Da miña bitácora

Os nosos menús

Menú 102:

• Ensalada mixta;
• Churrasco con pataca fritidas;
• Froita de tempada;

Menú 103:

• Berenxeas recheas;
• Milanesa e terneira con ensalada de leituga e tomate;
• Macedonia de froitas;

Menú 104:

• Navallas ó ferro;
• Coello guisado con patacas;
• Xelado;

Menún 105:

• Anguilas fritidas;
• Costeletas de cordeiro;
• Leite fritido;

Os Diarios de Mariana Canabal

"Lémbrome de criar coellos na casa de miña avoa cando eu era moi nena.

Tiñámolos no cuberto que estaba ó carón da casa, no banco de carpinteiro que fora domeu avó. as portas tiñan unha reixa de aramio con aberturas suficientes para introducir herbas que os meus compañeiros de xogo (tres rapaces viciños, dúas nenas e un neno) e máis eu collíamos pola horta adiante. Pero non nos contentabamos con velos comer; rematabamos por abrir as portas para acariñalos, de xeito que algún sempre remataba escapándonos, co conseguinte enoxo de miña nai que tiña que perde-lo tempo buscándoo.

Se pecho os ollos aínda podo senti-la soavidade da súa pel nos meus dedos...

Algunha vez morrían envelenados por mor das herbas que lles dabamos, porque os coellos son moi delicados. O caso é que non lembro en toda esta etapa da miña infancia ter comido coello na casa...

A Coresma

Na sociedade tradicional galega superpoñíanse o calendario solar, coas súas estacións e os froitos da cada tempada, e o calendario católico coas súas celebracóns, tanto propias, como toadas do calendaio xudeo. Tal é o caso da Coresma que rememora os 40 días de xexún de Xesús no deserto, antes de comeza-la súa "vida pública" que, á súa vez, lembraba os 40 anos da travesía do Sinaí polos xudeos guiados por Moisés.

A Coresma comeza o Mércores de Cinza e remata coa Páscoa. Durante este tempo os vernes ós católicos estáballes vedado comer carne, de xeito que os pratos típicos da Coresma tiñan como base, ademais de calqueira tipo de peixe, o bacallao, os garbanzos, o arroz, as verduras e os ovos. Algúns pensaban que a abstinencia de comer carne non se interrompía comendo coello, codornices, pichóns e outros animais que non foran os habituais na dieta (porco, vacuno ou polo). Esta idea procede do Levítico, xa que os xudeos tamén consideraban a carne dalgúns animais como alimentos neutros. (Ver comida kásher).

Tamén eran propias desta época as torrixas, tanto de viño coma e leite, e a tortilla de pan.

Para non ter que cumprir con este precepto podían mercar a bula.

Ditos:

1. Estar coma puta na Coresma: As chamadas mulleres de mala vida eran apartadas dos seus barrios durante a Coresma e, sobre todo, na Semana Santa; a abstinencia non só prihibía comer carne os vernes, senón o contacto carnal, incluso no matrimonio;
2. Ter bula: poder saltarse unha norma ou prohibición;

O leite

A partires dos anos 60 o consumo de leite e dos seus derivados foi a máis, peo tamén se disparou a producción.

Ata finais dos 60 o leite non se mercaba nas tabernas nen nos ultramarinos; nas aldeas mercábaselle a unha familia de confianza e nas cidades ás leiteiras. Tamén vendían leite embotellada nalgunhas panaderías; nesta época apareceron tamén os primeiros briques, de forma tetragonal, de medio litro, coido que da marca LARSA. Logo apareceon as bulsas, ata que o brique se impuxo.

O brique de medio litro non se fixo moi popular:

1. Era moi caro en comparación cos prezos que ofrecían as leiteiras, aínda que ofrecía máis garantías sanitarias e non se "cortaba";
2. Tamén estaba por enriba do prezo das outras fórmulas de comercialización;
3. As familias eran numerosas daquela e precisaban unha meirande cantidade diaria;
4. A mesma marca comercializou case ó mesmo tempo a bulsa de plástico, esta de un litro, que tiña tódalas ventaxas do brique, agás a consistencia.

Pero o brique, así e todo, siñificou un cambio: os ultramariños comezaron a vender leite e esta foi a fórmula de presentación que finalmente se impuxo.

Na aldea tiñan preocupación porque as vacas estiveran sans, que o ubre estivera ben lavado, que a persoa que muxía as vacas non tivera nengunha enfermidade contaxiosa e tanto as súas mans coma as caldeiretas e outros recipientes nos que se botaba o leite estiveran limpos.

Unha das malas famas que se lle atribuían ás leiteiras, ademais de escatimar na medida, era a de mexar no leite poque, dicían, o mexo tiña a mesma densidade que o leite e non se notaba.

Leite mazado: precedente do actual iogurth. Deixábase fermentar o leite e despois tomábase cun anaco de broa (pan de millo).

Do leite tamén se extía a manteiga, que se comía coa broa.

Cando a producción de leite era superior á súa demanda, como a industrias lácteas non se comprometían a recoller os excedentes, algunhas mulleres facían queixos para o autoconsumo ou para a venta ocasional. Non nos referimos ás comarcas como a Ulloa, por exemplo, que tiña unha gran tradición de elaboración deste producto, senón a algo puramente puntual para recuperar parte das perdas ocasionadas con esta práctica abusiva por parte das industrias.

Ditos:

1. Has de saber o leite que dá: expresión empregada para reprender ou ameazar;
2. O que queira o leite ten que aprender a muxi-la vaca;
3. Saber o leite que dá a vaca: percatarse do esforzo que require acadar un obxectivo; sempre se emprega e expresión como ameaza ou advertencia;
4. Somellar unha vaca leiteira: dise despectivamente da muller que ten as mamas moi desenroladas;

As contas da leiteira:

Fábula universal que, con independencia da súa intención moralista, reflexa o papel da muller no desenvolvemento, sempre no ámbito da microeconomía; por certo que esa función está sendo hoxe apoiada polos organismos internacionais con resultados moi positivos en países nos que a miseria é un mal endémico.

Da miña bitácora

Os Diarios de Mariana Canabal

"A comezos dos anos 60 as tendas e ultramariños xa estaban regularmente abastecidos; apareceron no mercado moitos productos coa marca SPAR (arroz, zucre, pastas, aceite, galletas, fariña...).

Para incentiva-la compra dos productos esta marca os establecementos regalaban ós seus clientes un pequeno álbume no que se ían pegando uns cupóns similares ós selos de Correos co logotipo da marca (un abeto verde nun círculo tamén verde),que se obtiñan en función do importe dos productos adquiridos.

Os álbumes completados anxeábanse por obsequios, case sempre utensilios de cociña, non de gran valor, pero novidosos na sociedade tradicional...

As de Padrón, pimenteiras...

"Teño unha moza en Padrón

que tamén é

pimenteira..." di o cantar.

É ben sabido que a comarca de Padrón produce os mellores pementos baixo a denominación "Pementos de Herbón", pero é preciso reparar no dito, sempre en feminino, poque a meirande parte dos labores que require son realizados polas mulleres que, antiguamente comezaron a cultivalos máis alá do autoconsumo e a comercializalos para obter uns beneficios "extra" que elas mesma podían administrar por seren reducidos; todo un exemplo de como a microeconomía pode ser un importantisimo factor de independencia da muller.

Aínda agora, durante tempada, os xoves e os sábados na Praza de Abastos de Santiago de Compostela podemos admira-la habilidade coa que os contan por centos e medios centos, a pesares de que moitos xa se venden embolsados e en supermercados e grandes superficies.

Os pementos de Padrón, uns pican e outros non.

Frítense co rabo para qe non chupen aceite e añádeselle sal gorda.

Soían acompañarse de cachelos.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Desde nena sempre me gostaron os pementos de Padrón; miña nai cultivábaos na horta, de xeito que, dede finais do mes de maio ata agosto, era raro o día que non fritía algúns. Poñíaos nun pratiño na mesa para "picar", sazonados con sal gorda.

"Parte do pracer de come-los pementos era tratar de adiviñar os que picarían ou os que non, porque o segredo só o coñecen as pimenteiras...

Os nosos menús

• Menú 97:
• Ensalada de canónigos;
• Coello asado;
• Froita de tempada;

Menú 98:

• Melón con xamón;
• Lasaña;
• Xelado;

Menú 99:

• Polvo á feira;
• Empanada de xoubas;
• Piña en almíbar;

Menú 100:

• Ensalada de endivias;
• eixesapo en salsa verde;
• Pexegos en almíbar;

Menú 101:

• Fiambres variados;
• Bacallao ó pilpil;
• Tarta xelada;

A froita (5)

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

Na casa da P. tiñan moitas maceiras; cando era o seu tempo, o chan estaba completamente estrado delas, aínda que, como facía todo o mundo daquela, fervíanllas para darlle de comer ós porcos; cortadas, claro está, para que non se atragantaran con elas.

O señor X., que era o home da casa, tiña un pequeno aparello para facer zume de mazá e ós rpaces gostábanos ir pola eira abaixo collendo algunhas das millores para acodir con elas ó recuncho onde exercía o seu oficio de zoqueiro para que nos fixera medio vaso de zume. Viamos algo máxico naquela transformación...

Da miña bitácora

Coello asado con patacas

Ingredientes:

• Coello;
• Dúas cebolas;
• Patacas;
• Allo;
• Perixel;
• Sal;
• Aceite de oliva;
• Viño branco;

Elaboración:

A víspera trocéase o coello e pñonse en adobo con allo, perixel e sal machacados nun morteiro;

Nujnha tarteira ponse un chorro de aceite de oliva e as dúas cebolas enteiras; pásase o coello ata que está dourado; añádeselle un vaso de viño branco e déixase cocer ata que esté brando; retírase para unha fuente e bótanse na tarteira as patacas redondas; rectíficase de sal e engádeselle un pouco de auga, déixanse cocer; ponse o coello enriba das patacas para que se quente e sérvese.

Os anos da fame (2)

Na postguerra o que máis e o que menos buscaba o xeito de sobrevivir.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

Ó rematar a Guerra, X. da R. era un mozo novo; non fora mobilizado por ser fillo de nai solteira e o único home da casa. O seu traballo era necesario para á economía de guerra, pois atendía unha facenda que producía gran cantidade de trigo, millo, centeo, patacas, viño, leite e xatos que, en boa parte confiscaba o exército para abastecerse e abastecer os mercados das grandes cidades como Madrid, na que despois de tres anos de aillamento escaseaban os alimentos máis básicos.

A nai de X., a pesares de ser solteira, recibira unha boa herdanza de seus pais porque nengún dos eus irmáns tivera descendencia, pero non lle facilitaba ó seu fillo cartos para poder alternar e convidar a unha moza e ós seus irmáns e amigos, como era costume na época cando se trataba dunha muller doutra parroquia, dacordo coa súa posición económica. (Ver a entrada "Pagar piso").

Así que X. sustraía da súa propia colleita algún que outro saco de grao ou de espigas de millo que, ás agochadas, lle vendía a miña avoa, que dispoñía de cartos en efectivo porque a familia non se adicaba á agricultura, senón ós labores artesáns. O prezo era razoable, moi por debaixo do que cobraban os estraperlistas, e sen risco de que a mercadoría fora confiscada polos Gardas; a única condición que poñía X. era que o troco se mantivera en segredo.

Deste feito xurdíu unha amizade de longos anos: miña avoa e o resto da familia estáballe agradecida por haberlle facilitado alimentos cando escaseaban e X. poido conquistar á muller que él quería.

Pagar piso

Era abonar unha cantidade en metálico para poder ocupar ocasionalmente un posto nun mercado, nunha feira, romería ou no campo da festa para poder productos alimenticios ou doutro xénero (as tómbolas, as barcas e calisquera outras atraccións, por exemplo). A cantidade a pagar, normalmente por adiantado, dependía das zoas, da superficie ocupada e da súa situación, dos productos que se vendían e dos servizos que se ofertaban.

Tamén "pagaba piso" o mozo dunha parroquia que pretendía a unha moza doutra. Neste caso o pago consistía en invitar ós mozos solteiros conviciños da noiva a unhas rndas na taberna; entrementes nono fixera sería víctima de todo ipo de bulras, brincadeiras e atrancos por parte daqueles que consideraban que lles estaba pisando o seu terreo.

Os nosos menús

Menú 93:

• Sopa de fideos;
• Coello guisado;
• Froita de tempada;

Menú 94:

• Mexilóns ó vapor;
• Peituga de polo ó ferro con ensalada mixta;
• Tarta de queixo;

Menú 95:

• Sopa de verduras;
• Cariocas con cachelos;
• Flan ou xelado;

Menú 96: (típico do Entroido)

• Sopa de cuscús;
• Lacón con grelos;
• Filloas recheas de tona ou crema;

Os Diarios de Mariana Canabal

"No ano 1990, con ocasión da primeira guerra de Iraq, as estanterías das tendas e dos supermercados baleiráronse; as amas de casa de máis idade mercaron grandes cantidades de aceite, zucre, fariña, pastas, conservas e outros productos alimenticios, ata tal ponto que algúns comezaban a escasear a partires do mediodía, pois os establecementos non tiñan capacidade para repoñer a mercancía inmediatamente.

Cando o feito se convirteu en noticia, os máis novos sentímonos estranados: España non participaba directamente nese conflicto, Iraq quedaba lonxe e os galegos temos certa capacidade para autoabastecernos dos alimentos básicos; en todo caso, os problemas afectarían antes e con máis intensidade ó suministro enerxético.

Recorrín ás testemuñas para atopar unha explicación a este feito; sentíronse sorprendidas pola inxenuidade da miña preunta: a memoria dos anos de escasez consecuentes á Guerra Civil española permañecía viva no inconciente colectivo medio século despios e só era preciso un pequeno resorte para facela aflorar...

Da miña bitácora

Congrio guisado

Ingredientes:

• 8 toros de congrio;
• 4 patacas medianas;
• 1 cebola;
• 1 tomate;
• Perixel
• Allo
• Loureiro
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

Ponse en adobo o pescado, limpo e seco, con aceite de oliva, allo e perixel durante media hora.

Cortámo-las patacas un pouco máis gordas que para fritar e a cebola en aros finos. Nunca tarteira plana poñémo-la metade das patacas e da cebola, colocamos enriza o peixe, o tomate picado, dúas follas de loureiro, unha rama de perixel e dous dentes de allo; enchémo-los ocos co resto das patacas e a cebola; sal e aceito ó gosto; engadimos auga de xeito que non cubra por completo os ingredientes; tapámo-la tarteira e poñémola a cocer, cando ferva deixámola a lume lento. Déixase repousar dez minutos antes de servilo.

(Informante: R.G.N.C.)

Os nosos menús

Menú 89:

• Champiñóns ó allo;
• Linguado ó ferro;
• Froita de tempada;

Menú 90:

• Ensaladiña rusa;
• Salmón ó ferro con puré de verduras;
• Leite fritida;

Menú 91:

• Revolto de cogumelos;
• Pescada á cazola;
• Tarta xelada,

Menú 92:

• Sopa de cuscús;
• Filetes de pescada con ensalada mixta;
• Tortilla de pan;

A crise e o cambio de hábitos alimenticios

Aínda que a meirande parte dos expertos coinciden en sinalar ó sector financeiro como principal desencadenante da crise económica que estamos vivindo, atrévome a considerar a incidencia doutros factores concatenados que están a modificar os hábitos de compra e de moitos outros aspectos da vida cotiá coa súa repercusión no consumo.

Os gastos en alimentación pasaron de representar nas economías máis modestas un dos capítulos, por non dicir o capítulo, máis importante do orzamento familiar a un segundo ou terceiro plano, por detrás do coste da vivenda (aluguer ou hipoteca) e do conxunto dos servizos básicos (auga, luz, gas, comunidade e comunicacións -teléfono, TV, Internet-).

Co desenvolvemento económico dos anos 60, as familias foron pasando paulatinamente dunha dieta de mínimos, primeiro a uha sobredieta inxerindo unha mneirande cantidade de alimentos. Para as xerazóns que viviran os anos difíciles da postguerra, a comida abondante era o millor indicativo dunha nova etapa de prosperidade. O sobrepeso estaba ben visto, era símbolo dunha boa posición económica e social e ata se consideraba saudable.

Á dieta anterior baseada fundamentalmente no autoconsumo no caso dos labradores, engadíanse agora cada vez mái productos adquiridos nos mercados, ultramariños e tendas de alimentación.

Moitos productos autóctonos e de baixo prezo (pescado axul, pan, patacas, carne de porco salgada...) eran desprezados en favor doutros máis caros e moitas veces procedentes doutras zoas, invocando uns cuestións de saúde, outros de progreso e case todos de avance social e cultural. Os productos de repostería, ricos en graxas e zucre pasaron a ser consumidos habitualmente e as frituras gañabanlle cada vez máis terreo ó cocido ou fervido.

A tradicional adaptación da dieta ás tempadas desapareceu. Proliferaron os establecementos hosteleiros nos que se ofrecían productos novos: pizzería, parrilladas, churrasquerías..., ou productos de sempre preparados con fórmulas novas.

Entramentes, a agricultura seguía a producir os productos de sempre, sen inversións e sen ecesidade de actualiza-los coñecementos nas técnicas agrícolas. O sistema de propiedade da terra, as cuestións referidas ás herdanzas, a emigración que levaba fóra do noso país ás persoas máis emprendedoras e na idade na que podían render máis, fixeron o resto.

Os Diarios de Mariana Canabal

"Ademais do costume das vellas de agochar larpeiradas nos petos ou no seu cuarto, había casas nas que a comida estaba pechada. Por unha banda, á adega, na que ademais das piupas de viño, estaba o baño coa carne de porco salgada, só podían acceder o home e a muller da casa, que non tiñan porque ser o matrimonio precisamente, podían ser nai e fillo ou sogro e nora, por exemplo, porque os labores estaban repartidos por xéneros e, tanto homes coma mulleres, ían cedendo as súas responsabilidades e prerrogativas a medida en que lle faltaban os folgos para facerlles frente.

Os alimentos xa elaborados conservábanse nas fresqueiras e nas alacenas. O pan soía gardarse na artesa, que non soía ter chave, pero aínda así había moitas familias que o tiñan tasado; na potsguerra, case todas.

As horas de comer estaban estrictamente reguladas polos hábitos da familia, sempre se comía en reunión e entre hora só se podía comer un codelo de pan que se reservara do almorzo ou unha froita que se collera dunha árbore propia ou allea, porque o de roubar a froita era algo habitual e non só cousa de rapaces.

As normas eran menos severas cos nenos e nenas máis pequenos, os vellos e os enfermos ou convalecentes...

O pan (2)

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Había un forno de leña case fronte á nosa casa; o panadeiro era un home xa de idade, baixote e regordecho, de ollos claaros, barba e pelo canos; calzaba verán e inverno alpargatas de esparto e pantlóns de Mahón dunha cor indefinida por mor da fariña.

De nena ía pola mañán cedo mercar as boliñas de pan aínda quentes para o almorzo; eran as primeiras pezas que saían da fornada; a unha peseta con vinte céntimos, cinco bolas costaban seis pesetas; sempre levaba a conta xusta, que deixaba ó saír sobre o mostrador, pois a aquela hora o panadeiro enfornaba os moletes e amoláballe ter que abandoar este labor por mor de busca-lo cambio no caixón.

As boliñas estaban nunhas cestas de bimio sobre o chan, perto da porta do forno, así que, despois de metalas na bulsa de vichí, ás veces, parábame un intre a observar como o panadeiro ía deixando con coidado as pezas sobre a pedra quente coa axuda da pá...

Esta boca pide pan,

este queixo, queixolán,

este narís, narisete,

estes ollos revirollos...

Era unha cantinela que lle dicían ós nenos máis pequenos, ó mesmo temp que lle levaban a manciña a cada unha das partes da face que se ían citando; formaba parte da aprendizaxe infantil e do recoñecemento do propio corpo.

Esta boca pide pan tamén o dín algunhas persoas maiores cando bostezan, por aquilo de fame ou sono...

Da miña bitácora

Os nosos menús

Menú 84:

• Croquetas de bacallao;
• Polo ó allo con ensalada mixta;
• Froita de tempada;

Menú 85:

• Revolto de setas;
• Milanesa con puré de patacas e ensalada;
• Macedonia de froitas;

Menú 86:

• Empanada de bacallao;
• Tortilla de tirabeques;
• Natillas;

Menún 87:

• Crema de espárragos;
• Cabrito ó forno;
• Froita de tempada;

Menú 88:

• Gambas con "gabardina";
• Linguado ó forno;
• Froita de tempada;

A auga

Moitos alimentos cocíñanse con auga (cocidos), tanto en quente (déixase ferver a auga antes de botar os productos na cacerola) ou en frío (póñense os ingredientes na cazola antes de poñela ó lume).

Auga con zucre:

Fervían a auga previamente, entre outras razóns porque o zucre disólvese millor na auga quente; añadíanlle zume de limón e bebíana morna para conseguir efectos astrinxentes e para alivia-las dores da gorxa; fría como bebida refrescante.

Auga con graxa: fervían a auga e añadíanlle unha area de sal e un pouco de manteiga de porco o de vaca; despois botábanlle sopas de pan; tomábana no almorzo en vez de leite, café ou chiculate;

Antes de facer unha casa facían o pozo, despois de comprobar que había auga e que esta servía paa o consumo humán. A situación do pozo debía respetar unhas distancias con relación ós pozos próximos abertos con anterioridade.

Supersticións:

Non é estrano que, sendo a auga un elemento básico para a vida, haxa moitas supersticións relacionadas con ela, pero mencionaremos somentes algunhas das que se refiren á inxesta de auga:

1. Co polbo e os marisco non se debe beber auga; tampouco co caldo ou inmediatamente dispois del;
2. Beber auga inmediatamente antes de comer quita o apetito;
3. Un vaso de auga morna en aunas axuda a regular o tránsito intestinal;
4. As mulleres menstruantes ou recén paridas on debían beber auga fría;
5. Non se debía beber a auga das fontes que daban ó Norte;
6. Había que beber auga de sete fontes para curar algunha doenzas;

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

Tiñamos un pozo na eira, xusto frente á porta da casa; pegado ó pozo un lavadoiro no que se lavaba a roupa a cotío, agás as mantas, os cobertores e as fundas dos xergóns que, unha vez ó ano, no verán, ían lavarse ó río. O pilón tamén se empregaba para poñer a refrescar o viño, as cervexas e as gaseosas na época de calor, pois daquela, finais dos 50 e comezos dos 60, non había frogríficos.

A auga sacábase cun caldeiro de zinc atado a un adival coa axuda dunha roldana. A roldana foi sustituída nos anos 70 por un pequeno motor eléctrico.

O caldeiro, o adival e a roldana colocábanse no seu sitio pola mañá cedo e non se retiraban ata a noitiña, porque a auga para beber e para cociñar sacábase no intre no que consumía, pois debía ser sempre fresca.

Os labradores que viñan traballar á veiga que estaba fronte á casa sacábana eles mesmos para beber directamente cun cazo, para enche-los porróns ou para refrescarse un pouco os días de calor.

Pola Nosa Señora, a mediados de agosto, moitos pozos secaban, afortunadamente non o noso, pero si os das casas viciñas, de xeito que lles proporcionabamos, segundo o costume da aldea, auga para beber, para cociñar, para dar ós animais e para o aseo persoal pero non para lava-la roupa que ían lavar ó río ou ó lavadeiro público, nen para regar os productos hortofructícolas, para o que empregaban augas residuais...

Refráns, ditos e expresións da fala popular referidos á auga:

1. A auga cría ras;
2. A auga dáa Deus de balde: dicíaselle ó que non se lavaba con frecuencia ou ó que andaba coa roupa suxa; é un dos ditos tradicionais que perderon a súa vixencia;
3. Agua corriente no mata a la gente;
4. Agua que no has de beber, déjala correr;
5. Auga pasada non move muíño;
6. Beber sen gaña: a idea de beber auga para hidratarse aínda que non se sinta verdadeiramente sede era allea á cultura tradicional, así que non se debía beber sen gaña porque segundo a filosofía popular "o beber quita o comer";
7. Cambia-las tornas: muda-lo rumbo dos acontecementos, mudar a relación de poder-sumisión ou de depenencia económica entre persoas, familias ou grupos sociais; a orixe do dito está no feito de torna-la auga, é dicir cambiar os terróns para modificar o curso da auga de regadío, dacordo coas quendas previamente establecidas; era un labor que facían os homes máis vellos da casa, coa axuda da ligoña, pola mañán cedo e máis á noitiña;
8. Estar a augas quentes;
9. Estar a pan e auga;
10. Non ter quen lle dé a un un ha auga quente;
11. Nunca digas desta auga non beberei;
12. Ó inimigo nen auga;
13. O peixe todo é auga: dito co qu moitos, principalmente os homes, rexeitaban o pescado ó que le atribuían erroneamente escaso valor nutritivo;
14. Pontevedra é boa vila: dá de beber a quen pasa;

A matanza do porco (4)

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

Cando se mataba o porco era costume "dar a proba", é dicir regalar algúns productos da matanza ós familiares ou viciños máis achegadas, aínda que poucos días antes ou despois tamén eles mataran o seu.

Tratábase en realidade dun troco (intercambio), xa que os que recibían a dádiva quedaban obrigados a facer o mesmo. Pero tamén se lle daba a proba a algunha familia necesitada (unha ou dúas, non máis) que non ofrecerían nada a cámbeo, agás o agradecemento ou a participación dalgún membro da familia nas rogas dos donantes, aínda que eles non tiveran labranza.

Os destinatarios destas dádivas xenerosas eran conviciños: mulleres viúvas ou nais solteiras, matrimonios novos con fillos, familias numerosas sen recursos ou que tiveran algunha disgracia recentemente.

Compartían o fígado, o raxo, as morcillas, os rixóns e un pouco de manteiga, é dicir aqueles productos que se elaboraban e consumían inmediatamente despois da matanza.

No Entroido volvían compartir, nesta ocasión touciño, orella, cachucha, chourizos, ósos do lombelo...

A estas dádivas, exemplo de solidariedade veciñal, engadíanse outras destiñadas ós profesionais cos que trataba o labrego (mestres, avogados, médicos, notarios, veterinarios...), aínda que se lle pagaran os seus servizos en cartos.

Da miña bitácora

Os anos da fame

Disgraciadamente en Galicia houbo ó longo da historia distintas épocas nas que escasearon os alimentos por causas que xa fomos apontano noutras entradas, pero os nosos informantes cando falan dos anos da fame refírense ó periodo inmediatamente posterior á Guerra Civil española, entre 1939 e 1945, aproximadamente.

O estraperlo:

Xurde como mercado ilegal debido á carencia de todo tipo de productos: tecidos, pequenas máquinas e ferramentas, fármacos e, sobre todo, alimentos de primeira necesidade que se adquirían e vendían a un prezo moi elevado pola súa escasez.

Para garantir ás familias os alimentos básicos ou, cando menos, parte deles ó prezo oficial creáronse as cartillas de racionamento que só permitían mercar productos determiñados e en cantidade limitada en función do número de membros da familia.

Os establecementos estampaban o seu selo na cartilla a medida que se ían adquirindo os productos, pero como as cantidades eran insuficientes, a xente víase obrigada a completar a compra con productos do estraperlo; tamén había un mercado negro de cartillas.

-Comadre, miña comadre,

¿como lle vai o seu estraperlo?

-O Cabalo anda enriba de nós,

parece que ten unha fame do demo

Cantaba en Santiago de Compostela unha comparsa de Entroido coa música do Tiroliro. O Cabalo era un Garda Municipal moi coñecido na cidade.

O contrabando era o comercio ilegal a traverso da fronteira, no caso galego con Portugal por vía terrestre e con outros países por vía marítima dada a importancia dos nosos portos. A meirande parte dos productos procedían, ademais de Portugal, de Canarias, Ceuta, Melilla e Tánxer.

O contrabando localizábase en toda a raia e nas vilas portuarias, mentres que o estraperlo se extendía por todo o país.

Os contrabandistas eran case sempre homes, mentres que os estraperlistas eran tanto homes coma mulleres. Os contrabandistas traficaban con productos de máis valor (café, tabaco, tecidos producidos en Béjar, Portugal ou Inglaterra, penicilina, sulfado de cobre, reloxos...), mentres que os estraperlistas comerciaban con todo.

Tanto uns coma outros cobraban tanto en cartos coma en especies.

Entre os contrabandistas os informantes incluían tamén ós maragatos que, tradicionalmente practicaban o comercio entre Galicia e Castela.

Fragmento dos Diarios de mariana Canabal:

Os fielatos eran unhas pequenas garitas situadas nas principais vías de entrada ás cidades, nas que se apostaban os gardas de consumo coa finalidade de cntrolar e cobrar trabucos por todas aquelas mercadorías que entraban nas vilas, calisquera quefora o seu destiño: a comercialización nun mercado, o aprovisionamento dos establecementos hosteleiros ou as dádivas a familiares ou amigos.

Costume de orixe medieval en tódalas cidades do Occidente con fins recaudatorios poderían ser considerados coma un precedente do IVE.

A matanza do porco (3)

Os rixóns:

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

O matachín partía o porco e a muller da casa repasaba as pezas antes de salgalas, dándolle forma, cortándolle a graxa, nervos e veas; todos estes "restos" picábanse polo miúdo para face-los chicharróns, tamén chamados rixóns.

Poñíase unha pota ó lume e botábase a carne, añadíndolle sal; cun cullerón sacábase a graxa líquida por efecto do calor, con moito coidado para no coller nengún anaquiño de carne, e botábase pouco a pouco para que se fora solidificando debido ó cambeo de temperatura.

Cando xa non ea posible esta operación porque case todo o que quedaba na pota era sólido,co cullerón collían de a poucos e vertíano nun pano de lenzo, retorcéndoo para escurrirlle a graxa o máis posible. Cando estaban totalmente secos, poñíanse nunha fuente; cortábanos en rabandas para comer con pan, coma se fora fiambre. Era o producto da matanza que máis me gostaba e nunca volvín probar outros que me souberan coma o da miña infancia...

A graxa, manteiga de porco, consumíase como sustituto do aceite para fritir (agás o peixe que se fritía sempre con aceite), para conserva-los chourizos, para impermeabiliza-los zocos...

O viño

Refráns, ditos e expresións da fala popular relacionados co viño:

Abondan as expresións relacionadas coa inxesta excesiva de viño e os seus efectos, así como cos comportamentos das persoas ebrias.

1. A arrancadeira: a última taza de viño que se tomaba nunha taberna; tamén se dicía "a penúltima" porque pedir a derradeira, segundo os bebedores, daba mala sorte;
2. Achispado: lixeiramente ebrio; contento;
3. Alpiste: bebida alcohólica, principalmente viño ou caña;
4. Bautiza-lo viño: engadirlle auga; adulteralo para obter un maior beneficio;
5. Canto peor é o viño, millor é a caña: dise moito da comarca do Ulla;
6. Coller unha cogorza: emborracharse;
7. Coller unha petenera: embriagarse, beber en exceso;;
8. Con pan e viño ándase o camiño;
9. Darlle ó alpiste: beber en exceso, embriagarse;
10. Empinar o cóbado;
11. Empiparse;
12. Era o viño o que falaba por el: expresaba sentimentos e ideas que non sería capaz de deixar que afloraran, por recato ou educación, estando sobrio;
13. Estar trompa: estar ebrio; por iso á rúa do Franco, en Santiago de Compostela, lle chaman "a senda dos elefantes";
14. Gasta en festas e viño o que lle has de deixar ós sobriños;
15. O beber quita o comer;
16. O borracho solta o que ten no papo: refírese ós efectos desinhibidores do alcohol;
17. Ó catarro dalle co xarro;
18. O comer pide o beber;
19. O que o saiba beber ten que sabelo mexar: refírese a aquelas persoas que, ó beber alcohol en exceso, vólvense agresivas ou, simplemente fáltanlle ó respeto ós de mais;
20. Parroquianos: clientes habituais dunha taberna; ter moita parroquia era ter moitos clientes;
21. Polo San Martiño avilla o teu viño: San Martiño celébrase o 11 de novembro;
22. Polo San Martiño avilla o teu viño e mata o teu porquiño;
23. Poñerse contento: beber en exceso, embriagarse;
24. Sopas de pan e viño quente fan ó home valente;
25. Ter unha curda: estar ebrio;

Manoliño foi ó viño,

rompeu o xerro no camiño,

pobre xerro, pobre viño,

pobre cú de Manoliño,

aprendíanlle as avoas ós nenos máis pequenos. Castelao adícalle un dos seus debuxos a esta retahíla.

Coplas:

Pra sardiñas frescas, Vigo;

pra bo viño, Ribadavia;

e pra mulleres bonitas

Ourense que ten a fama.

Os cregos e os taberneiros

teñen moito paracido:

os cregos bautizan nenos

e os taberneiros o viño.

Pesos e medidas

Hai que distinguir entre as medidas empregadas á hora de vender e de mercar e as utilizadas á hora de cociñar. No tocantes ás primeiras, a pesares da xeneralización do Sistema Internacional de Medidas (gramos e kilogramos para os pesos e litros para a capacidade), aínda perduran outros, sen dúbida pola súa funcionalidade.

• Centos e medios centos: contábanse por centos e medios centos os pementos de Padrón (aínda agora), as xoubas e os manueliños;
• Cuarterón: para o café e o tabaco;
• Cuartillo e medio cuartillo (3): para líquidos coma o viño, a caña, o vinagre;
• Ducias e medias ducias: os ovos, mariscos como as nécoras, mazás, peras...
• Fanegas: para cantidades grandes de graos; unha fanega son 4 ou 5 ferrados;
• Ferrado e medio ferrado (1): eran as medidas máis frecuentes para os graos (trigo, centeo, millo, fabas...);
• Libra e media libra: o chiculate, zucre, arroz e pastas;
• Ola e media ola: era a medida para o viño, a caña e, ás veces, o aceite;
• Quintal(2): empregábase para o sal, a fariña, patacas, castañas, etc. Equivale a 50 ou 60 kilos e non hai que confundilo co quintal métrico (100 kilos);

(1) O ferrado, tamén chamado tego, como medida de capacidade equivalía a entre 12 e 20 kilos, segundo as zoas; tamén era unha medida de superficie equivalente a entre 400 e 600 metros cuadrados, segundo as zoas;

(2) Pesa un quintal, dicíase de algo que pesaba moito;

(3) O cuartillo é tamén unha medida de superficie;

Os productos dos que se mercaban pequenas cantidades pedíanse polo valor que se quería gastar dacordo coas moedas de cada época. Exemplos:

Un patacón de saín (graxa que se extraía das sardiñas e outros peixes e que se empregaba para alumear);

Unha perra chica de pemento;

Unha perra gorda, un can, un real...

Os allos e as cebolas vendíanse por restras;

A manteiga por pencas;

Dito:

Empeñados por un cento, empeñados por cento e medio;

Copla:

Os homiños que hai agora

son poucos e valen menos;

vai o cento a catro cartos

coma os xurelos pequenos.

O sistema de contar por centos e medios centos, ducias e medias ducias conviveu durante certo tempo co sistema de pesar por kilos e medios kilos, sendo empregado sobre todo polos vendedores ocasionais que non dispoñían de pesas e balanzas.

Os nosos menús

Menú 79:

• Sardiñas asadas;
• Carne ó caldeiro;
• Tarta de Santiago;

Menú 80:

• Pementos de Padrón;
• Coello estofado con patacas;
• Xelado;

Menú 81:

• Ensalada mixta;
• Parrilladas de pescado;
• Froita de tempada;

Menú 82:

• Lentellas;
• Lirios (bacallaos) rebozados con ensalada de leituga e tomate;
• Flan;

Menú 83:

• Empanada de chocos;
• Linguado ó ferro con ensalada;
• Xelado;

O pan

Pasou de facerse na casa de xeito artesanal a ser un producto industrial, pero actualmente vólvese a valorar o cocido en forno de leña e o seu consumo repunta recuperando o terreo perdido frente ás galletas, croissants e bollería en xeral, por ser máis saudable desde o ponto de vista dietético, xa que non contén zucre, graxas, colorantes nen conservantes.

Conviven moitos tipos e variedade de pezas: con sal e sen sal, con noces ou pasas, integral...; bolas, moletes, bolos, barras...

O oficio de panadeiro, entendido en sentido estricto, é dicir como persoa que vive de face-lo pan, é exercido, desde hai décadas, tanto por homes como por mulleres, coa mesma eficacia e valoración social.

O pan máis afamado era o de Cea, na provincia de Ourense, e o de Carballo, na provincia da Coruña.

O pan nunca se tiraba ó lixo: comíase reseso, facíanse farangullas, tortilla, torrixas, riábase, dábaselles ás galiñas, ás pombas... e se non se tiñan animais, gardábaselle para algunha viciña que os tivera; mesmo había persoas que ían polas casas a recollelo unha vez por semá.

Léxico:

• Bola: peza de pan arredondeada e baixa;
• Bolo: peza de pan alongada, alta e sen pirucho;
• Broa: borona, brona, bola de pan de millo;
• Formento: levadura para face-lo pan;
• Maquía: cantidade de grao ou de fariña que recibía o dono do muíño proporcional á cantidade moída;
• Miolo: miga do pan; parte central dun discurso;
• Miolos: sesos;
• Muiñada: cantidade de fariña que se obtén nunha quenda do muíño;
• Muíño de ferrado: o dereito a utiliza-lo muíño pagábase anualmente por ferrados de grao;
• O pan de Carballo: tiña fama da ser un dos millores, xunto co de Cea;
• Óleo: fariña de trigo, a máis fina; empregábase para facerlle papas ós nenos máis pequenos, ós vellos e ás persoas convalecentes;
• Panceira: persoa á que lle gosta moito o pan;
• Picatostes: taquiños de pan fridos para acompañar o chiculate, o gazpacho ou as cremas;
• Regueifa: molete de pan que nas vodas se repartía entre a mocidade; canto e baile en torno ó molete; desafío;
• Regueifeiro: persoa con facilidade para improvisar coplas de desafío;

Bote a regueifa, madriña,

pola folla da espadana,

se non colle pola porta,

bótea pola ventana.

(Copla tradicional)

Refráns, ditos e expresións da fala popular relacionados co pan:

1. A boa fame non hai pan duro:
2. A falta de pan...: o dito completo é "a falta de pan, boas son tortas";
3. Andar coa fariña: traficar con drogas, principalmente cocaína;
4. As penas con pan son menos;
5. Bailar no aro dunha peneira: estar ledo;
6. Cambiarás de muiñeiro, pero non de ladrón:
7. Coller (a alguén) coas mans na masa:
8. Come-lo pan podre e o viño vinagre: indica miseria, pobreza extrema; (a expresión emprégaa Xenaro Mariñas);
9. Comer sen pan, así fan os golosos: dito que teño escoitado moitas veces; a verdade é que os galagos estamos acostumados a comer pan con todo; hai quen o toma incluso co marisco ou coa pasta;
10. Con pan e viño ándase o camiño:
11. Estar a pan e auga: estar castigado; tamén de emprega cando a muller se nega a ter relacións sexuais co seu home, pero non se emprega nunca ó revés;
12. Facíalle máis falta que o pan de comer: éralle moi necesario, precisábao; o pan é o alimento por excelencia, tanto no plano real coma no simbólico;
13. Gaña-lo pan: traballar, realizar un esforzo;
14. Gaña-lo pan co suor da fronte: maldición bíblica con motivo da expulsión de Adán e Eva do Paradiso pola que o home debe traballar para procurarse o sustento;
15. Meterse en fariña:
16. Negarlle a alguén o pan e o sal: non sentir nen a máis mínima compasión por esa persoa; mostrarse implacable con ela. Coido que a orixe da expresió é xudea ou cando menos oriental polo valor que os pobos do deserto lle dan ó sal ó non resultarlle doado conquerilo;
17. Non caberlle o pan no corpo: non poder gardar un segredo, buscar inmediatamente unha explicación para algo que lle preocupa;
18. Non estar o forno para bolos:
19. Non gañar nen para pan: obter un beneficio moi escaso;
20. Non só de pan vive o home: sentencia bíblica; cando un galego emprega esta expresión está lembrando as necesidades espirituais (culturais, sociais e afectivas) da persoa e considerándoas tan básicas coma as naturais (comer, durmir, relacionarse sexualmente);
21. Non teñen para pan e mercan estampas: para indicar unha mala administración dos escasos resursos;
22. O pan noso de cada día: algo mooi frecuente, habitual;
23. O pan pide o compango:
24. O queixo pide o pan:
25. Pan con pan, comida de tontos;
26. Pan y queso saben a beso:
27. Peneirar: zurrar;
28. Polo pan baila o can, e polo carto se está farto:
29. Por un anaco de pan ou por unha miga de pan: comprar ou vender por moi pouco prezo, por debaixo do seu valor;
30. Se fora pan, quitábasmo da boca: dise cando nha persoa expresa verbalmente o que a outra estaba pensando;
31. Ser o pan noso de cada día: ser algo habitual, cotiá;
32. Ser pan para hoxe e fame para mañán;
33. Traballo feito non pide pan:
34. Vale máis pan duro que figo maduro;

Coplas:

Ó muíño de meu/teu pai

eu ben lle sei o tempero:

cando está alto, baixalo;

cando está baixo, erguelo.

Unha noite no muíño,

unha noite non é nada,

unha semaniña enteira

esa si que é muiñada.

A muiñeira da costa de Meira

de día moe e de noite peneira;

nunca se víu cosa coma ela,

peneirar toda a noite sen vela.

A miña burriña cando vai ó muíño

vai toda enfatriñada, cheíña de frío;

cheíña de frío e máis de xiada;

a miña burriña sempre vai cargada.

Miña nai doume unha tunda

co aro dunha peneira;

teña vergonza, mi-madre,

que ven a xente da feira.

Maruxiña do forneiro,

se é que coces faime un bolo;

se mo fas, faimo de trigo

que eu de millo non cho como.

Franco, danos pan branco,

que de serrín xa no lo daba Negrín,

reclamaban en Barcelona ó rematar a Guerra Civil española.

Tabús:

Non se debía comer o pan quente e moito menos beber auga despois.