Os nosos menús

Menú 254:

• Ensalada de noces;
• Rapantes fritidos con puré de verduras;
• Froita de tempada;

Menú 255:

• Champiñóns ó allo;
• Polo asado con patacas pequenas; (pode acompañarse dunha ensalada de leituga e tomate);
• Peras ó viño;

Menú 256:

• Revolto de grelos;
• Chocos na súa tinta;
• Macedonia de froitas;

Menú 257:

• Croquetas de pescada;
• Coello guisado con arroz;
• Crepes recheos de tona;

Menú 258:

• Pisto quente;
• Salmón ó ferro;
• Froita de tempada;

Da miña bitácora

Croquetas de bacallao

Ingredientes:

• Bacallao;
• Fariña;
• Leite;
• Perixel;
• Ovo batido;
• Aceite de oliva;
• Pan relado;
• Sal;

Elaboración:

Soe aproveitarse o bacallao cocido ou ó forno sobrante dunda comida anterior; desmenúzase ben cos dedos para asegurarse de eliminar tódalas espiñas; pícase o perixel moi miudiño e misturase todo.

Nunha tarteira ponse un chorro de aceitee bótase a fariña removendo continuamente; vai incorporando o leite sen deixar de remover cunha culler de madeira; cando a masa está hooxénea, añádenselle o bacallao e o perixel; remóvese outra vez, bótaselle un pouquiño de sal, quítase do lume e déixase temperar;

Bátese o ovo ou ovos, segundo a cantidade de pasta;

Coa axuda dunha culler vanse facendo as boliñas; tamén podemos conxelalas neste punto para telas dispoñibles en calquera momento; se non, rebózanse co ovo e pan relado e frítense na tixola con aceite ben quente.

Os Diarios de Mariana Canabal

"Nas aldeas ós xornaleiros dábaselles a mesma comida ou, incluso, millor que a que tomaba a familia da casa.

"Á hora do almorzo soían separarse por xénero; os homes tomaban café de pota e unha copa de augardente cun anaco e pan; as mulleres tomaban cascarilla, leite ou caldo;

"As once tomábanas todos xuntos, xornaleiros e propietarios, no campo ou veiga na que estiveran traballando: pan de molete, touciño curado, chourizos, bacallao rebozado, queixo..., e bebían viño. Unha das mulleres a casa encargábase de levalo todo nun cesto o nunha cesta, segundo a cantidade que fora precisa e no seu debido tempo.

"O xantar tamén ra compartido; se eran moitos e non había sitio dabondo para todos na cociña ou se era tempo de moita calor, improvisaban unhas mesas debaixo da viña ou nun cuberto para os xornaleiros e xornaleiras e con eles comían os homes da casa; noutros casos dividíanse por xéneros e as mulleres, tanto da familia coma xornaleiras, permañecían dentro da casa, mentres que ós homes servíaselles fóra.

"Se se trataba de costureiras, xastres, carpinteiros, tecelás, zoqueiros..., dábanlle, ademais das millores talladas que tiveran para a familia, ovos e chourizos fritidos ou tortilla de patacas con torreznos de touciño.

"Ós criados e criadas, salvo contadas excecións, tampouco os soían desprezar á hora de comer, porque sabían ue, para realizar os traballos que requerían un considerable esforzo físico, debían estar ben mantidos. Por outra banda, escatimarlle a comida ós criados e criadas estaba mal considerado socialmente...

Pola contra, nas vilas e cidades, segundo os testimonios doutros informantes, non sempre se lles daba un trato equiparable ó da familia e o feito de non sentalos á mesma mesa na que comía esta, con independencia de que os manxares foran os mesmos ou non, constituía unha sorte de humillación para os que estaban acostumados ós usos rurais.

Trucos de cociña

Se preparamos un bacallao ó forno ou á brasa e é moi gordo, pode resultar excesivamente seco; para evitalo, abrimos os toros de bacallao, sen chegar a cortalos de todo, e introducímoslles unhas lonchas de queixo ou de panceta.

O mesmo consello serve se asamos un anaco de raxo ou unhas peitugas de polo.

Ensalada de mexilóns

Ingredientes:

• Mexilóns;
• Pasta;
• Sal;
• Aceite de oliva;
• Vinagre;

Elaboración:

Cocemo-la pasta "al dente"; deixamos enfriar;

Cocemo-los mexilóns sen a cuncha ou ó vapor e retiramo-las cunchas; deixamos enfriar;

Facemos unha vinagreta con sal, aceite de oliva e vinagre;

Empratamos en frío.

Ficha de traballo (28)

A FALA POPULAR:

Comenta os seguintes refráns, ditos e expresións da fala popular galega:

• Comer unha farta;
• Ser farturento;
• Estar coma un "güevo";
• Saír do cascarón;
• Non se pode facer unha tortilla sen rompe-los ovos;
• Iso é fariña doutro costal;
• Quitarll as castañas do lume a alguén;
• Corta-lo bacallo;
• Ter a tixola polo mango;
• Entrega-lo cesto da feira;
• Deitarse coma as galiñas;
• Estar coma o porco no cortello;

Da miña bitácora

O pan (5)

Os muíños e o labor de moer están vencellados á picardía, tanto na cultura galega, coma na española en xeral, como reflexa o noso cancioneiro.

Eu non sei que pasou no muíño,

eu non sei o que puido pasar,

desde entón a rapaza está triste,

desde entón non fai máis que chorar.

Deus cho pague, churrusqueira,

canto che hei de agradecer,

cando vou polo teu muíño

sempre me deixas moer.

E tamén a música popular española:

Vengo de moler, morena,

de los molinos de arriba,

duermo con la molinera,

no me cobra la maquila.

Vengo de moler, morena,

de los molinos de abajo,

duermo con la molinera,

no me cobra su trabajo.

Maquila: en galego, maquía, era a cantidade de fariña ou de grao, proporcional ó que se moía, coa que se pagaba o uso o muíño cada vez que se ía a el. Outra alternativa eran os muíños de ferrado (pagábase un ferrado de grao ó ano).

Os nosos menús

Menú 250:

• Croquetas de rape;
• Coello guisado con patacas;
• Tarta de Santiago;

Menú 251:

• Revolto de espinacas;
• Paella de mariscos;
• Macedonia de froitas;

Menú 252:

• Champiñóns ó allo;
• Filloas recheas de carne do cocido;
• Iogurth;

Menú 253:

• Mexilóns en escabeche;
• Peituga de polo fileteada;
• Froita de tempada;

Empanadiñas

Pote mariñeiro

Ingredientes:

• Patacas;
• Chícharos;
• Mexilóns;
• Cebola;
• Zanoria;
• Allo;
• Gambas;
• Tomate;
• Sal;
• Aceite de oliva;
• Viño branco;

Elaboración:

Cocemo-los mexilóns ó vapor e quitámoslles as cunchas;

Rehogamos as hortalizas picadas, añadimos o viño branco, a auga de coce-los mexilóns e as patacas; despois de ferver 5 minutos, añadimo-los mexilóns, as gambas e os guisantes e rectificamos de sal.

Utensilios

Fruteiro

Da miña bitácora

Ficha de traballo (27)

A FALA POPULAR:

Comenta os seguintes refráns, ditos e expresións da fala popular galega:

• Onde hai galo non manda galiña;
• Non sabe o raposo das galiñas que durmen fóra;
• Deitarse oma as galiñas;
• Non hai galiña goda por pouco diñeiro;
• Estar coma un "güevo";
• Caldo de galiña;
• Comer coma un pito;
• Pito cairo;
• Poñerse coma un pito;
• Non hai galiña gorda por pouco diñeiro:

Mexilóns en escabeche

Ingredientes:

• Mexilóns;
• Loureiro;
• Sal;
• Aceite de oliva;
• Allo;
• Vinagre;
• Pemento doce;

Elaboración:

Cocémo-los mexilóns ó vapor (ver entrada) e retiramo-las cunchas.

Nunha tixola poñemos aceite de oliva e allo picado; cando o allo esté durado, retirámolo; deixamos temperar e añadimos o pemento doce e o vinagre;

Poñemos nunha fuente fonda os mexilóns, vertémoslle a prebe e decoramos cunhas follas de loureiro.

A nosa memoria musical

O Rodaballo:

Nunha lancha de Marín,

coa proa de carballo,

catro rapaces da Puebla

roubaron un rodaballo.

O patrón que os mandaba

tamén era de Marín

e díxolle ó rodaballo

moito miras para min.

Moito miras para min,

moito me chiscas o ollo;

son criada de servir,

non podo atender a todo.

Mala chispa te coma,

mala chispa che dé,

mala chispa te leve, ui ui ié.

Croquetas de pescada

Ingredientes:

• Pescada;
• Fariña;
• Leite;
• Ovos;
• Perixel;
• Pan relado;
• Aceite de oliva;
• Sal;

Elaboración:

Desmenuzamos a pescada, que pode ser crúa ou sobrante doutra comida, tanto cocida coma fritida; picamos o perixel moi miudiño;

Poñemos munha tarteira unhas gotas de aceite de oliva e un pouco de fariña, removemos e imos añadindo o leite sen deixar de remover ata facer unha pasta homoxénea;

Vertemos na tarteira a pescada, o perixel e unhas areas de sal, removemos unha vez máis e retiramos do lume;

Coa axuda dunha culler sopeira facemos unhas bóliñas coa mistura, rebozámolas con ovo batido e pan relado; fritimos en aceite ben quente e poñémolas a escurrir en papel de cociña.

Os nosos menús

Menú 246:

• Mexilóns ó vapor;
• Guiso de carne;
• Natillas;

Menú 247:

• Gambas ó allo;
• Peituga de polo ó ferro;
• Laranxas á canela;

Menú 248:

• Lentellas;
• Bacallaos (lirios) rebozados con ensalada de leituga e tomate;
• Tarta de Santiago;

Menú 249:

• Ensalada de atún;
• Pizza;
• Mazás asadas;

Ficha de traballo (26)

Comenta os seguintes refráns, ditos e expresións da fala popular:

• A vergonza do galego;
• Comer as sobras;
• Sopas de pan e viño quente fan ó home valente;
• Nonter quen lle dé a un unha auga quente;
• Unha taza de caldo dáselle a calquera;
• Come-lo pé;
• Irlle o comido polo servido;
• O comer e o rañar, todo é empezar;
• Carto gañado, carto papado;
• Cartos de sardiñas;
• A muller e a sartén na cociña están ben;
• Estar a partir un piñón;

Chocos na súa tinta

Ingredientes:

• Chocos;
• Aceite;
• Cebola;
• Pemento verde;
• Allo;
• Viño branco;
• Arroz;

Elaboración:

Poñemos un pouco de aceite na tixola, cun dente de allo, a cebola e o pemento verde ben picadiños; botamo-los chocos limpos e que se vaian facendo pouco a pouco, pinchándoos para que solten a súa tinta.

Preparamos aparte un arroz branco e empratamos vertendo os chocos sobre o arroz.

Curiosidades: dous trabalinguas...

...que son tamén dúas adiviñas:

Pinguilín, Pinguilín está pingando

e Minguilín, Minguilín está mirando:

si Pinguilín, Pinguilín cayera,

Minguilín, Minguilín lo comiera.

(Pinguilín son os chourizos e Minguilín é o gato)

Estaba Pinguín pingando

e estaba Focín fozando;

veu Rapín rapando

e levouse a Focín fozando

e deixou a Pinguín pingando.

(Pinguín son os chourizos; Focí é o porco e Rapín é o matachín)

Os Diarios de Mariana Canabal

"Os anos da fame...

"As malas colleitas ou as pestes, que afectaban a toda unha comarca, facían insuficientes os recursos da solidariedade veciñal e obrigaban, primeiro ós homes e ás mulleres máis novos, con forza para traballar, a acodir a outras comarcas para ofrecerse coma xornaleiros ou criados, e ós vellos e ós nenos a "botarse a pedir" en busca dalgún sustento.

"A estas persoas non se lles consideraba mendiños propiamente ditos e, na meirande parte dos casos, pasada a "mala racha", volvían retomar a súa vida habitual.

"Os mendiños eran profesionais", é dicir, chegaban a converter o feito de pedir e de ir dun lado para outro no seu modo de vida, pero non vencellados coa delincuencia, nen co consumo de drogas, o trato que se lles daba era de confianza. Nalgunhas casas incluso se lles sentaba á mesa, dábaselles unha manta para que durmiran no pallote e pan e viño para volvera camiñar ó día seguinte. En canto ó consumo abusivo de alcol e ós presuntos casos de prostitución, a sociedade tradicional galega amosaba certa tolerancia, se non implicaban graves conflictos de convivencia.

"Os que pedían ocasionalmente preferían como dádivas espigas de millo, grao de trigo ou de centeo, patacas, fabas e touciño e, se acaso unha taza de caldo e/ou unha copa de caña para recuperar forzas para o camiño. Os mendiños preferían algo para comer in situ, acobillo para unha noite e algo para almorzar ó día seguinte.

Recomendamos para os que sintan interés por esta cuestión a lectura de "Divinas palabras", de Ramón María del Valle-Inclán.

Mexilóns ó vapor

Ingredientes:

• Mexilóns;
• Sal;
• Loureiro;
• Limón;

Elaboración:

Ponse un vaso de auga nunha tarteira con tapadeira, os mexilóns e o loureiro; añádese un pouco de sal;

Cando abran os mexilóns, estarán listos para servir nunha fuente cunhas rodallas de limón.

Ficha de traballo (25)

Os nosos menús

Menú 241:

• Sopa de allo;
• Polo ó viño;
• Plátano fritido;

Menú 242:

• Ensalada mixta;
• Arroz á cubana;
• Froita de tempada;

Menú 243:

• Ensalada de garabansos;
• Xurelo ó forno;
• Froita de tempada;

Menú 244:

• Empanada de bacallao;
• Carne ó caldeiro;
• Macedonia de froitas;

Menú 245:

• Ancas de rá;
• Pescada á galega;
• Tarta de Santiago;

Polo ó viño

Ingredientes:

• Polo, preferiblemente de corral;
• Champiñóns;
• Cebola;
• Allo;
• Panceta;
• Aceite de oliva;
• Ourego;
• Viño tinto;
• Patacas;
• Sal;
• Pementa;

Elaboración:

Trocéase o polo e ponse en adobo o día anterior con aceite de oliva, ourego e sal;

Frítense a panceta cortada en dados e o polo; añádenselle os champiñóns, a cebola, o allo e o viño tinto;

Cando esté a medio facer, añádenselle as patacas pequenas (ou grandes, neste caso cortadas en tacos).

Ficha de traballo (24)

A FALA POPULAR:

Comenta os seguintes refráns, ditos e expresións da fala popular:

• Díxolle o pote ó caldeiro: vaite de aí que me luxas;
• O que foi cociñeiro antes que fraile, o que pasa na cociña ben o sabe;
• Máis contento que unhas Páscoas;
• Polo pan baila o can;
• Ó que non quere caldo, sete cuncas;
• Comer con escrúpulo;
• Estar papando moscas;
• O que parte e ben reparte, garda para si a millor parte;
• Beber por un zoco;
• Facer unha piña;

As feiras (8)

Na Bandeira o 14 de setembro celebrábase a "feira das señoritas", á que acodían tódalas mestras dos arredores para mercar o que precisaban, coñecer algún mozo se eran solteiras e saudarse unhas ás outras, xa que logo pasarían varios meses sen verse, debido a que tiñan que percorrer o camiño entre a vila e o lugar no que estaba a escola a cabalo, en burro ou, inclusive, en barca.

Non soían voltar ás súas casas ata as vacacións de Nadal.

(Informante: N.M.F., que pasou parte a súa infancia nesta vila)

En Noia tiña sona a feira de San Marcos (25 de abril), xa que incluía un festival taurino, ó acodía non só xente da comarca, senón de Santiago, da Estrada, Ordes, Silleda...

"Andar coma o porco de San Antonio"

Dise dunha persoa, principalmente dun vello ou dun neno, que sobrevive sen que ninguén lle preste atención, indo un lugar a outro, recibindo algún sustento de xeito caritativo.

A orixe do dito provén do costume de mercar un porquiño qu se mantiña de forma comunitaria para poxalo logo coa finalidade de obter cartos para a organización das festas patronais.

San Antonio é un santo moi popular en Galicia, a el ofrecíanlle esmolas cando lles enfermaba un aimal e tamén lle pregaban para facer una boa venda cando o levaban á feira.

A tradición popular en torno San Antonio faino casamenteiro, protector dos animais (neste caso por unha posible asimilación con San Antonio Abade -San Antón-), avogados dos pobres e ó que se acode para aopa-los obxectos perdidos.

San Antoniño,

dádeme un home,

anque me mate,

anque me esfole

cantaba Rosalía de Castro facéndose eco do sentir popular.

Pisto (3)

Ingredientes:

• Cebola;
• Puerro;
• Zanoria;
• Pemento roxo;
• Pemento verde;
• Calabacín;
• Ovos cocidos;
• Aceite;
• Sal;
• Pimenta;

Elaboración:

Corta-las hortalizas en dados;

Poñer un pouco de aceite de oliva na tixola a lume lento e agregar a cebola e o puerro; logo os pementos e a zanoria; por último, o calabacín; deixar facer; salpimentar;

Eplatar cos ovos cocidos e os picatostes.

Da miña bitácora

Os nosos menús

Menú 236:

• Revolto de espinacas;
• Sargo ó sal;
• Froita de tempada;

Menú 237:

• Xoubas guisadas;
• Tortilla española;
• Sandía;

Menú 238:

• Pementos de Padrón;
• Fabas con ameixas;
• Froita de tempada;

Menú 239:

• Patacas recheas;
• Chourizos ó viño;
• Pexegos en almíbar;

Menú 240:

• Ensalada de escarola;
• Salmón ó ferro;
• Figos confitados;

Calamares recheos

Ingredientes:

• Calamares;
• Cebola;
• Xamón;
• Chourizo;
• Aceite de oliva;
• Fariña;
• Perixel;
• Tomate;
• Sal;
• Pemento doce;
• Azafrán;

Elaboración:

Pícanse moi miúdo a cebola, un pouco de xamón, hourizo e as patas dos calamares.

Frítese todo nun pouco de aceite e énchense os calamares coa mistura, deixándoos floxos porque ó cocer encollen; crábaselles un palillo para pechalos, rebózanse en fariña e frítense.

Colócanse nunha tarteira e engádeselle un sofrito de cebola, perixel e tomate;sazónanse con sal, pemento doce e azafrán.

Sérvense acompañados de arroz branco ou puré de patacas.

(Informante: M.C.V., concello de Santiago de Compostela)

Os Diarios de Mariana Canabal

"Ás galiñas poñíanlle un pequeno recipiente con auga; moitas veces aproveitaban para ilo una lata de sardiñas ou de mermelo, procurando que outros animais (porcos, vacas, ovellas...) non poideran beber da mesma, pois a auga na que beberan as galiñas considerábase espacialmente contaminada, así coma o recipiente que a contiña. Ós nenos prohibíanlles empregar estes recipientes para xogar ou lavar as mans nesa auga, baixo a ameaza de contraer graves enfermidades da pel, entre elas a tiña.

Se casualmente as galiñas bebían nun caldeiro, bañeira ou calquera outro recipiente, a auga do mesmo desbotábase para o consumo,tanto humán coma animal...

"Estar coma o porco no cortello"

Dise cando unha persoa ten a súa liberdade limitada, por mor dunha enfermidade que lle obriga a gardar reposo ou porque agarda por alguén que non chega, e iso incomódalle; tamén se emprega metaforicamente cando unha persoa se ve impedida polas circunstancias de facer ou dicir o que lle gostaría facer ou dicir; estar impaciente; sentirse suxeito;

Similar a "non collerlle o pan no corpo".

O dito ten que ver coas dimensións reducidas dos cortellos dos porcos, que moitas veces eran uns simples cercados feitos con táboas e só coa altura precisa para que os animais non poideran saír. Estaban situados nun recuncho da corte, que ocupaba boa parte da pranta baixa da casa.

Os cercados tiñan unha porta cun tarabelo.

As porcas parideiras separábanas dos outros porcos e, mesmamente, os porcos uns dos outros para que non pelexaran. Tamén separaban as femias dos machos da mesma rolada, mentres non estiveran capados.

Rolada: tódolos porcos que unha porca ten nun parto; tódolos pitos que unha galiña chocou ó mesmo tempo.

Os porcos foron os últimos animais en "abandoar" as casas; antes fixérono as galiñas, os coellos, as cabras e as ovellas, así como as vacas.

Marica, se vas á feira,

mércame un porco rabelo,

que se mo mercas con robo

non me colle no cortello,

di a copla popular.

Da miña bitácora

Bistés en tarteira

Ingredientes:

• Un bisté por persoa;
• Fariña;
• Cebola,
• Perixel;
• Viño branco;
• Aceite de oliva;
• Sal;

Preparación:

Rebózanse os bistés en fariña e frítense na tixola; no mesmo aceite frítense a cebola e mailo perixel, añadindo un chorro de viño branco e un pouco de auga e sal.

Colocánse os bistés na tarteira, vérteselle por enriba a mistura e déixanse acabar de facer.

Acompáñanse de puré de patacas ou de verduras.

(Informante: M.C.V., concello de Santiago de Compostela)

Ficha de traballo (23)

AS CEAS:

1. ¿En que consistía a súa cea cando eran nenos/as?
   • caldo galego;
   • sopa;
   • leite;
   • sobras do medio día;
   • ovos fritidos, revoltos...
   • tortilla española;
   • outros;
2. ¿Ceaban xuntos tódolos membros da familia?
3. ¿A que hora ceaban aproximadamente?
4. ¿Ceaban todos o mesmo?
5. ¿Quen preparaba a cea?
6. ¿Que cean habitualmente agora?
   • lácteos (queixo, iogurth...);
   • froitas;
   • froitos secos;
   • caldo ou sopa;
   • peixe;
   • infusións;
   • outros;
7. ¿Onde cean a cotío?
   • cociña;
   • comedor;
   • sala de estar;
   • fóra da casa,
   • outros
8. ¿Encende a cociña á hora de cear ou apáñase co microondas?
9. ¿Cea o mesmo cando está soio/a na casa que cando ten algún familiar ou convidado?
10. ¿Quen prepara actualmente a cea na súa casa?
    • cada un prepara a súa;
    • a ama de casa;
    • outros;

Da miña bitácora

Os nosos menús

Menú 231:

• Crema de zanoria;
• Arroz con polo;
• Froita de tempada;

Menú 232:

• Caldo galego;
• Pescada á cazola;
• Xelado;

Menú 233: (menú navideño tradicional)

• Vieiras ó forno;
• Bacallao con coliflor;
• Mazapán;

Menú 234:

• Empanadiñas de bacallao;
• Xudías con xamón;
• Fresas con tona;

Menú 235:

• Crema de espárragos;
• Empanada de polbo;
• Piña en almíbar;

Tarta de queixo fría

Ingredientes:

• Dúas tarrinas de queixo Philadelphia;
• Medio litro de tona líquida;
• Dúas caixas de xelatina Royal de sabor limón;
• Trece gallegas de María Fontaneda;
• Un pouco de Tulipán;
• Zucre;

Elaboración:

Nun cazo poñemos 250 cl de auga a ferver e un pouco de zucre; cando ferva, botamos os dous sobres de xelatina;

Misturamos o queixo Philadelphia coa tona e cando estén ben ligados vertemo-la mistura sobre a xelatina e todo ilo, despois de deialo enfriar un pouco, nun molde peviamente forrado coas galletas trituradas co Tulipán.

Pode recubrirse con marmelada.

(Informante: M.C.V., concello de Santiago de Compostela)

O viño

Había moitas familias que producían viño para o autoconsumo, segundo as zoas, pois non toda a xeografía galega ten as condicións climatolóxicas axeitadas para o cultivo da vide.Por outra banda, a non ser nas comarcas especificamente productoras, os campesiños con poucas terras precisaban estas para o cultivo de millo, trigo, centeo ou patacas, a ser posible en cantidade suficiente para autoabastecerse. E así prantaban as cepas en terreos apartados, de escasa extensión, que non lle merecía a pena desprazar o gando e o carro para traballalos.

Noutros casos aaproveitaban os terreos das viñas para prantar patacas ó legón, repolo ou outras verduras. Pero como a terra que quedaba debaixo das viñas era sombriza, esta producción era escasa e de calidade

regular.

Para as viñas tamén se empregaban os límites da eira ou das leiras pechadas por balados, zoas nas que non se podía traballar comodamente co arado.

Os coidados que precisaban as viñas (cavar, fondar, abonar, podar, sulfatar...) estábanlle reservados ós homes, agás os

labores de vendimar e de leva-las uvas ó lagar, nos que paricipaba a familia ó

completo.

Bacallao con sofrito de verduras

Ingredientes:

• Bacallao;
• Patacas;
• Zanoria;
• Pemento verde;
• Pemento roxo;
• Puerro;
• Calabacin;
• Aceite de oliva;
• Sal;

Elaboración:

Cócese obacallao, que deixamos a desalgar o día anterior, coas patacas cortadas en rodallas gordas;

Na tixola sofríense a zanoria, o pemento verde, o pemento roxo, o puerro e o calabacín cunh area de sal;

Emplatamos un toro de bacallao coas patacas e o sofrito por enriba.

Da miña bitácora

Aguacates

A cuestión lingüística

Con frecuencia os galegofalantes empregan refráns, ditos e expresións en lingua castelá e viceversa, os que falan habitualmente castelá empregan expresións en lingua galega.

En xeral e se non hai prexuizos polo medio, o obxectivo é a comunicación, calquera que sexa o medio empregado.

Os pratos combinados

O prato combinado é un prato único que leva diferentes productos cociñados independentemente uns dos otros. Foi un menú típio estudiantil, acompañado dunha sobremesa e un café, desde comezos do 70 ata ir perdendo importancia pouco a poco fronte ós menús a finaisdo século XX.

Os pratos combinados permitían ós establecementos hosteleiros facer unha ofertamoi amplia, polo menos aparentemente, traballando un número reducido de productos (patacas, ovos, raxo, pescada conxelada, calamares, leituga, tomate, espárragos...), prácticamente todoseles fritidos.

Foi precisamente o abuso das frituras e máis concretamente a reutilización dos aceites de fritir unha das cauasas a decadencia dos pratos combinados, porque, ó final, os productos perdían o seu sabor propio para adoptar un sabor indefinido, que podiamos calificar simplemente de "fritido".

O colectivo estudiantil, principal consumidor dos pratos combinados, mudou s seus hábitos: facendo eles mesmos a comida buscando unha meirande economía ou optando polos menús baratos da cociña tradicional, na percura de sabores máis naturais.

Ficha de traballo (22)

Comentar criticamente, despois de reflexionar debidamente e, a ser posible, posicionándose a favor ou en contra, a seguinte opinión:

"No mundo rural, en xeral, a pobreza compartíase; nas vilas e cidades, disimulábase"

Podemos dar entre 15 e 20 minutos para facer o comentario por escrito, e logo, en función das posicións manifestadas, organizar un debate para que coñezan as técnicas desta forma de comunicación, respetando os turnos de palabra, os tempos de intervención, as indicacións do moderador...

Os Diarios de Mariana Canabal

"Cando era nena tiñamos uns horarios moi regulares á hora de almorzar, xantar, merendar e cear, que estabn marcados polo ritmo escolar, pois se había algo sagrado na nosa casa era o acodir puntualmente á escola.

"Se os adultos da familia, por cuestión dos seus traballos, non podían adaptarse a ese ritmo eran ele os que se sacrificaban tomando a comida morna ou requente.

"Non acontecía o mesmo noutras familias viciñas, nas que os nenos ían á escola sen almorzar e cando voltaban dela, loxicamente con fame e con frío no inverno, poñíanse a xogar na rúa porque o xantar non estaba aínda feito. Logo comían malamente porque tiñan que voltar deseguido á escola ou, se apuraban o xantar, chegaban tarde á escola, o que conlevaba, de seguro unha reprimenda e, probablemente tamén algún castigo.

"Estas irregularidades nas horas das comidas eran, moitas veces, unha das causas principais do escaso rendimento escolar dalgúns rapaces e rapazas.

"Tamén tiñamos horarios fixos para deitarnos e erguernos, agás os sábados, que agardabamos para cear todos xuntos, a pesares de que moitos domingos marugabamos para facer unha pequena excursión a calquera sitio dos arredores, pois había que voltar ó anoitecer para dispor todo o preciso para voltar á escola ben despertos o luns pola mañá.

"O tempo de lecer, que adicabamos ós xogos, á lectura ou, simplemente, a non facer nada, estaba supeditado ás obrigas mencionadas.

Utensilios

Termo (á esquerda) e caneco (á dereita).

O primeiro emprágase para manter unha bebida quente (café, leite, té...), o segundo enchíase de auga quente para quentar a cama antes de deitarse.

Os nosos menús

Menú 227:

• Croquetas de bacallao;
• Lacón con grelos;
• Filloas recheas de marmelada de laranxa;

Menú 228:

• Ensalada de pasta;
• Peituga de polo fileteada ó ferro con puré de verduras;
• Froita de tempada;

Menú 229:

• Sopa de cardos;
• Costeletas de cordeiro;
• Mazás asadas;

Menú 230:

• Troitas con ensalada;
• Coello estofado;
• Froita de tempada;

Lacón con grelos

É un prato típico do Entroido, pero tamén se toma durante toda a tempada de inverno.

Ingredientes:

• Un anaco de lacón, segundo o número de persoas;
• Patacas;
• Grelos;
• Un chourizo;
• Aceite de oliva;

Elaboración:

Cócese o anaco de lacón que deixamos a desalgar o día anterior; unha vez cocido, retírase e na mesma auga cócense as patacas enteiras, os grelos e chourizo;

Sérvense nunha fuente o lacón e mailo chourizo troceados e aparte ou xa directamente nos pratos de cada un, os grelos e as patacas aliñados cun chorro de aceite de oliva.

Se nos sobra algún anaquiño de lacón podemos aproveitalo para facer unhas exquisitas croquetas.

Utensilios

As tabernas (4)

Nas tabernas, coma en calquera outro lugr no que se xunta xente, acontecían anécdotas que pasaban de boca en boca e que facían rir á xente. E canta máis risa daban, máis se esaxeraban os feitos. Tamén había taberneiros que adoptaban eles mesmos prácticas curiosas que lle deran sona á súa taberna ou,simplemente, mantiveran o interés dos seus parroquianos.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Na de E. houbo un tempo no que cobraban a taza de viño do Ribeiro a dúas cincoenta; como era unha complicación andar coa volta dos dous reás, discurriron de cobralas os luns, mércore e venres a dúas pesetas, e os martes, xoves e sábados a tres. Os domingos pechaban.

"No R.S., con motivo das festas da Nosa Señora, o taberneiro, un home xa de idade, incrementaba os prezos das consumicións en dez, quince ou, incluso, vinte pesetas. Ó remataren os tres días da festa, ós clientes habituais reintegráballes a diferencia entre o que lle cobrara eses días e o que lles cobraría se fora un dia calquera. Iso obrigáballe a levar meticulosamente a conta do que consumira cada un...

Ficha de traballo (21)

Os Diarios de Mariana Canabal

"Entre os moitos recordos da miña infancia lembro que algúns Domingos, unha vez ó mes aproximadamente, na misa de tarde o crego avisaba ós feligreses para que pasaran pola casa parroquial, a unhas horas e uns días determiñados, a "buscar a ración". Isto acontecía a comezos dos anos 60 e xa desapareceran as cartillas de racionamento.

"A ración eran lotes de alimentos, en función do número de persoas que integraran a familia ou, para ser máis precisos, que viviran na casa; incluían leite en pó, aceite, arroz, fariña, zucre, pasta e conservas.

"As listas da ración elaborábanas os alcaldes de barrio, a meirande parte deles pequenos caciques locais, en función das situacións socioeconómicas das familias, tendo en conta a proporción de persoas en condicións de traballar con respecto ó conxunto familiar, así coma á extensión das terras que tivesen en propiedade e a calidade das mesmas.

"Familias numerosas, viúvas, nais solteiras, matrimonios xa de certa idade con fillos no cuartel, a existencia de discapacitados, eran algúns dos factores a ter en conta; pero as listas confeccionábanse dun xeito discrecional, de maneira que, ás veces, as circunstancias eran relegadas en favor das relacións de amizade, parentesco, etc. "Usábanse tamén de xeito caciquil, é dicir coma se se tratara dun favor prestado por aqueles que as xestionaban que os incluídos debían debían agradecer cando llo solicitaran, case sempre en forma de traballo non remunerado ou de trato social servil que axudara ós caciques a seguir exercendo do mesmo.

Os trastornos alimenticios

Se ata hai 50 anos a preocupación das familias galegas era acadar alimentos suficientes para atender ás súas necesidades, hoxe son outras as preocupacións vencelladas coa alimentación. Entre elas o sobrepeso, debido ó efecto combinado da inxesta excesiva de graxas e zucre co sedentarismo, e que afecta a unha porcentaxe importante da nosa poboación e dun xeito cicais máis alarmante ós nosos ecolares.

A anorexia, que se manifesta cada vez a idades máis tempranas e que xa afecta tamén a un número importante de nenos e xoves e non só á poboación feminina.

A bulimia, que se presenta en moitos casos asociada ó estrés.

O abuso de alimentos funcionais, que tenden a transformar o feito de comer nun acto terapéutico.

As dietas para adelgazar que pasan de boca en boca sen a supervisión profesional axeitada, o consumo de anabolizantes e outros productos ofrecidos por algúns ximnasios ou centros de beleza...

As feiras (7)

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Nas feiras era frecuente que as mesmas persoas primeiro venderan e logo mercaran, principalmente as mulleres que, sempre que podían, levaban polos, galiñas, ovos, repolo, coliflor, froitas (peras, mazás, figos, noces..., segunda a tempada), mel ou manteiga, herbas aromáticas ou mediciñais; e se non dispoñían de nada diso, algunha botella de caña.

"O obxectivo era dispor duns cartos, a máis dos que levara da casa, dos que non tivera que dar contas ó home ou á sogra, para poder mercar algo para ela ou para os seus fillos sen que lle botaran na cara o moito que gastara.

Pesos e medidas (3)

Os nosos menús

Menú 223:

• Revolto de espinacas;
• Bacallao á brasa;
• Froita de tempada;

Menú 224:

• Ensalada mixta;
• Albóndigas con arroz branco;
• Xelado;

Menú 225:

• Crema de cabazo;
• Ollomol ó forno;
• Tarta de queixo;

Menú 226:

• Pisto;
• Milanesa de terneira;
• Macedonia de froitas;