Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:
O matachín partía o porco e a muller da casa repasaba as pezas antes de salgalas, dándolle forma, cortándolle a graxa, nervos e veas; todos estes "restos" picábanse polo miúdo para face-los chicharróns, tamén chamados rixóns.
Poñíase unha pota ó lume e botábase a carne, añadíndolle sal; cun cullerón sacábase a graxa líquida por efecto do calor, con moito coidado para no coller nengún anaquiño de carne, e botábase pouco a pouco para que se fora solidificando debido ó cambeo de temperatura.
Cando xa non ea posible esta operación porque case todo o que quedaba na pota era sólido,co cullerón collían de a poucos e vertíano nun pano de lenzo, retorcéndoo para escurrirlle a graxa o máis posible. Cando estaban totalmente secos, poñíanse nunha fuente; cortábanos en rabandas para comer con pan, coma se fora fiambre. Era o producto da matanza que máis me gostaba e nunca volvín probar outros que me souberan coma o da miña infancia...
A graxa, manteiga de porco, consumíase como sustituto do aceite para fritir (agás o peixe que se fritía sempre con aceite), para conserva-los chourizos, para impermeabiliza-los zocos...
No hay comentarios:
Publicar un comentario