sen dificultade, preferíndoa ó peixe ou ás verduras;
4. O seu módico prezo era un incentivo para as amas de casa e as mulleres aprenderon novos xeitos de preparala, máis condimentada e menos caldosa;

Os máis reacios a consumir pasta eran os homes de máis idade, que seguían preferindo o caldo; as mulleres, aínda que foran vellas, sempre se adaptaron millor ós cambios. Hoxe a meirande parte das persoas, principalmente os máis novos, consumen pasta varias veces por semán.

A vara do gando

A vara do gando era o símbolo dos tratantes, pero tamén o cabeza de familia. O pai pasáballe a vara do gando ó fillo ou, mens frecuentemente, ó xenro ou ó neto, para in dicar que, a partires dese momento, serían os que se ocuparían do coidado e administració da facenda.

Este feito ten a súa correspondencia feminina na cesión do cesto da feira por parte da muller da casa á filla,nora ou neta, que se ocuparán no sucesivo da administración familiar.

As feiras (5)

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"A ida á feira preparábase minuciosamente: facíase un repaso do que había que mercar establecendo prioridades, dos cartos dos que se dispoñía do que se podía levar a vender...

"Tanto as compras coma as ventas estaban divididas por sexos. Para mercar zocos, zocas ou outro calzado levaban unhas variñas que servían de medida (Aínda hoxe algún calzado trae a variña dentro). O calzado de traballo tanto o podían mercar os homes coma as mulleres, pero se se trataba de zapatillas (alpargatas) ou sandalias mercábanas as mulleres, porque, dicían, elas tiñan máis gosto para escoller. As ferramentas mercábanas os homes; as mulleres podían comprar un fouciño ou unha ligoña, pero as fouces, forquitas, legóns, etc. eran cousa dos homes.

"As sementes, que se adquirían en cantidades importantes (trigo, millo, centeo, patacas, fabas...) mercábanas os homes, e as nabiñas, que se adquirían en pequenas cantidades (nabos, repolo...), eran cousa das mulleres...

Segundo o que houbera que mercar ou vender ía á feira o home ou a muller da casa ou ámbolos dous, pero, ó chegaren á feira, cada un facía aquilo que lle correspondera. Podían ir xuntos para a casa ou non. Tamén había costume, sobre todo se se fixera unha boa feira, de ir come-lo polbo ou, polo menos, uns churros.

"Para a casa tamén levaban algunha lambetada, principalmente se había nenos ou vellos, as rosquillas e os froitos secos eran o máis habitual...

Máis alcumes

Algúns establecementos de hostelería coñécense máis polas súas especialidades que polo seu nome.

• O Orella. Prepara unha exquisita orella de porco á galega;
• O Pataca. Santiago de Compostela; pon patacas cocidas con azafrán de tapa;

Tamén hai alcumes colectivos relacionados coa gastronomía ou o feito de comer:

• Cascarilleiros: A Coruña;
• Pimenteiras: Padrón;
• Sopeiros: dinlle así ós de Cortegada de Silleda;
• Tripeiros: os de Vigo e tamén os da localidade portuguesa do Porto, neste caso por seren as tripas un prato típico da cidade;

Xudías con xamón

Ingredientes:

• Xudías verdes;
• Unha pataca;
• Unha cebola mediana;
• Xamón serrano;
• Aceite de oliva;
• Sal;

Elaboración:

Córtase a pataca en dados e ponse a cocer nunha cazola coas xudías verdes, a cebola partida pola metade e o sal.

Ponse un choro de aceite de oliva na tixola e sáltease o xamón cortado en taquiños.

Cando as xudías estén cocidas escúrrense ben e bótase o xamón e o aceite por enriba.

Pode misturarse xamón e panceta ou panceta e chourizo.

Variante:

Hai quen pon o xamón, a panceta ou o chourizo a cocer coa pataca e as xudías e logo prepara unha allada na tixola para btarlla por riba.

¡Fagan a proba e notarán a diferencia!

Da miña bitácora

A leña (4)

O sistema de recollida de leña nos montes facía que estes estiveran limpos, que se poidera andar por eles ou atravesalos para atallar. Ademais da rentabilidade económica para os seus propietarios tiñan así unha rentabilidade para a comunidade.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Apañar a faísca tiña a súa ciencia: había que angazala en sentido lonxitudinal para que os dentes do angazo a arrastraran. Soía empregar un angazo grande con dentes de madeira e mango proporcionado á altura da persoa para que resultara máis doado. Facíanse montóns, percurando que quedara toda a un mesmo xeito, logo poñíase a corda estirada no chan, doble, e íanse colocando sobor dela os montóns para face-lo feixe, que se ataba ben apretado tirando da corda coas dúas mans ó mesmo tempo que se presionaba co pé. As mulleres carrexaban o feixe na cabeza, protexendo o cabelo cun pano; os homes, que rara vez carrexaban a faísca, levaban o feixe ó lombo suxeitándoo con ámbalas dúas mans pola corda. O feixe, moi voluminoso, podía ter entre 80 e 90 cm de diámetro.

"A faísca gardábase nos pallotes ou nos cubertos, coidando sempre que estivera seca, porque senón non prendía...

Cordeiro guisado

Ingredientes:

• Cordeiro;
• Patacas pequenas;
• Aceite de oliva;
• Viño branco;
• Allo;
• Ourego;
• Sal;

Elaboración:

Trocéase o cordeiro e ponse en adobo con allo, sal, ourego, viño branco e aceite o día anterior.

Dórase nunha cazola cn pouco de aceite e añádeselle o adobo, déixase facer uns minutos e añádenselle as patacas pequenas enteiras e auga ata cubrilas. Corríxese de sal e segue cocendo ata que as patacas estén no seu punto.

Os Diarios de Mariana Canabal

"Conta miña que, cando era nena, na posguerra, sempre había viciños ou, máis ben, viciñas, que tiñan a mala costume de preguntarlle ós nenos que comeran, porque iso d´balles unha idea da situación económica da familia.

Meu avó, que era un home moi tranquilo, pero inxenioso, díxolle a ela e ós seus irmáns que, cando alguén lles preguntara:

-E logo, ¿que vos deron de comer hoxe?

respostasen:

-Linguas de averiguadores.

O consello pareceulles gracioso e seguírono ó pé da letra.

Despois dun tempo ninguén lles volveu preguntar.

Os nosos menús

Menú 169:

• Ameixas á mariñeira;
• Bacallao á brasa;
• Xelado;

Menú 170:

• Ensalada mixta;
• Cordeiro guisado;
• Flan;

Menú 171:

• Revlto de cogumelos;
• Xurelos en escabeche;
• Compota da mazá;

Menú 172:

• Ensalada de pasta;
• Salmón ó ferro;
• Laranxas á canela;

Da miña bitácora

Comida de pobres

Cachelos con sardiñas en aceite de oliva:

Cócense as patacas peladas e cortadas pola metade cunha cebola, sal e unhas follas de loureiro; sérvense ben escurridas e añádenselle as sardiñas cunha gota de aceite da mesma lata.

Soían acompañarse con pementos de Padrón e/ou unha ensalada de leituga e tomate.

Era unha comida de pobres, pero hoxe esa cuestión hai que revisala, porque os alimentos xa non se valoran poloseu prezo, senón polas súas cualidades nutritivas e bioenerxéticas.

Os Diarios de Mariana Canabal

"A comezos dos anos 60 os traballadores por conta allea cobraban por semán e daquelaaínda non se coñecía "a semán inglesa", de xeito que os sábados pola tarde era día de paga.

"Acostumaban os homes pasar pola taberna tomar unha taza de viño, non importaba que o tiveran na casa da súa propia colleita, e convidar a unha ronda ós que estiveran alí.

"Os máis novos tomaban unha taza, pagaban e marchaban para cear, lavarse, barbearse, muda-la roupa de traballo e marchar par "ir ás mozas".

"Os casados encargábanlle ó taberneiro unha tortilla ou un poco de xamón e queixo para compartir mentres xogaban unha partida ó dominó ou ás cartas, ó millor ata altas horas da madrugada...

"Nalgunhas tabernas tamén preparaban pezas de caza (coellos, lebres, perdices...) para tomar unha pandilla de amigos e mailo taberneiro. Moitas mulleres negábanse a preparar as carnes de caza, non tanto porque non souperan facelo, senón para mostrarlle ó home a súa desaprobación á práctica da caza, porque xa o di o refrán: "home cazador e troiteiro, nen boa meda, nen bo palleiro"...

Garabansos con rabo de porco

Ingredientes:

• Garabansos;
• Unha pataca (opcional);
• Rabo de porco (un ou máis);
• Panceta;
• Aceite de oliva;
• Allo;
• Sal;
• Especies para callos;

Elaboración:

Póñense os garabansos a remollo o día anterior e o rabo de porco e a panceta a desalgar.

Córtase a patac e a panceta en dados pártese o rabo de porco en anacos duns 5 cm. aproximadamente.

Nunha pota póñense a cocer en frío os garabansos, a pataca, o rabo de porco e a panceta.

Na tixola quéntase un pouco d aceite de oliva e dóranse os dentes de allo; vértese o rustrido quente na pota e déixase que ferva.

Corríxese de sal e botánselle as especies.

Collemos uns poucos garabansos nun cullerón e esmagámolos coa axuda dun garfio e vertémolo na pota; servirá para espesa-la prebe.

Para chuparse os dedos, porque ¡tomar o rabo de porco con garfio e coitelo, non!

As feiras (4)

Unha muller nova non ía á feira soia.

Se era casada ou viúva podía acompañar á nai ou á sogra para ir preparándose para o día no que recibira "o cesto da feira" (daquela sería ela a responsable da administración familiar) e para axudarlle a levar o que mercaran.

Se non tiña nai nen sogra, tanto que fora casada, solteira ou viúva, debía ir acompañada dunha cuñada, tía, sobriña ou levar con ela un neno ou nena, aínda que foran pequenos e supoñeran máis un estorbo que unha axuda.

As solteiras con fillos soían levalos con elas por moitos motivos:

- a sociedade rural valoraba positivamente á nai solteira que non se avergonzaba da súa condición e que se mostraba públicamente en compañía do seu fillo ou filla;

- a nai solteira tamén estaba interesada en mostrarse en público como tal, ás veces para forzar un casamento co pai do seu fillo ou filla, que se sentiría presionado socialmente para cumprir con ela;

- nalgúns casos era unha sorte de castigo que os pais lle impoñían para que non se esquencera da súa responsabilidade de ser nai;

- as que convivían con cuñadas que tiñan os seus propios fillos tiñan medo de que na súa ausencia lles maltrataran ó neno;

- finalmente, había algunhas que non tiñan familia con quen deixa-lo neno e non querían pedirlle o favor ás viciñas;

O máis habitual era que as mulleres novas, calquera que fora a súa condición (solteiras con ou sen fillos, casadas ou viúvas) se puxeran dacordo con outras viciñas para ir e voltar xuntas e non dar motivo para marmuracións.

Alcumes relacionados co feito de comer

O xeito de comer, a cantidade, as preferencias gastronómicas e as actividades relacinadas coa alimentación son tamén unha fonte de inspiración para os alcumes, unha das manifestacións da cultura tradicional máis extendidas.

1. A Churrera. Boqueixón.
2. A do Comedor. Padrón.
3. A Faneca. Brión.
4. A Flaca. Ames.
5. A Nós (noz). Boqueixón, por pequena (é zoa de seseo);
6. A Patacamenecha. Boqueixón;
7. A Sebola. Vedra; pequena e gorda; (nesta zoa falan con seseo);
8. A Seca. Santiago de Compostela; por fraca;
9. A Tixola. Santiago de Compostela
10. As Mantidas. Alcume colectivo que se aplicaba ás mulleres campesiñas que ían tomar os baños á Lanzada e levaban os productos das súas casas para faceren a comida nas pensións ou pousadas;
11. As Patacasbravas. Ponteareas; por lo seu mal carácter;
12. As Pementas. Vedra.
13. Boladesebo. Santiago de Compostela; por ser baixote e gordo;
14. Daniel El Churrero. Santiago de Compostela; vendía churros polas rúas e á porta dos colexos;
15. Merendiñas. Santiago de Compostela;
16. O Bacalloas. Ourense; por ser moi amigo das esmorgas;
17. O Ghordo. Tal, Muros.
18. O Faranghullas. Santiago de Compostela;
19. O Formigho. Val do Dubra, por hiperactivo (é zoa de gheada);
20. O Larpeiro. O Pino.
21. O Mantecas. Santigo de Compostela; por gordo e seboso;
22. O Mañoso. Santiago de Compostela; porque facía moi ben os callos;
23. O Papabroas. Ourense; por ser amigo das festas e comer en exceso;
24. O Papauntos. Santiago de Compostela, por estar excesivamente gordo;
25. O Patacamenencha. Val do Dubra;
26. O Petisuís. Santiago de Compostela;
27. O Pistracas. Santiago de Compostela; por ser mal comedor;
28. O Tixolo. Santiago de Compostela;
29. O Troiteiro. Ames;
30. Papasnaola. Santiago de Compostela;
31. Pernildepolo. Padrón;
32. Pesapouco. Santiago de Compostela;
33. Poucachicha. Santiago de Compostela;
34. O Vacalloas. Ordes; por ser tratante de vacas alleas;

Da miña bitácora

Curiosidades: París-Dakar

"Face-lo París-Dakar":

Non se trata de participar no popular rally de aventura que, nos seus inicios, transcurría entre as capitais de Francia e O Senegal, atravesando o deserto do Sahara, senón dun roteiro entre os café-bares "París", na rúa de Bautizados, e Dakar", na rúa do Franco, na cidade de Santiago de Compostela.

Nest caso os participantes recorren tódolos establecementos de hostelería situados sobre o traxectos, ¡que non son poucos!, tomando viños ou cañas e degustando as tapas típicas de cada un deles.

Os nosos menús

Menú 164:

• Garbanzos con panceta;
• Tortilla de tirabeques;
• Froita de tempada;

Menú 165:

• Menestra de verduras;
• Arroz con calamares;
• Leite fritido;

Menú 166:

• Mexilóns á vinagreta;
• Raviolis;
• Mazás asadas;

Menú 167:

• Gambas ó allo;
• Fabada asturiana;
• Froita de tempada;

Menú 168:

• Ensalada de atún;
• Lasaña;
• Xelado de limón;

Pescada á galega

Ingredientes:

• Pescada;
• Patacas;
• Unha cebola;
• Aceite de oliva;
• Allo;
• Sal;
• Pemento doce;

Elaboración:

Poñemos a cocer as patacas cortadas coa cebola e o sal; cando rompan a ferver, colocamos enriba os toros da pescada.

Na tixola poñémo-lo aceite co allo picado cando o allo estea dourado, apagámosllo lume a añadimos o pemento doce (rustrido).

Servímo-la pescada coas patacas e botámoslla a allada.

A leña (3)

Ademais da leña que se recollía no monte, tamén se aproveitaban tódolos restos da poda das árbores. A esta leña tíñaselle moito aprezo e, segundo as árbores das que procedera, empregábase para cociñar diferentes pratos, para facer a caña, etc.

Para fende-la leña empregaban a macheta, o machado e un poio, un toro grande de madeira; fendíana en hachas grandes para almacenalas e despois fendelas noutras máis pequenas, segundo as necesidades.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Na nosa casa gastábase moita leña porque, despois de cear, sempre viñan algún viciños xogar ás cartas con miña avoa ou, simplemente, falar un anaco, xa que ela non podía saír da casa.

"Se, estando nunha casa allea, deixaban esmorecer o lume, entendíase que era o momento de despedirse e deixar a conversa para outro día...

Anllar: parte da cociña na que se colocaban as hachas, piñas e faísca que se podían consumir nun día para non ter que ir de noite buscar leña ó cuberto. Cada familia sabía máis ou menos a que precisaba e era labor dos nenos e dos vellos ó longo do día, pero ,sobre todo, á noitiña repoñela.

Garabullos: ramiñas secas que recollían os rapaces e que servían para prende-lo lume.

Manado: podía seer de leña, de verdura, etc.; cantidade que unha persoa podía acarrexar só coa axuda das súas propias mans; tamén se lle dicía "brazada";

Feixe: de leña, de herba, de repolo...; cantidade que unha persoa acarrexaba atada, poñéndoo na cabeza coa axuda dun molido se era muller e ó lombo se era home.

Os Diarios de Mariana Canabal

"As familias máis humildes non tiñan problemas para facer acopio de leña: as piñas, a faísca, os candenlos (ramas secas dos pinos), as cachopas (parte baixa das árbores que quedaban cando estas se cortaban), mesmo os pinos secos que unha persoa poidera cortar coa macheta (se precisaba serra ou a axuda doutra persoa para facelo co machado, non) e os restos das derramas que quedaban no monte podíaos coller calquera, con independencia de que estiveran en montes comunais ou particulares.

"A leña que se obtiña desde xeito había que acarrexaa total ou parcialmente coa propia forza, pois o que non se podía facer era meter o carro nos montes. Tampouco se podían deteriorar os roleiros e os balos, había que saltar por riba deles para recoller a leña, botala por riba do balado e recollela de novo.

"O incumprimento destas normas non escritas convertía o feito de recoller a leña dos montes de propiedade particular nun roubo.

"Se alguén non quería que collesen leña das súas chouzas, non tiña máis que face-los balos máis altos. Se tiñan cancelos con pestillo tampouco se lle entraba na chouza. Pero estes atrancos eran interpretados coma unha renuncia á participación na vida comunitaria e estes viciños quedadan apartados do sistema de rogas co que se realizaban algunhas faenas agrícolas...

A leña e a solidariedade veciñal:

"Cando a unha familia lle acontecía unha disgracia, coma ter unha persoa enferma ou accidentada, os viciños poñíanse dacordo para levarlle un carro de leña dos seus propios montes ou dos comunais.

Da miña bitácora

Á ganancia

Era un sistema de copropiedade no mundo rural galego, practicamente desaparecido nos anos 60. Empregábase fundamentalmente coas vacas e moi ocasionalmente cos porcos. Consistía no seguinte:

Unha familia humilde chegaba a un trato cunha familia pudiente: esta entregáballe un xato ou, máis frecuentemente, unha xuvenca (ou dúas, tres ou máis) que a outra se encargaba de manter e coidar repartindo a medias as ganancias (o importe da venta, as crías que tivera...). O propietario das vacas tiña dereito a velas de vez en cando para controlar o seu engorde e era quen dicidía o intre de vendelas.

Evidentemente, este sistema favorecía ós que dispoñían de capital, que o ían acrecentando deste xeito practicamente sen esforzo; por iso só recorrían a este sistema de copropiedade as familias máis desfavorecidas, as que perderan a súa propia facenda por mor dunha disgracia familiar (unha longa enfermidad ou un accidentee, por exemplo), as viúvas con fillos pequenos e as nais solteiras sen recursos.

Quita-lo apetito

Os nosos devanceiros coidaban que certos comportamentos reducían puntualmente ou dun xeito máis permanente a ansia de comer.

Reducían ocasionalmente o apetito:

• A auga e a froita inxeridas antes de comer;
• Picar, picotear;
• Beber en exceso durante a comida, calquera que sexa a bebida;
• Inxerir pan pouco antes de comer;
• Inxerir golosiñas e productos doces;
• Variar os horarios das comidas e do sono;
• Facer de comer;
• Matar ou limpar un animal que se vai comer logo;
• Despois de pasada a hora de comer habitualmente;

Reducíano de xeito máis prolongado no tempo:

• A desnutrición e as carencias vitamínicas;
• Inxerir vinagre ou zume de limón en cantidades importantes;
• Tomar un mesmo producto durante varios días seguidos;
• Os estados de depresión ou malenconía;
• O embarazo;

Esta expresión tamén se emprega no sentido metafórico: "quita o apetito" dise dun mozo ou dunha moza fisícamente atractivos.

Perde-lo apetito: non ter ganas de comer;

As dádivas

"Hoxe comezamos a comer do noso porco", dicíalle unha muller ós seus fillos cando recibía dun viciño a proba da matanza, porque cando ela matara o seu tamén repartira unha boa parte del.

Ademais de compartir cos seus viciños, os paisanos galegos sentíanse tamén obrigados a ofrecer dádivas ós profesionais ós que acodían, ademais de pagarlles os seus honorarios, unhas veces en agradecemento polo trato recibido e outras para recibilo, de xeito que os productos maís preciados ían para ás casas destes profesionais privilexiados.

(¡Que actual soa todo isto!)

Fragmento dos diarios de Mariana Canabal:

"Matabamos dous porcos ó ano e non recordo na miña infancia ter probado unha loncha de xamón na miña casa. ¡Sempre había que reservados por se acaso!

...

"A mestra ó entra na escola ía poñendo as dádivas que lles levaran as nais das rapazas enriba da mesa (ovos, chiculate, galletas, botellas de aceite, latas de conservas...) ó mesmo tempo que dicía os nomes das nenas para que todas souberamos quen lle regalara cada cousa. A esas rapazas durate uns días non lles preguntaba a lección, nen lles pedía a libreta cos deberes, mentres que se "cebaba" con aquelas outras que non lle levaran nada porque non podían ou porque nono consideraban preciso ó tratarse dunha escola pública e ter a mestra o se salario de funcionaria.

"Eu era unha das habitualmente castigadas, pero non lle dicía nada a miña nai que, de seguro, se disgostaría, nen a miña avoa que era unha muller de carácter e principios firmes e non deixaría pasar o asunto coma se nada. Sabendo que os castigos non tiñan nada que ver co meu comportamento escolar, eu estaba tranquila.

"O mesmiño que cando, moitos anos máis tarde, algún membro do consello de dirección da empresa na que traballaba lle daba as grazas en público a outros empregados por ter recibido deles algún obsequio ou donativo. ¡Se á semán seguinte me sobrecargaban de traballo, xa sabía o motivo!

Rape na súa prebe

Ingredientes:

• Rape (peixesapo);
• Fariña;
• Aceite de oliva:
• Cebolas;
• Perixel;
• Viño branco;
• Caldo limpo;
• Calabacín;
• Sal;

Elaboración:

Frítese nunha cazola o rape rebozao en fariña, colócase nunha fuente e déixase enfriar.

No mesmo aceite póchase a cebola, añádeselle un pouco de caldo limpo, unha taza de viño branco e o perixel.

Volve a olocarse o rape na cazola e cócese durante 10 minutos.

Córtase o calabacín e faise ó ferro.

Servímo-lo rape nunha fuente e rodeámolo co calabacín.

Os nosos menús

Menú 159:

• Empanada de polbo;
• Carne ó caldeiro;
• Filloas recheas de crema;

Menú 160:

• Ensaladiña rusa;
• Pescada á cazola;
• Froita de tempada;

Menú 161:

• Calamares ó ferro;
• Xudías con xamón;
• Iogurth;

Menú 162:

• Croquetas de xamón;
• Rape nasúa salsa;
• Laranxas á canela;

Menú 163:

• Sopa de allo;
• Tortilla de bacallao;
• Froita de tempada;

As feiras (3)

Ademais da importancia económica,as feiras eran un acontecemento social, un lugar de encontro entre persoas de distintas parroquias e de distintos concellos.

A elas acodían tamén personaxes curiosos, coma os retratistas, así as familias aproveitaban para facerse retratos para os Libros de Familia e tamén para enviarllas ós parentes na emigración; as mozas paa mandarllas ós mozos que estaban no Servizo Militar...

Outra figura que hoxe considerariamos pintoresca era a do périto, que en Galicia non hai que confundir co perito; era unha persoa (home) sen titulación, pero que tiña certos coñecementos de Dereito Civil e Mercantil e redactaba documentos de índole privada, de compra-venta, testamentos, donacións, préstamos, avales..., cobrando por este labor. Soía darse unha volta poa feira para deixarse ver e logo parar na taberna máis próxima por se algún paisano reclamaba os seus servizos.

Tamén había quen se adicaba a escribir cartas, a cambio dunhas moedas, a persoas que, por razóns de confidencialidade non requerían acodir a un familiar ou a un viciño. A súa clientela era preferentemente feminina, porque o analfabetismo afectaba máis ás mulleres que ós homes. A eles mandábanos máis á escola que a elas, outros pagábanse clases particulares ó saír de traballar porque non querían chegar ó Servicio militar sn saber ler nen escribir ou, xa máis tarde, para poder obter o Permiso de Conducir, os demais aprendían no Cuartel.

Os videntes:

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Lo sabe todo, lo sabe todo", así anunciaban nas feiras e romerías a presencia dos "videntes". Soían ser unha parella, home e muller, pai e filla, irmáns...; ela dacía de vidente cos ollos vendados, mentres que el, controlandosempre a situación, xagaba o papel de intermediario entre a vidente e o cliente (millo deberiamos dicir "víctima), empregando unha serie de palabras clave que eran as que lle axudaban a "adiviñar" detalles da vida persoal ou familiar. Todo iso a cambio dunhas poucas moedas...

Coles de Bruxelas