O pan (3)

As panaderías soían ser un negocio familiar; os distintos membros repartíanse as tarefas de quenta-lo forno, amasar, modela-las pezas, enfornar e desenfornar.

Segundo o tamaño da familia e o volume de venta podían contar ou non para estes labores coa colaboración de pers

oas alleas a ela, de xeito habitual ou só ocasionalmente (con motivo de festas ou celebracións nas que, ademais do pan, facían traballos de reposteiría).

Pero como non só facían o pan e o vendían ó por menor, senón que abastecían ás tabernas, para isto soían recurrir a mulleres, que o levaban en cestas sobre a cabeza ou a homes que o levaban en sacos ó lombo ou coa axuda dun burro. Non era raro que este traballo o fixeran tamén algúns rapaces, incluso en idade escolar, porque só requería unhas horas de adicación. Cando se trataba de rapaces soía pasar duns irmáns ós outros.

Tamén o oficio de panadeiro pasaba dunhas xeracións a outras, pero tanto por vía masculina coma feminina, a diferencia doutros que estaban determiñados polo xénero.

Non pesaban a masa, senón que facían as pezas a ollo, clasificando os moletes e as bolas polo seu tamaño final; se había dúbidas de que tiveran o peso correcto, pesábanas cunha balanza de pratiños.

Os que vendían pan nas feiras e mercados empregaban a balanza romana.

Facían moletes de ata 5 kilos, que vendían enteiros ou partidos. Chamaban a atención os que exhibían no escaparte da panadería de Elena, na Praza de abastos de Santiago de Compostela. Estes grandes moletes eran mercados polos pulpeiros, as casas de comidas, as familias nos días de festa e tamén para as regueifas.

Os panadeiros e panadeiras tiñan fama de borrachíns, unhas veces con razón e outras sen ela porque había quen mataba a sede só a base de café de pota, pero os fornos quentábanse con leña e desprendían moito calor, de aí as cores das meixelas.

Tamén tiñan fama algúns de ser pouco coidadosos coa súa hixiene persoal, coido que era sobre todo por estaren sempre enfariñados.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Ás panaderías íase merca-lo formento para amasar na casa fariña para facer empanadas ou empanadiñas. Era un mandado que lle encomendaban ós nenos; cun patacón pou unha perra chica abondaba; se ademais lle mercabas o pan habitualmente non che cobraban o formento...