Sobremesa: laranxas á canela

Ingredientes:

• Tres laranxas (para dúas persoas);
• Canela en pó;
• Zucre;

Elaboración:

Córtanse dúas laranxas peladas en rodallas transversais de aproximadamente un centímetro de grosor; a outra laranxa exprímese;

As rodallas póñense nos pratos de sobremesa e rocíanse co zume e añádeselle un pouco de canela en pó e un pouco de zucre.

Tapas: olivas aliñadas

Ingredientes:

• Olivas verdes con óso, das máis grandes, ben escurridas;
• Cebola;
• Pemento roxo;
• Pemento verde;
• Aceite de oliva;
• Vinagre;

Córtanse polo miúdo a cebola e os pementos e añádenselle ás olivas; alíñanse con aceite e vinagre.

Os nosos menús

Menú 39:

• Sopa de fideos;
• Polo ó allo con patacas fritidas;
• Mazás asadas;

As bebidas (2)

Máis notas sobre o chiculate:

Nas casa de máis abolengo o chiculate acopañábase de picatostes (pan cortado en taquiños e fritido na tixola).

Os nosos informantes lembran marcas moi populares: Chololates Raposo (fábrica compostelá), Sabú, A Perfección...

O tomar chiculate con churros nas churrerías ou nas cafeterías era un costume moi común a algunhas festas, coma as da Ascensión e as do Apóstolo en Santiago de Compostela, e tamén habitual forma de altenar das parellas de noivos e das familias das vilas.

Si te dan chiculate,

tómalo, Lolá,

que la reina de España

también lo tomá

di a cola pupolar (segundo algúns a raíña Isabel II era afeizoadaa el).

Esta vai por despedida,

esta via por derradeira,

acabouse o chiculate,

rompeu a chiculateira

era unha copla de despedida das troulas ou seráns.

As contas craras e o chiculate espeso, é un refrán que aínda escoitamos con frecuencia.

En torno ó chiculate existe todo un entramado social e cultural que merece a pena analizar.

As mulleres máis vellas, ás que les soían regalar tabletas de chiculate, gostáballes roelo ou chupalo, se estaban desdentadas, en público como símbolo do bo trato que recibían da súa familia ou do seu propio poder adquisitivo se eran elas as que o mercaban ou mandaban mercar. levábano no peto do mandil e na casa agochábano para que non llo atoparan outros membros da familia (e non precisamente os nenos).

Unha onza de chiculate era a merenda habitual de moitos rapaces; a finais dos anos 60 apareceron no mercado tabletas de chiculates con leite, con améndoas, avelás e chiculate branco, específicos para as merendas.

Os nosos menús

Menú 38:

• Sopa de allo;
• Milanesa con puré de patacas;
• Froita de tempada;

As bebidas

Bebidas quentes:

• A cascarilla: cáscara de cacao tostada e moída. O seu consumo estaba moi extendido, tanto soa coma con leite, principalmente para o almorzo, acompañada de codelos (anacos de pan reseso), debido ó seu módico prezo en comparación co café ou co chiculate. Cascarilleira é unha persoa leda, divertida, que se expresa sen reparos; os cascarilleiros por antonomasia son os coruñeses;
• O chiculate: facíase con auga; a tableta de chiculate dunha libra (aproximadamente 500 gramos) desfacíase en pequenas láminas coa axuda dun coitelo; tomábase no almorzo, á merenda ou á cea, pero só habitualmente as familias máis acomodadas, os cregos e as mulleres recén paridas; o consumo de chiculate na actualidade extendeuse a toda a poboación e a súa presentación diversificouse (bombóns, galletas, xelado...), xa que mentres na cociña tradicional estaba exclusivamente asociado ós pratos doces, a nova cociña incorpórao ós pratos salgados;
• O té: empregábase sobre todo con fins mediciñais (dor de estómago, dixestións difíciles ou diarreas);
• O café: facíase "de pota" e había que coalo cunha manga; o café tradicional galego é lixeiro; inxeríase pola mañá, despois do xantar, á hora da merenda e en calquera outra ocasión para escorrenta-lo frío ou como símbolo de hospitalidade coas visitas; había que moelo, este labor facíano as mulleres máis vellas que xa non podían ir ás leiras ou ó monte ou tamén os nenos e, sobre todo, as nenas; as borras do café empregábanse coma un fertilizante natural, sobre todo para as árbores frutais;
• Café con gotas: cunhas pinngas de caña ou coñá; tamén chamado carajillo;
• O leite: do que xa falamos noutra entrada;
• O mate: Algún emeigrantes retornados da Arxentina trouxeron ese costume a Galicia; as expresións ¡Vai tomar mate por bombilla! ou ¡Que che den mate! teñen un carácter despectivo;
• O malta: empregábase coma sustituto do café por motivos económicos; o seu uso era case exclusivo das vilas e cidades;
• A achicoria: misturábaselle ó café para economizar;
• Auga de sal: fervíase auga e derretíaselle un pouco de graxa, engadíndolle unhas areas de sal; servíase ben quente nunha taza do caldo e botábanselle codelos de pan reseso; en moitas casas sustituía ó leite, unhas veces porque nono tiñan , outras porque non estaban acostumados a tomalo, principalmente os homes adultos; a comezos dos anos 80 coñecín ainda a moitos homes de avanzada idade nos concellos de Padrón, Pontecesures, Rois, Urdilde, Dodro e Negreira que seguían almorzando deste xeito; por certo que todos eles gozaban de boa saúde;
• A queimada: caña+mondas de limón+graos de café+zucre en abondancia; quéimase; trátase de todo un ritual para as grandes ocasións;
• O ponche: leite quente, ovo e coñá; recomendado para cura-los catarros (xa falamos deles na entrada correspondente ó consumo de ovos);

Outras infusións:

• Menta: é unha pranta que medra perto dos muros, en lugares con abondante humidade; os paisanos empregábana para coce-las castañas, para o qu tamén usaban as nébodas, e para facer infusións fervendo as follas en auga; atribuíanlle propiedades relaxantes e dixestivas, o mesmo que á herbaluisa; na actualidade o seu consumo vai en aumento ó estar comercializada industrialmente, o mesmo que o té ou a macela;
• Barba de millo: con fins diuréticos;
• Herbaluisa: empregábase como sustituto da macela; atribuíanselle propiedades dixestivas; ás veces añadíanselle unhas pingas de anís ou de caña para potenciar os seus efectos; podía tomarse quente, morna ou fría, pois, polo seu sabor agradable, servía como refresco; é un arbusto de follas alongadas e moi aromáticas, un pouco ásperas ó tacto, presente en moitas hortas galegas;

Bebidas frías:

• A limonada: era auga, en moitos casos fervida, con zume de limón e zucre en abondancia; tamén se lle atribuían efectos terapéuticos;
• O sifón: consumíase nas cidades e tamén nas tabernas, durante as épocas de máis calor para rebaixa-lo viño tinto e tamén, ¡como non?, como acompañante imprescindíbel do Vermú.
• A sidra: O seu consumo era ocasional, porque os labregos nona elaboraban a pesares de que as maceiras eran unha árbore bastante común; tomábase con motivo dalgunha celebración e, sobre todo, no Nadal, antes de que ocava se popularizara (e ainda conviveu con el por moito tempo por ser máis económica), sempre acompañada de alimentos doces ou froitos secos; a publicidade na radio dunha das marcas de sidra máis coñecidas é lembrada por moitos dos nosos informantes: "sidra El Gaitero, famosa en el mundo entero";
• O viño: mrece unha mención á parte;
• A cervexa: o seu consumo ata os anos 60 era bastante limitado e ceñíase ós obreiros da construcción e ós traballadores ó aire libre que realizaban un gran esforzo físico; as mulleres ó principio rexeitábana polo seu sabor amargo e misturánaba con gaseosa facendo o refresco que actualmente se consume en gran cantidade no verao coa denominación de "clara"); mercábase por caixas e nas cidades as camionestas de reparto pasaban diariamente ou cada dous días para servirllas directamente ás familias;
• A sangría: viño tinto con zume de laranxa e limón, zucre, canela en rama e anacos de froitas (mazás, peras, pexegos...); só se preparaba nalgunhas casas cando facía moito calor;

Os licores: Moitos deles eran de elaboración caseira

• Licor café
• Augardente de herbas
• Augardente tostada
• Licor de guindas ou cereixas
• Anís de guindas
• O anís
• Licor de toxo
• Licor de laranxa: macerábanse as mondas de laranxa en caña;
• Os viños doces, tipo Málaga, Xérez ou Oporto: eran considerados case coma remedios e ata os médicos aconsellaban tomar unha copiña de cando en vez, na creenza de que abrían o apetito, facilitaban a dixestión e aliviaban as dores mentruais, cicais por iso o seu consumo era preferentemente feminino; Sansón é unha marca comercial da que moitas persoas maiores teñen memoria;

Os magostos

Non chas quero, nonchas quero,

castañas do teu magosto;

non chas quero, non chas quero

que me cheiran ó chamusco.

(copla de desafío)

Os magostos son festas profanas que se celebran a fin ais de outubro ou principios de novembro, tendo como protagonistas ás castañas, que se recollen nesta época do ano, e o viño novo.

Case desaparecidos nos anos 70 e 80, agás na provincia de Ourense onde a súa tradición se mantuvo, os magostos estanse recuperandoen practicamente tódalas localidades galegas, impulsados por comunidades e asociacións veciñais, grupos escolares e asociacións culturais, engadindo ás castañas chourizos á brasa, pan de molete e outros productos.

Na festa non faltan as manifestacións da música tradicional: coplas, acompañadas da pandeireta, gaitas e baile.

Os nosos menús

Menú 37:

• Sopa de cabazo;
• Empanada de bacallao con pasas;
• Tarta de queixo;

Ditos relacionados coa gastronomía (2)

1. A dolorosa: a factura ou lista de gastos dun convite, obra ou compra extraordinaria;
2. A ise hai que darlle de comer aparte: dise dunha persoa pouco convencional polas súas ideas ou comportamentos; soe ter un carácter despreciativo;


3. ¿A quen lle amarga un doce?;


4. Aguinaldo: Dádiva que se lle ofrecía ós traballadores ou colaboradores polo nadal, consistente en productos (comidas e bebidas) propios desta época: follas de bacallao, froitos secos, conservas de pescado e de froitas, sidra, viños doces..., e máis tarde cava, turróns, mazapáns e outros doces; unha análise dos aguinaldos e da súa evolución ó longo do empo permitiríanos entender moitos dos cámbeos económicos que tiveron lugar no noso país nas últimas décadas; en Galicia tamén reciben o nome de aguinaldos as cantigas que, sobre todo os rapaces e rapazas, cantaban de casa en casa con ocasióndas festas de Nadal, Aninovo e Reis;


5. Auga chirla: caldo, sopa ou café quenon leva apuro máis ingredientes que a auga;


6. Aunar: no tempo de Coresma, non comer entre horas;


7. Beber a morro: beber directamente da botella;
8. Caldeirada: comida feita con varios ingredientes cocidos e cun rustrido; en tono despectivo, comida feita de calquera maneira; gran cantidade de comida en proporción ó número de comensales;


9. Cargarlle o carro (a alguén): servirlle comida en abondancia;


10. Chamar á festa; convidar;


11. Cheira que presta: ou tamén cheira que alimenta, dise dun manxar que desprende un arume tan agradable que invita a comelo;


12. Cheirar a podrido: dise dunha situación que provoca sospeitas, que intuímos irregular ou delictic¡va.


13. Chicha: en Galicia, carne; en Venezuela, bebida refrescante;


14. Chuparse os dedos: emprégase para indicar que un manxar está sabroso; pola contra, "chuparse o dedo", por ser un costume infantil, indica inocencia, falta e picardía ou confianza excesiva;


15. Coller unha talanquera: embriagarse;


16. Comer a rancho: comer todos dunha fuente ou cazola, sen servirse cada un no seu prato; comíanse a rancho as ensaladas, os pementos de Padrón, a empanada o polbo, etc.; este costume conservaseactualmente baixo a denominación "para picar"; tamén se bebía a rancho, é dicir todos dunha mesma cunca, primeiro o pai, logo a nai e despois os fillos; nos anos 50 unha das nosas testemuñas aínda observou este costume, hoxe desaparecido, na comarca de Avión;


17. Comer coma o porco: dise dunha persoa que se ergue tarde, xanta e vólvese a deitar por preguiceiro; tamén se di dunha persoa que non fala mentres come; é unha expresión moi pexorativa;


18. Comer coma os señores: comer tarde; dicíase porque as familias traballadoras comían cedo, á unha e media ou ás dúas, xa que as quendas da mañá remataban á unha (construcción, industria...) ou á unha e media (comercio), mentres que os funcionarios, empregados de banca e outros profesionais saían máis tarde porque non traballaban pola mañá; tamén se empregaba a expresión para indicar que se comía sen presa e que a sobremesa era longa;


19. Comer coma un home: dicíaselle a un neno que sabía comportarse na mesa e comía todo o que lle serviran; curiosamente, ás nenas non se lles dicía;


20. Comer coma un porco: comer moito e sen observa-las normas de comportamento socialmete aceptadas;


21. Comer de moca: ser convidado, non paga-la comida; vivir de moca era vivir sen traballar; tamén "polo morro" ou "pola cara";


22. Convidar, convidado, convite;


23. É canela fina; ou simplemente canela fina, dise dun obxecto ou mesmo dunha persoa para loubar as súas cualidades, pois non hai que esquencer o alto valor des especias, entre outras razóns, por seren productos importados;


24. Empiparse: beber en exceso, embriagarse;
25. Estar aínda co bocado na boca: inmediatamente despois de comer;


26. Estar de bon pasar: ter un bo aspecto, dar a entender que se come o suficiente; tanto se aplica a homes coma a mulleres;


27. Estar de bon ver: aplícase exclusivamente ás mulleres, ter bon aspecto, cun pouco de sobrepeso, porque ese era o modelo estético dos anos 50 e 60;


28. Estar de "coge pan y moja": dise dun mozo moi atractivo fisicamente e insisto no de mozo porque é unha expresión que sempre lle escoitei a mulleres; o dito procede da gastronomía e do afán de molla-lo pan na prebe cando un prato está moi apetitoso;
29. Estar en sazón: no millor momento para ser consumido; estar en tempo para casar, dise dunha muller, pero sobre todo dun home xa feito e direito con certo porvir económico;


30. Estar peneque: ebrio, embriagado, borracho; tamén estar alegre, estar contento;


31. Fiar: dicíase do viño que perdía o sabor ea textura co paso do tempo; os viños de baixa raduación dalgunhas comarcas apuro aguantaban ata o final da tempada;


32. Lambetadas: chucherías, golosiñas, lambonadas, en xeral productos doces de escaso valor nutritivo; o lambón por excelencia é o gato;


33. Máis largo que un día sen pan: dise dunha persoa moi alta ou de calquera outra cousa de máis lonxitude da esperada;


34. Matar á fame: escatimarlle a comida, tanto a un membro da familia coma a un empregado ou subalterno; é curioso o emprego da preposición a en lugar da preposición de;


35. Non caberlle o pan no corpo: non ser capaz de soportar unha situación equívoca e provocar unha explicación; non paciencia, non agardar por prudencia a que un conflicto se resolva por si mesmo ou co paso do tempo;


36. Non ter ben as hulideiras: carecer de sentido do olfato temporalmente, a causa dun catarro, por exemplo, e non poder apreciar o arume da comida;


37. Non ter con que manterse: carecer de recursos económicos;


38. Non ter nen para pipas ou non gañar nen para pipas: estar sen cartos, gañar moi pouco; refírese ás sementes de xirasol que, tostadas e salgadas, consumíanas os rapaces e rapazas desde finais dos anos 60; unha bulsa de pipas costaba unha peseta;


39. Nono come por nono facer: dise dunha perso perguiceira, que non quere adicar parte do seu tempo a facer a comida;


40. O que foi cociñeiro antes que fraile ben sabe o que se coce na cociña; tamén o que foi cociñeiro antes que fraile ben sabe a como vai o peixe; é unha loa á experiencia e alerta sobre a necesidade de coñecer tódolos pormenores dunha empresa cando se teñen cárregos de responsabilidade; tamén advirte sobre un maior control e esixencia cos traballadores por parte daquelas persoas que realizaron funcións de rango inferior antes de ocupar un posto máis elevado no escalafón;


41. O queixo pide o pan: lémbranos a sabrosa combinación destes dous productos; é equivalente ó castelán pan y queso saben a beso;
42. ¡Ogallá lle serva de purgante!: dicíase cando unha persoa comía algo roubado ou sen comartilo con outros que se consideraban con direito a ilo;


43. Poñerlle a boca doce;


44. Por donde pasa, molla: dise dun viño de calidade regular;
45. Prestarlle: sentarlle ben a comida;
46. Purgante: xarope adquirida na farmacia ou preparado na casa que tivera fortes efectos laxantes, que producira diarrea;
47. ¡Que che aproveite!: dicíaselle a unha persoa que estaba comendo como fórmula de cortesía, pero tamén se podía empregar esta expresión en tono despreciativo cando alguén conseguía ou se reservaba para si algo que a outra persoa consideraba que non lle perteñecía ou que, cando menos, debía compartir;


48. ¡Que che preste!: díselle a unha persoa cando se atraganta; tamén cando se lle ofrece unha comida ou bebida; tamán se di en tono despectivo cando unha persoa acadou algo que non merecía e que nóscobizabamos e non conquerimos;


49. Rancho: comida dos cuarteis, en xeral, comida de regular ou mala calidade, feita sen esmero para moitas persoas; rancho tamén é un porco pequeno;


50. Recuncar: repetir, volver a servirse das mesmas viandas;
51. Saber a mexo de burra: dicíase da cervexa;


52. Ser bo de manter: unha persoa que come de todo e pouca cantidade;


53. Ser malo de manter: unha persoa que rexeita unha gran variedade de productos;


54. Ser un pistracas: comer pouco;


55. Ter a barriga no aro do lombo: estar moi delgado;


56. Ter aborrecido: refírese a un alimento que se detesta por telo tomado durante moito tempo seguido ou en exceso;


57. Ter algo a punto de caramelo: telo preparado, no seu millor momento, disposto para sacarlle proveito; tamén se pode referir a unha persoa predisposta a concedernos o que desexamos dela nun intre dado;


58. Ter cara de leite fervido: dito pexorativo; estar pálido;


59. Ter cara de non comer quente: dise dunha persoa que está pálida ou demacrada; tamén ter carácter pexorativo.


60. Ter unha copa de máis: ter bebido en exceso;
61. Ultramariños: establecemento de venta ó pormenor de productos que os labregos non producían; o nome de ultramariños deriva dalgúns dos productos ofertados: especias, cacao, café, chiculate, etc., que procedían do continente americano.
62. Xarope: preparado bebible con efectos terapéuticos; un xarope moi común que aínda se segue empregando era auga fervida con mel e limón, ó que se lle podían añadir unhas gotas de licor (coñá, güisqui...), para as dores da gorxa;

Adiviña, adiviñanza,

¿cal é o bicho

que che pica na panza?

(Solución: a fame)

Sete cuncas de papas de millo unha vella comeu;

reventoulle o cordón do xustillo de tanto que encheu;

tiña fame comeu outras tantas e máis recuncou,

fixo coma un foguete no aire, chispún, estalou.

A froita (4)

Na sociedade tradicional había moitas supersticións referidas ás froitas, sobre a algunhasdelas:

1. Non se debían tomar froitas, sobre todo de óso,durante a menstruación ou a dieta;
2. Non se debía misturar a inxesta de froitas con producos lácteos;
3. Non se debía beber despois de tomar froita;
4. A froita quitaba o apetito, sobre todo se se tomaba antes da comida;
5. Non se debía comer froita pola noite;
6. Se unha muller preñada tiña antollo de fresas, ó neno ou á nena podía saírlle unha mancha aviñatada na pel que recibía o nome de antollo);

As prohibicións supersticiosas desaparecían se a froita estaba cocida ou asada.

Os nosos menús

Menú 36:

• Bacallao con garbanzos;
• Ovos recheos;
• Macedonia de froitas;

Labores relacionados coa alimentación

1. Face-lo xantar: era un dos labores máis importantes da muller da casa; as mulleres máis novas ás que se lles encomendaba esta responsabilidade considerábanse con certo ascendiente sobre o resto da familia; era un sinal de confianza, porque a muller que cociñaba administraba os alimentos e os cartos procedentes da venta de ovos, leite...; a muller que quedaba na casa para face-lo xantar era tamén a responsable de darlle a comida ós animais, sobre todo ó gando miúdo (porcos, galiñas, coellos...) e, ás veces, tamén de ir pañala ó mesmo tempo que recollía as verduras e hortalizas que consumiría a familia; tamén ela distribuía os pagos en especie ou compensacións para os xornaleiros e otros traballadores facendo lotes con patacas, touciño, espigas de millo, ovos, chourizo, queixo...;
2. Leva-lo xantar: levábaselle o xantar ós xornaleiros e membros da familia que traballaban no campo, se as terras quedaban lonxe, senón só se levaban as once e a merenda; tamén ós homes, pais, irmáns que traballaban na construcción ou nas fábricas...
3. Prende-lo lume: encender lume na lareira ou na cociña bilbaína para face-la comida;

Os nosos menús

Menú 35:

• Revolto de grelos;
• Calamares na súa tinta con arroz branco;
• Froita de tempada;

Hábitos de compra

Andar ó fiado:

Mercar, sobre todo productos alimeticios coa promesa de pagar por semana, por quincena ou por mes, segundo os periodos de cobro dos membros da familia que traballaran por conta allea; tamén se diciía mercar coa libreta, porque os taberneiros apontábanlle ó cliente nunha libreta escolar os gastos realizados, ó tempo que eles levaban tamén un libro de débedas.

Este costume, hoxe sustituído polo pago con tarxetas de crédito ou de débito, practicábase tanto nas vilas e cidades coma nas aldeas, pero nestas os pagos non sempre se facían en efectivo, senón tamén en especies ou á conta do leite.

Hoxe non se fía, mañán si: nalgúns establementos tiñan este letreiro para informar de quwe non se fiaba;

O que fía en Deus confía: xogo de palabras que reflexa a incertidume de se o deudor terá a posibilidade e a vontade de pagar cando chegue o momento.

Mercar ó día:

Mercar e pagar diariamente a meirande parte dos productos que consumía a familia. Era un hábito urbán que os paisanos valoraban negativamente, acostumados a facer, sempre que podían, acopio de alimentos para toda unha tempada.

Os nosos menús

Menú 34:

• Croquetas de xamón;
• Paella de mariscos;
• Froita de tempada;

Refráns, ditos e expresións da fala popular referidos ás patacas

1. Caír na patacada: picar, verse enredado nunha trampa ou nun conflicto;
2. Caír nunha patacada; quedar preñada unha muller solteira;
3. Coller patacas para todo o ano: aseguraba unha base importantísima da alimentación familiar;
4. Engrelar: xerminar, botar oxérmolo; engrelan as patacas, as cebolas, os allos...
5. Estar nas patacas: tamén estar na horta, estar en Babia, estar nas Batuecas, estar nas berzas, estar distraído, abstraído, despistado;
6. Ir para a pataqueira; morrer;
7. O Inferno está posto a patacas: era unha expresión coloquial empregada por aqueles que dudaban ou querían sembra-la dúvida sobre a existencia do Inferno como algo real; ten unha connotación anticlerical;
8. Parecer unha pataca menecha: dise nunha persoa baixa de estatura e regordecha;
9. Patacas da semente: as que se reservan para que xerminen e logo planta-lo xérmolo, grelo ou xurumelo;
10. Patacas viúvas: patacas cocidas con sal, unha cebola e, ás veces, unhas follas de loureiro; dspois podían engadirlle un rustrido a base de aceite, allo e pementón;

O consumo de patacas

As patacas, procedentes de América, convertéronse nun producto básico da alimentación galega, sustituíndo ás castañas e as fariñas de trigo e centeo coas que se facían os bolos do pote. Actualmente compiten en consumo coa pasta, o arroz e as legumes coma os garabanzos, fabas, lentellas...

Tómanse cocidas, fritidas, asadas, guisadas, en puré, recheas, en ensalada, ó vapor... acompañando a calqueira clase de carne, pescado, ovos, legumbres... As máis afamadas son as de Xinzo de Limia.

As mondas fervidas dábanselle de comer ós porcos, así coma os restos de limpa-la verdura (grelos, repolo, coliflor...) e as sobras da comida, coidando de apartar calquera tipo de óso. Esta mistura recibía o nome de lavadura. Os ósos botábanse á parte e, xuntos co esterco facían de abono ou queimábanse na lareira. Nas aldeas tódolos resíduos orgánicos eran reutilizados. nas cidades había persoas que se adicaban a recollelos polas casas para os seus animais.

Nos anos 70 e 80 aínda había galiñas, porcos, coellos e pombas, para o autoconsumo, en moitas casas das cidades galegas.

As patacas tamén se empregaban para o pago en especies de certos traballos, pricipalmente agrícolas.

Como mostra de solidariedade veciñal regalábaselle ás familias máis humildes un saco delas de cando en vez.

Arroz con chícharos,

patacas novas,

repolo de Betanzos

e máis cebolas.

Para planta-las patacas os paisanos sempre se guiaron polas lúas, evitando facelo cando esta estivera na forza (lúa chea).

Había patacas de cedo e patacas de tarde. As primeiras prantábanse en decembro e recollíanse polo San Xosé (mediados de marzo); as últimas prantábanse en abril e collíanse polo Apóstolo 25 de xullo), pois a pataca require aproximadamente tres meses para o seu crecemento, de tódolos xeitos, nonas recollen ata que a rama non está tumbada e case seca.

Entre decembro e abril podían prantarse en calquera intre, sempre tendo en conta as fases lunares, pois a superstición popular dicía que as prantadas coa lúa chea saían manchadas.

Había patacas azuis, de peor calidade, e patacas brancas, as máis prezadas.

Cando se collían as patacas, labor no que participaba toda a familia, íanas deixando sobre a terra e os rapaces e rapazas íanas botando en cestos, caldeiros, capachos, separando as que estaban cortadas polo legón, as que estaban roídas dos ratos e o resto por tamaños, reservando parte das millores para a semente.

Primeiro consumíanse as cortadas, logo as roídas polos ratos e o resto almacenábase nas barras ou nos faiados (sobrados). As barras estaban nos cubertos, nas palleiras ou pallotes, pendellos ou na parte superior das cortes do gando maior. Para que as patacas non engrelaran antes de tempo debían estar nun sitio seco, escuro, pero ventilado, ó que non lle entrase luz da lúa.

Para a recollida das patacas, ó contrario do que acontecía coa sega ou coa malla, non existían rogas, é dicir, axuda veciñal, de xeito que os que tiñan moitas debía valerse de xornaleiros e xornaleiras que ían a mantido e ós que se lles pagaba con parte da colleita.

Patacas viúvas:

Simplemente cocidas con sal, cebola e, nalgúns casos, unhas follas de loureiro. Se levaban rustrido chamábanse "patacas amañadas".

Patacas asadas:

Poñíanse nas brasas da lareira, coa pel, envoltas ás veces nunha folla de col. Actualmente, nalgúns restaurantes fanas envolvéndoas en papel de aluminio e colocándoas sobre un forniño eléctrico portátil, de xeito que cada comensal pode preparalas ó seu gosto.

Os nosos menús

Menú 33:

• Ensalada de noces;
• Mexilóns ó vapor con cachelos;
• Mousse de chiculate;

A carne de cabalo

Os paisanos denostábana, pero nas cidades había carniceirías especializadas nas que se podía adquirir a un prezo moi inferior ó da carne de vaca ou de cucho. Por iso recorrían a ela as familias máis humildes.

Nas aldeas só se consumía ocasionalmente e mercándoa sempre con discreción nunha vila próxima por mor do "que dirán", xa que a súa inxesta ía asociada á falta de recursos.

Ten un sabor soave e, desde o ponto de vista dietético é totalmente recomendable, sempre e cando pase os controles sanitarios correspondentes, polo seu baixo contido en graxa e riqueza en ferro.

Actualmente non se atopa con facilidade no mercado.

Os nosos menús

Menú 32:

• ensaladiña rusa;
• coello con arroz;
• fresas con nata;

A froita (3)

Os kiwis:

Coido que merecen a nosa atención por dous motivos:

1. A importancia actual do seu consumo;
2. As plantacións de kiwis en Galicia, que siñifican máis do 60% da producción española;

Ricos en vitaminas, minerais e fibra, son hoxe consumidos por parsoas de tódalas idades e en tódalas épocas do ano, polo que é preciso recorrir á importación, recomendados polas autoridades sanitarias.

O seu sabor combina moi ben co doutras froitas e ata se empregan en repostería.

A árbore introdúcese en Galicia nos anos 70. A froita popularizárase uns poucos anos antes, importada de Israel que, como consecuencia da súa política agrícola, competía con éxito nos mercados do Centro e Norte de Europa no tocantes á exportación de cítricos.

As ameazas de sabotaxe ós productos israelís por parte de grupos palestinos con motivo da Guerra de Yom Kipur (1973) iniciada por Exipto e Siria para recupera-los territorios ocupados por Israel na Guerra dos Seis Días (1967), fixo pensar ós agricultores galegos na posibilidade de beneficiarse da comercialización dun producto que tiña cada vez máis demanda.

Así en poucos anos comezaron a proliferar as plantacións de kiwis en Galicia, principalmente no sur da provincia de Pontevedra, pero tamén noutras zoas.

Algunhas destas plantacións eran de carácter familiar e resultaban pouco competitivas desde o ponto de vista comercial; o envellecemento dalgúns pequenos productores fai que actualmente algunhas desas plantacións estén desaproveitadas ou en vías de desaparición.

Peras e peros:

Os peros son máis pequenos, de pel áspera e escura e maduran máis tarde.

As peras eran de distintas variedades:

• de Sanxoán: as primeiras en madurar;
• da Nosa Señora, porque maduraban amediados de agosto;
• urracas, as máis apreciadas;
• do inverno, maduraban en outono;

Refráns, ditos e expresións da fala popular relacionados coa caza

1. A carreiriña dun can: unha distancia relativamente larga.
2. A perdiz co dedo no narís: refírese ó cheiro penetrante da carne que é preciso eliminar co adobo.
3. ¡Bótalle un galgo!: dao por perdido;
4. Cazáas ó vóo: dise dalguén que ten moita axilidade mental, picardía ou capacidade para relacionar ditos ou feitos. Tamén "pilalas voando" ou "pillalas polo aire"; coido que o dito ten relación coa caza das perdices;
5. Coidei que era un paxaro;
6. Cheirar ó brabú: as carnes de ovella e de cabra, principlamente os animais machos.
7. Dar gato por lebre: tamén levar gato por lebre; nalgunha taberna os mozos téñenlle gastado algunha broma a algún compañeiro que afirmaba rotundamente saber diferenciar entre a carne dun ou doutro animal, similares en canto a peso, tamaño e constitución ósea; de aí que haxa persoas que rexeitan tomar coello (ou lebre) fóra da súa casa.
8. Estar a un tiro de escopeta: expresión que se emprega para indicar unha distancia curta.
9. Durmir cun ollo aberto coma as lebres; ou tamén durmir cun ollo aberto e outro pechado, ter un sono moi lixeiro, espertarse con moita facilidade;
10. Foron felices e comeron perdices: final comodín de moitos contos populares españoles;
11. Gato esfolado coello é; similar a dar gato por lebre;
12. Home cazador e troiteiro, nen boa meda, nen bo palleiro; (comentado nos ditos referidos ó peixe).
13. Ir de caza;
14. Ir ós coellos;
15. Levanta-la lebre; descobrir un segredo, dar indicios sobre algunha irregularidade.
16. Marea-la perdiz: darlle voltas e máis voltas a un asunto para gañar tempo;
17. Más vale pájaro en mano que ciento volando;
18. Matar dous paxaros dun tiro;
19. O meu can pillou unha lebre; o dito completo é o meu can pillou unha lebre, ¡Deus sabe cando pillará outra!; dise cando unha persoa fai ou consegue algo casualmente, pero non podería facelo ou conseguilo de xeito habitual;
20. O paxaro voou;
21. O que non corre, voa: todo o mundo anda lixeiro para conquerir aquilo que pretende;
22. Parir coma unha coella; ter moitos fillos de seguido.
23. Poñer a serenar: adobar en tempo as carnes, principalmente as da caza.
24. Saír escopetado: marchar supetamente. Tamén andar escopetado.
25. Ser unha lebre corrida; ten carácter pexorativo; dise dunha persoa, tanto home coma muller, que ten unha longa experiencia, principalmente en asuntos amorosos;
26. Ter a tiro;
27. Ter no punto de mira;
28. Ter ollo de lebre: te-lo sono lixeiro; procede doutros ditos tamén común, durmir cun ollo aberto coma as lebres ou durmir cun ollo aberto e outro pechado;
29. Tirarse os paxaros ás escopetas;
30. Ventar: intuír, sospeitar;
31. Vostede perdoe, coidei que era un paxaro ou simplemente "coidei que era un paxaro";

Asubíasme de lonxe

coma can que anda perdido;

eu non son muller de caza

que entende por asubío.

(copla de desafío)

O coello do monte e o da casa

Algunhas familias criaban coellos, tanto para o autoconsumo, como para vender nas feiras por parellas para procrear, aínda que esta actividade non fora siñificativa desde o ponto de vista económico, porque os coellosson animais delicados, que requiren moitos coidados e morren con moita frecuencia.

Os coellos do monte consumíanse só cando as familias estaban apuradas pola falta de alimentos, xaque era máis rentábel vendelos na taberna ou a profesionais (médicos, boticarios, mestres...) que pagaban ben por eles, empregando eses cartos para mercar zucre, café, aceite e outros productos que os paisanos non producían.

Tamén os coellos do monte escaseaban ás veces víctimas dos seus inimigos naturais ou das pestes ou eran esquilmados pola caza furtiva empregando furóns.

O coello tomábase asado ou guisado, tanto con patacas coma con arroz; tiña un tratamento gastronómico similar ó do polo.

A froita (2)

A froita nonse consideraba verdadeiramente un alimento; pola contra, segundo a crenza popular, quitaba o apetito, por iso non se consumía inmediatamente antes de xantar ou como sobremesa, senón entre horas ou para "mata-la sede". Pero non acontecía o mesmo cando se trataba de froitas cocidas (en compota), asadas ou confitadas.

Na idade adulta o consumo de froita íase reducindo, sobre todo no caso dos homes que, ás veces, "nen a probaban".

As cereixas: eran moi apreciadas. Habíaas de varias calidades:

• de cor máis clara e maior tamaño;


• de cor escura e miúdas;

Como froitas de óso que son, estábanlles prohibidas ás mulleres durante a menstruación e tamén despois do parto.

Tamén se valoraban as cerdeiras pola calidade da súa madeira empregada en ebanistería.

Os figos:

As figueiras eran relativamente abondantes na paisaxe galega, xa que esta árbore medra con facilidade no noso territorio.

Os figos tomábanse moitas veces directamente da árbore. É unha froita moi delicada que se bota a perder en pouco tempo.

Similares ós figos son as brebas. "Non che caerá esa breba" é un dito moi popular; as brebas eran máis apreciadas que os figos.

Figos chumbos ou figos da tuna, eran os froitas da chumbieira ou figueira da tuna (cactus) que antes se vían en moitas eiras, a carón dos balados.

Os nosos menús

Menú 31:

• Caldo galego;
• Empanada de polbo;
• Quixo con mermelo;

O queixo con mermelo era unha sobremesa típica dos días de festa, xunto coas roscas, biscoitos, "brazo d gitano" e os pexegos en almíbar.

Ás familias máis humildes, acostumadas a consumir case exclusivamente os productos que eles cultivaban, gostáballes presentar ós seus convidados nas calebracións manxares mercados na vila máis próxima ou feitos de encarga en establecementos especializados coma as panaderías (fornos).

Pola contra, ás familias máis acomodadas e tamén nas vilas e cidades gostáballes ofrecer pratos feitos na casa para amosa-las cualidades culinarias das súas mulleres, principalmente das fillas casadeiras, porque as habilidades na cociña eran valoradas positivamente polos posibles pretendentes, poñendo en práctica o extendido dito de que "ó home conquístaselle polo estómago".

Sobremesa: follas de limón

Os nosos menús

Menú 30:

• Orella á galega;
• Rapantes fritidos con ensalada de leituga e tomate;
• Tarta de queixo;