Da miña bitácora

Os nosos menús

Menú 231:

• Crema de zanoria;
• Arroz con polo;
• Froita de tempada;

Menú 232:

• Caldo galego;
• Pescada á cazola;
• Xelado;

Menú 233: (menú navideño tradicional)

• Vieiras ó forno;
• Bacallao con coliflor;
• Mazapán;

Menú 234:

• Empanadiñas de bacallao;
• Xudías con xamón;
• Fresas con tona;

Menú 235:

• Crema de espárragos;
• Empanada de polbo;
• Piña en almíbar;

Tarta de queixo fría

Ingredientes:

• Dúas tarrinas de queixo Philadelphia;
• Medio litro de tona líquida;
• Dúas caixas de xelatina Royal de sabor limón;
• Trece gallegas de María Fontaneda;
• Un pouco de Tulipán;
• Zucre;

Elaboración:

Nun cazo poñemos 250 cl de auga a ferver e un pouco de zucre; cando ferva, botamos os dous sobres de xelatina;

Misturamos o queixo Philadelphia coa tona e cando estén ben ligados vertemo-la mistura sobre a xelatina e todo ilo, despois de deialo enfriar un pouco, nun molde peviamente forrado coas galletas trituradas co Tulipán.

Pode recubrirse con marmelada.

(Informante: M.C.V., concello de Santiago de Compostela)

O viño

Había moitas familias que producían viño para o autoconsumo, segundo as zoas, pois non toda a xeografía galega ten as condicións climatolóxicas axeitadas para o cultivo da vide.Por outra banda, a non ser nas comarcas especificamente productoras, os campesiños con poucas terras precisaban estas para o cultivo de millo, trigo, centeo ou patacas, a ser posible en cantidade suficiente para autoabastecerse. E así prantaban as cepas en terreos apartados, de escasa extensión, que non lle merecía a pena desprazar o gando e o carro para traballalos.

Noutros casos aaproveitaban os terreos das viñas para prantar patacas ó legón, repolo ou outras verduras. Pero como a terra que quedaba debaixo das viñas era sombriza, esta producción era escasa e de calidade

regular.

Para as viñas tamén se empregaban os límites da eira ou das leiras pechadas por balados, zoas nas que non se podía traballar comodamente co arado.

Os coidados que precisaban as viñas (cavar, fondar, abonar, podar, sulfatar...) estábanlle reservados ós homes, agás os

labores de vendimar e de leva-las uvas ó lagar, nos que paricipaba a familia ó

completo.

Bacallao con sofrito de verduras

Ingredientes:

• Bacallao;
• Patacas;
• Zanoria;
• Pemento verde;
• Pemento roxo;
• Puerro;
• Calabacin;
• Aceite de oliva;
• Sal;

Elaboración:

Cócese obacallao, que deixamos a desalgar o día anterior, coas patacas cortadas en rodallas gordas;

Na tixola sofríense a zanoria, o pemento verde, o pemento roxo, o puerro e o calabacín cunh area de sal;

Emplatamos un toro de bacallao coas patacas e o sofrito por enriba.

Da miña bitácora

Aguacates

A cuestión lingüística

Con frecuencia os galegofalantes empregan refráns, ditos e expresións en lingua castelá e viceversa, os que falan habitualmente castelá empregan expresións en lingua galega.

En xeral e se non hai prexuizos polo medio, o obxectivo é a comunicación, calquera que sexa o medio empregado.

Os pratos combinados

O prato combinado é un prato único que leva diferentes productos cociñados independentemente uns dos otros. Foi un menú típio estudiantil, acompañado dunha sobremesa e un café, desde comezos do 70 ata ir perdendo importancia pouco a poco fronte ós menús a finaisdo século XX.

Os pratos combinados permitían ós establecementos hosteleiros facer unha ofertamoi amplia, polo menos aparentemente, traballando un número reducido de productos (patacas, ovos, raxo, pescada conxelada, calamares, leituga, tomate, espárragos...), prácticamente todoseles fritidos.

Foi precisamente o abuso das frituras e máis concretamente a reutilización dos aceites de fritir unha das cauasas a decadencia dos pratos combinados, porque, ó final, os productos perdían o seu sabor propio para adoptar un sabor indefinido, que podiamos calificar simplemente de "fritido".

O colectivo estudiantil, principal consumidor dos pratos combinados, mudou s seus hábitos: facendo eles mesmos a comida buscando unha meirande economía ou optando polos menús baratos da cociña tradicional, na percura de sabores máis naturais.

Ficha de traballo (22)

Comentar criticamente, despois de reflexionar debidamente e, a ser posible, posicionándose a favor ou en contra, a seguinte opinión:

"No mundo rural, en xeral, a pobreza compartíase; nas vilas e cidades, disimulábase"

Podemos dar entre 15 e 20 minutos para facer o comentario por escrito, e logo, en función das posicións manifestadas, organizar un debate para que coñezan as técnicas desta forma de comunicación, respetando os turnos de palabra, os tempos de intervención, as indicacións do moderador...

Os Diarios de Mariana Canabal

"Cando era nena tiñamos uns horarios moi regulares á hora de almorzar, xantar, merendar e cear, que estabn marcados polo ritmo escolar, pois se había algo sagrado na nosa casa era o acodir puntualmente á escola.

"Se os adultos da familia, por cuestión dos seus traballos, non podían adaptarse a ese ritmo eran ele os que se sacrificaban tomando a comida morna ou requente.

"Non acontecía o mesmo noutras familias viciñas, nas que os nenos ían á escola sen almorzar e cando voltaban dela, loxicamente con fame e con frío no inverno, poñíanse a xogar na rúa porque o xantar non estaba aínda feito. Logo comían malamente porque tiñan que voltar deseguido á escola ou, se apuraban o xantar, chegaban tarde á escola, o que conlevaba, de seguro unha reprimenda e, probablemente tamén algún castigo.

"Estas irregularidades nas horas das comidas eran, moitas veces, unha das causas principais do escaso rendimento escolar dalgúns rapaces e rapazas.

"Tamén tiñamos horarios fixos para deitarnos e erguernos, agás os sábados, que agardabamos para cear todos xuntos, a pesares de que moitos domingos marugabamos para facer unha pequena excursión a calquera sitio dos arredores, pois había que voltar ó anoitecer para dispor todo o preciso para voltar á escola ben despertos o luns pola mañá.

"O tempo de lecer, que adicabamos ós xogos, á lectura ou, simplemente, a non facer nada, estaba supeditado ás obrigas mencionadas.

Utensilios

Termo (á esquerda) e caneco (á dereita).

O primeiro emprágase para manter unha bebida quente (café, leite, té...), o segundo enchíase de auga quente para quentar a cama antes de deitarse.

Os nosos menús

Menú 227:

• Croquetas de bacallao;
• Lacón con grelos;
• Filloas recheas de marmelada de laranxa;

Menú 228:

• Ensalada de pasta;
• Peituga de polo fileteada ó ferro con puré de verduras;
• Froita de tempada;

Menú 229:

• Sopa de cardos;
• Costeletas de cordeiro;
• Mazás asadas;

Menú 230:

• Troitas con ensalada;
• Coello estofado;
• Froita de tempada;

Lacón con grelos

É un prato típico do Entroido, pero tamén se toma durante toda a tempada de inverno.

Ingredientes:

• Un anaco de lacón, segundo o número de persoas;
• Patacas;
• Grelos;
• Un chourizo;
• Aceite de oliva;

Elaboración:

Cócese o anaco de lacón que deixamos a desalgar o día anterior; unha vez cocido, retírase e na mesma auga cócense as patacas enteiras, os grelos e chourizo;

Sérvense nunha fuente o lacón e mailo chourizo troceados e aparte ou xa directamente nos pratos de cada un, os grelos e as patacas aliñados cun chorro de aceite de oliva.

Se nos sobra algún anaquiño de lacón podemos aproveitalo para facer unhas exquisitas croquetas.

Utensilios

As tabernas (4)

Nas tabernas, coma en calquera outro lugr no que se xunta xente, acontecían anécdotas que pasaban de boca en boca e que facían rir á xente. E canta máis risa daban, máis se esaxeraban os feitos. Tamén había taberneiros que adoptaban eles mesmos prácticas curiosas que lle deran sona á súa taberna ou,simplemente, mantiveran o interés dos seus parroquianos.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Na de E. houbo un tempo no que cobraban a taza de viño do Ribeiro a dúas cincoenta; como era unha complicación andar coa volta dos dous reás, discurriron de cobralas os luns, mércore e venres a dúas pesetas, e os martes, xoves e sábados a tres. Os domingos pechaban.

"No R.S., con motivo das festas da Nosa Señora, o taberneiro, un home xa de idade, incrementaba os prezos das consumicións en dez, quince ou, incluso, vinte pesetas. Ó remataren os tres días da festa, ós clientes habituais reintegráballes a diferencia entre o que lle cobrara eses días e o que lles cobraría se fora un dia calquera. Iso obrigáballe a levar meticulosamente a conta do que consumira cada un...

Ficha de traballo (21)

Os Diarios de Mariana Canabal

"Entre os moitos recordos da miña infancia lembro que algúns Domingos, unha vez ó mes aproximadamente, na misa de tarde o crego avisaba ós feligreses para que pasaran pola casa parroquial, a unhas horas e uns días determiñados, a "buscar a ración". Isto acontecía a comezos dos anos 60 e xa desapareceran as cartillas de racionamento.

"A ración eran lotes de alimentos, en función do número de persoas que integraran a familia ou, para ser máis precisos, que viviran na casa; incluían leite en pó, aceite, arroz, fariña, zucre, pasta e conservas.

"As listas da ración elaborábanas os alcaldes de barrio, a meirande parte deles pequenos caciques locais, en función das situacións socioeconómicas das familias, tendo en conta a proporción de persoas en condicións de traballar con respecto ó conxunto familiar, así coma á extensión das terras que tivesen en propiedade e a calidade das mesmas.

"Familias numerosas, viúvas, nais solteiras, matrimonios xa de certa idade con fillos no cuartel, a existencia de discapacitados, eran algúns dos factores a ter en conta; pero as listas confeccionábanse dun xeito discrecional, de maneira que, ás veces, as circunstancias eran relegadas en favor das relacións de amizade, parentesco, etc. "Usábanse tamén de xeito caciquil, é dicir coma se se tratara dun favor prestado por aqueles que as xestionaban que os incluídos debían debían agradecer cando llo solicitaran, case sempre en forma de traballo non remunerado ou de trato social servil que axudara ós caciques a seguir exercendo do mesmo.

Os trastornos alimenticios

Se ata hai 50 anos a preocupación das familias galegas era acadar alimentos suficientes para atender ás súas necesidades, hoxe son outras as preocupacións vencelladas coa alimentación. Entre elas o sobrepeso, debido ó efecto combinado da inxesta excesiva de graxas e zucre co sedentarismo, e que afecta a unha porcentaxe importante da nosa poboación e dun xeito cicais máis alarmante ós nosos ecolares.

A anorexia, que se manifesta cada vez a idades máis tempranas e que xa afecta tamén a un número importante de nenos e xoves e non só á poboación feminina.

A bulimia, que se presenta en moitos casos asociada ó estrés.

O abuso de alimentos funcionais, que tenden a transformar o feito de comer nun acto terapéutico.

As dietas para adelgazar que pasan de boca en boca sen a supervisión profesional axeitada, o consumo de anabolizantes e outros productos ofrecidos por algúns ximnasios ou centros de beleza...

As feiras (7)

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Nas feiras era frecuente que as mesmas persoas primeiro venderan e logo mercaran, principalmente as mulleres que, sempre que podían, levaban polos, galiñas, ovos, repolo, coliflor, froitas (peras, mazás, figos, noces..., segunda a tempada), mel ou manteiga, herbas aromáticas ou mediciñais; e se non dispoñían de nada diso, algunha botella de caña.

"O obxectivo era dispor duns cartos, a máis dos que levara da casa, dos que non tivera que dar contas ó home ou á sogra, para poder mercar algo para ela ou para os seus fillos sen que lle botaran na cara o moito que gastara.

Pesos e medidas (3)

Os nosos menús

Menú 223:

• Revolto de espinacas;
• Bacallao á brasa;
• Froita de tempada;

Menú 224:

• Ensalada mixta;
• Albóndigas con arroz branco;
• Xelado;

Menú 225:

• Crema de cabazo;
• Ollomol ó forno;
• Tarta de queixo;

Menú 226:

• Pisto;
• Milanesa de terneira;
• Macedonia de froitas;

Ficha de traballo (20)

Tódolos informantes que participaron na experiencia da matanza tradicional considérana unha vivencia entrañable que lembran, inclusive con nostalxia, porque se reunía toda a familia nesta ocasión, trasnoitaban, os nenos podían xogar todo o que quixeran e a casa estaba hea de vida.

A cociña tradicional galega nos nosos poetas (3)

Tecín soia a miña tea,

sembréi soia o meu nabal,

soia vou por leña ó monte,

soia a vexo arder no lar.

Nin na fonte nin no prado,

así morra coa carrax,

él non ha de virme a erguer,

él xa non me pousará.

¡Que tristeza! O vento soa,

canta o grilo ó seu compás...;

ferve o pote..., mais, meu caldo,

soíña te hei de cear.

Cala, rula; os teus arrulos

ganas de morrer me dan;

cala, grilo, que si cantas,

sinto negras soidás.

O meu homiño perdéuse,

ninguén sabe en ónde vai...

Anduriña que pasache

con él as ondas do mar,

anduriña, voa, voa,

ven e dime ónde está.

A leña (5)

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"A comezos dos anos 60 en moitas casas de Santiago de Compostela aínda se cociñaba con leña (ou con carbón) nas populares bilbaínas e as familias precisaban espazos nos que acumulala.

"As casas tiñan cubículos destiñados a esa función, leñeiras individuais ou compartidas, nos sotos, debaixo das escaleiras, nos patios...

"Logo, coa introdución paulatina das cociñas de gas butano, ese espazos foron aproveitados coma despensas para gardar a bombona de reposto, o aceite, as patacas, a fariña, o viño e outros productos alimenticios que se mercaban ó por maior ou que as familias recibían dos seus familiares residentes nas aldeas e adicados á agricultura...

"Máis tarde, serviron para instalar arcóns (conxeladores) ou, incluso, lavadoras ou secadoras, cando non había espazos nos pisos...

Curiosidades: a creatividade popular

Santa María,

morreu miña tía:

¿Cando se enterra?

Mañán polo día.

Dáballe berzas

e nonas comía;

dáballe papas,

¡que ben lle sabían!

Cando cocía

facíame un bolo;

cando choraba,

comíamo todo.

Máis alcumes (2)

Alcumes relacionados con alimentos ou o xeito de comer:

• A Berberecheira. Boqueixón;
• A Ghaliñachoca. Ames;
• A Matona. Santiago de Compostela; era carniceira;
• A Xardeta. Santiago de Compostela;
• Berberecho. Santiago de Compostela;
• Broeiro. Ribeira;
• Caghanaberza. Mesía;
• Caghanacunca. Noia;
• Caghanahorta. Mesía;
• Caghanomillo. Noia;
• Caghapoquitos. Santiago de Compostela; por amarrada;
• Do Bacallao. Santiago de Compostela;
• Fervellasberzas. Santiago de Compostela;
• Ghaliñabranca. Santiago de Compostela;
• Ghalletas Cuéncara. Santiago de Compostela; unha vez dixera iso por "galletas Cuétara" e quedoulle;
• Muchachicha. Ponteareas;
• O Aceitunero. Santiago de Comportela; vendía na Praza de Abastos;
• O Barrigas. Ourense;
• O Berberecho. Val do Dubra;
• O Broeiro. Santiago de Compostela;
• O Cañeiro. Teo;
• O Churrero. Era un garda municipal; seus pais vendían churros pola feiras; Santiago de Compostela;
• O Fervello. Val do Dubra;
• O Larpeiradas. A Coruña;
• O Larpeiro. Ourense;
• O Loureiro. Santiago de Compostela;
• O Manteigas. Ourense;
• O Mantequero. Santiago de Compostela; vendía na Praza de Abastos;
• O Minchiñas. Cambados;
• O Papauntos. Ourense;
• O Tixolo e A Tixola. Vedra;

Da miña bitácora

Os nosos menús

Menú 218:

• Pementos do piquillo recheos;
• Bacallao ó pilpil;
• Froita de tempada;

Menú 219:

• Sopa de allo;
• Tortilla de xamón;
• Queixo con mermelo;

Menú 220:

• Fiambres variados;
• Lasaña;
• Froita de tempada;

Menú 221:

• Revolto de espinacas;
• Empanada de bacallao con pasas;
• Piña ó natural;

Menú 222:

• Crema de champiñóns;
• Raia á galega;
• Xelado;

Mexilóns á vinagreta

Ingredientes:

• Mexilóns;
• Cebola;
• Pemento roxo;
• Pemento verde;
• Sal;
• Aceite de oliva;
• Vinagre;

Elaboración:

Cócense os mexilóns cun pouco de sal;

Pícanse miudiño a cebola, o pemento roxo e o pemento verde; prepárase unha prebe "vinagreta" con sal, aceite de oliva e vinagre e bótaselle ó picadiño.

Colócanse os mexilóns abertos nunha fuente e vaise botando en cada un cunha culler un pouco da mistura.

Ficha de traballo (19)