Tabús

Ademais das supersticións ás que fixemos referencia noutra entrada, os galegos mantiñan unha serie de tabús relacionados cos alimentos.

Un dos máis destacables é a prohibición de comer carne de animais mortos, común en moitas culturas e que xa atopamos no Libro do Éxodo. Esta prohibición refírese tanto ós animais do monte coma ós da casa.

Cando un animal doméstico (vaca, porco, cabra, ovella, galiña, coello, etc.) morría por unha enfermidade, de parto por un accidente (esganarse coa corda ou sofrir un traumatismo) enterrábanse. Se a causa da morte era unha enfermidade, enterrábase con cal viva, sobre todo se se trataba de gando maior, nun lgar recóndito, percurando que nen outros animais desenterraran os restos, nen os ciganos, que andaban polas aldeas vendendo obxectos de latón, panos, etc., aproveitaban certas partes segundo os seus costumes.

Só moi ocasionalmente optaban polo incineración, pois requería un gasto moi importante de leña e tamén tiñan medo de contaminarse ou que se contaminaran outros animais co fume. Por certo, estes foron os dous sistemas empregados durante a crise das vacas tolas, de xeito que os nsos paisanos non ían desencamiñados no seu proceder.

Os animais destiñados ó consumo debían estar ben desangrados e cada animal era sacrificado dun xeito diferente, sempre cunha morte rápida, pois eran coñecedores ou polo menos intuían que, se o animal sofria, a súa carne perdía o sabor. Estas recomendacións aparecen tamén no Éxodo.

Tampouco se comía o sangue dos animais, agás nas morcillas e nas filloas de sangue.

Non se comía carne de porco que non fora capado.

Tampouco soían comer vísceras de animais ou productos elaborados con elas (sesos, fígado, riles, alegría, morcilla...) se non era na propia casa.

Dalgunhas especies consumían a femia, pero non o macho. Unha femia preñada ou mentres amamantaba ás súas crías non se sacrificaba, neste caso por razóns principalmente económicas.

Así como as supersticións tiñan un ámbito máis íntimo e non sempre os que as mantiñan eran capaces de explicar o que lles acontecería no caso de obvialas, os tabús tiñan un ámbito máis amplio e a infracción relacionábase habitualmente coa saúde.

Normas de comportamento relacionadas co feito de comer

Na sociedade tradicional existían moitas normas non escritas sobre o comportamento correcto a seguir no tocantes ó feito de comer, algunhas delas aínda vixentes, outras xa desaparecidas.

Unhas eran normas de carácter individual, que se debían seguir a partires da infancia, tanto no seo familiar coma fóra del; outras de carácter colectivo, que as familias ou os grupos sociais practicaban respecto a outros.

Entre as primeiras, que lle eran inculcadas ós nenos e ás nenas principalmente e unha vez máis polas nais e as avoas podemos citar algunhas:

1. lava-las mans antes de comer;
2. non sentarse á mesa coa roupa de durmir, nen ser haberse peiteado antes, se é pola mañá;
3. as nenas debían levar o pelo recollido para comer;
4. non comezar a comer antes de que os demais estiveran servidos;
5. non comezar a comer antes de bendeci-la mesa;
6. non beber antes de comer;
7. se o primeiro prato era caldo, sopa, consomé, etc., non se bebía ata telo rematado;
8. non falar coa boca chea;
9. empregar correctamente o coitelo, o garfio e a culler;
10. sentarse debidamente;
11. non servirse ata que non llo indicaran, nen escoller as millores talladas;
12. usar debidamente a servilleta;
13. non deixar comida no prato;
14. non levantarse da mesa sen permiso;
15. non servirse ou non permitir que lle sirvan máis do que se poida comer;
16. a comida servida no prato non se podía devolver á fuente común;
17. non comer, nen pedir de comer na nosa propia casa se había persoas de fóra e non había dabondo para convidalas;
18. non saír da casa coa merenda para non suscita-la envexa doutros nenos que nona tiveran;
19. non comer nen beber ás agochadas;

Nesta norma tamén se lles insistía ós vellos e ás vellas, pois algúns tiñan costume de facelo, ben para non compartir algún alimento escaso, que non se podía permitir toda a familia (chiculate, galletas e outras larpeiradas) ou que estaba reservado para algunha celebración; ben por saltarse prohibicións relativas á dieta recomendada polo médico e tamén para non comer do menú común da familia.

"En la mesa y en el juego se conoce al caballero", dicíannos desde pequenos.

Todas estas normas que se observaban na casa debían manterse, con máis rigor se cabe, nas casas de fóra, restaurantes, fondas e casas de comidas. Pero, ademais, fóra da casa había outras recomendacións a seguir:

1. Non pedir de comer nen de beber nas casas alleas;
2. Se nos ofrecían calquera cousa de comer ou de beber, a non ser que fora auga, debiamos dicir que non e só acetar cando se nos insistía moito;
3. Non preguntarlle ós outros rapaces que comeron, nen tampouco dicir o que comemos nós;

No tocantes ós productos que se podían comer coas mans, estes variaban segundo as familias e as circunstancias:

• O marisco, o pescado miúdo e a carne con óso (costela, costeletas...) ou a froita de óso era habitual comelos coas mans;

Algúns productos coma as ensaladas ou os pementos de Padrón poñíanse para "picar", para "comer a rancho" nun prato ou nuha fuente colocada no centro da mesa. Nos demais casos, non era correcto comer do prato doutra persoa, nen beber do seu vaso (a existencia de moitos casos de tuberculose napostguerra facían esta precaución moi recomendable desde o ponto de vista sanitario). Polo contra, actualmente este comportamento é símbolo de confianza, complicidade, amizade...

O caldo galego

Sería inútil pola nosa parte pretender dar unha receita dun prato tan arraigado na nosa cultura popular: cada muller pode contarnos diferentes maneiras de facelo segundo os usos familiares, as zoas, as ocasións e, sobre todo, segundo os productos dos que dispoña.

Básicamente, o caldo galego leva:

• patacas
• verdura
• unto
• fabas
• carne de porco

En canto ás patacas, o caldo nunca se fai con patacas novas; bótanselle tanto patacas enteiras ou partidas pola metade se son moi grandes, coma cortadas; as patacas enteiras sérvense cando se come o caldo por primeira vez (recén feito).

En canto á verdura, pode ser de grelos, repolo, nabizas ou berzas (de col), segundo a época do ano e a cantidade que se faga. O caldo de repolo non se conserva tanto tempo coma o de grelos, nabizas ou berzas.

En canto ó unto este é un elemento imprescindible do caldo galego, ata tal ponto que "come-lo caldo sen unto" é sinónimo de miseria, desidia ou iñoranza.

As fabas deben ser brancas e curadas, por iso hai que poñelas a remollo.

A carne de porco sempre é carne salgada (touciño, ósos do lombelo, rabo, uñas, orella, costela...), que se pon a desalar o día anterior, nunca vísceras. Tamén pode levar carne de terneira e/ou polo, chourizos, que soen cocerse a parte; cabazo, para espesarlo...

A carne que sobraba raras veces se volvía a quentar, tomábase fría ou en roupa vella.

Se cada muller ten o seu xeito de face-lo caldo, cada persoa tamén ten as súas manías á hora de comelo e de conservalo.

O caldo tomábase a calquera hora: algúns, sobre todo os máis vellos, almorzaban unha taza de caldo con sopas de pan; no xantar un prato de bastura con carne de porco e unha cunca de caldo por riba; á cea outra taza de caldo.

Se había outro prato principal, o caldo tomábase despois e non antes e se había sobremesa, despois dela.

En canto á conservación, facíase o caldo nunha pota alta, servíase quente e o que sobraba deixábase na mesma pota, que se colocaba nun lugar fresco; volvíase a ferver cando se ía tomar caldo outra vez, sen remexelo, e así ata que se acababa e se facía outra pota. Se o tempo estaba de treboada, aínda que non se fora tomar, fervíase ó mediodía e á noite, porque coidaban que se podía acedar con máis facilidade,

• Auga do caldo: parte líquida do caldo galego; auga na que se coce carne de porco (tb. auga do cocido) que se emprega para facer unha sopa, p.e.;
• Bastura: parte do caldo galego que se serve coa espumadeira nun prato, pois non leva líquido; hai quen lle bota un chorro de aceite de oliva por enriba;
• Caldo limpo: líquido resultante da coción de ósos de terneira ó que se lle poden engadir unha pataca cortada ou un puñado de sopa de cuscús e que se toma por motivos terapéuticos (problemas gastrointestinais case sempre).
• Cocido: O cocido, a diferenza do caldo, non leva fabas; nas vilas e por influencia castelá leva garbanzos, que se cocen nunha bulsa para servilos á parte;
• Lacón con grelos: leva patacas enteiras, grelos, lacón e chourizos; é propio do Entroido;

Da miña bitácora

Banderitas

Son pinchos que levan sobre unha base de pan, case sempre pan de molde, fiambre, queixo e unha oliva; queixo e unha anchoa, etc., suxeito todo ilo por un palillo; tradicionalmente a meirande parte das banderitas eran salgadas; actualmente, púxose de moda a mistura de doce e salgado; sérvense como aperitivo ou como tapas.

Tortilla de tirabeques

Ingredientes:

• Patacas;
• Tirabeques;
• Ovos;
• Aceite de oliva;
• Sal;

Elaboración:

Límpanse os tirabeques quitándolle as fías, lávanse e escúrense ben; pélanse as patacas, córtanse e póñense a fritir na tixola; cando están a medio fritir añádenselle os tibaques que se fan moi pronto; séguese coma unha tortilla española calquera.

Os nosos menús

Menú 66:

• Ensalada de endivias;
• Pescada á romana;
• Xelado;

Menú 67:

• Ensalada de queixo;
• Zorza con patacas fritidas;
• Froita de tempada;

Menú 68:

• Ensalada de mazá;
• Salmón ó ferro;
• Ioguth;

Menú 69:

• Empanadiñas de atún;
• Milanesa con ensalada;
• Froita de tempada;

Os bolos preñados

Os bolos preñados facíanse coa masa do pan e metíaselle un chourizo dentro; cocíanse no forno co resto do pan.

Nalgúns lugares do norte de España a tradición dos bolos preñados mantívose vixente ata a actualidade; grazas a ilo estanse reintrodcindo en Galicia.

O bolo da Pascoa

O bolo da Pascoa era o obsequio que os padriños de bautismo lles facían ós seus afillados antes da popularización da rosca. Era unha especie de molete, alongado e sen pirucho, de fariña de trigo e, aínda que os había de diferentes tamaños, os máis habituais pesaban aproximadamente un kilo. Tan populares eran que lle seguimos chamando "bolo" ós regalos da Pascoa, aínda que agora sexan cartos, roupa, libros...

Fragmento dos "Diarios de Mariana Canabal":

... O costume de dá-lo bolo estaba moi arraigado no mundo rural; lembro que o padriño de miña nai, xa moi velliño, traía tódolos anos puntualmente pola Pascoa un bolo de pan para ela e outro máis pequeno para min, aínda que non era padriño meu, nen tiña parentesco consanguíneo coa nosa familia. Non deixou de facelo ata que morreu...

Os costumes tradicionais convivían un tempo cos usos novos antes de desaparecer definitivamente:

O meu verdadeiro padriño, que era máis novo, traíame unha rosca pequena, creándome a ilusión de que estaba feita a propósito para min, e outra máis grande para o resto da familia. Co paso do tempo, a rosca seguíu chegando cada ano, pero acompañada logo dun obsequio (prenda de vestir, material escolar...)

Da miña bitácora

O traballo da muller rural na cociña

O traballo das mulleres rurais na cociña englobaba unha longa e complexa serie de labores; algúns deles requerían habilidade, outros un considerable esforzo físico.

1. Debía dispor o que se ía cociñar en función da época do ano, os traballos agrícolas que realizara a familia en cada momento, número de comensais e recursos cos que contara.
2. Asegurarse de que houbera leña para face-lo lume e auga para lava-los alimentos e os utensilios, cando non aprovisionarse ela mesma deles;
3. Recoller frescos os productos da horta: grelos, repolo, coles, pementos, tomates..., segundo a tempada;
4. Elaborar a comida para os membros da familia, xornaleiros e convidados e para o gando miúdo, ó que se lle soía dar de comer antes de que os traballadores voltaran das leiras;
5. Atender ós nenos máis pequenos, ós enfermos que houbera na casa e ós vellos que non se valeran, ó mesmo tempo; atender tamén ás costureiras, tecelás, carpinteiros e outros traballadores ocasionais que houbera na casa;
6. Poñer a mesa, servir a comida e logo recoller todo e fregar os utensilios;

Así, a muller da casa, se non contaba coa axuda dunha filla en idade de colaborar nestes labores ou dunha muller de idade (nai, sogra, tía...), ás veces nen se sentaba para comer, senón que o facía ós poucos, entre labor e labor.

Nas vilas a situación non era moi diferente: moitas casas non tiñan auga, incluso en cidades como SAntiago de Compostela, a mediados dos anos 60, había barrios enteiros ós que non chegaba "a traída"; facer acopio dela era un traballo exclusivamente feminino, que lle soían encomendar ás mulleres máis novas da casa, case nenas, se non podían pagar por es servizo; ademais, a diferencia do rural onde os labores de cociñar, fregar, etc. se facían na planta baixa, nas vilas e cidades había que subila ós primeiros, segundos ou terceiros andares.

Mesmo as zoas que dispoñían de auga corrente sofrían frecuentes cortes no suministro, debido ás averías e ás obras de ampliación da rede municipal, de xeito que había que ter a precaución de facer acopio de auga suficiente para as necesidades máis urxentes.

Fragmentos dos "Diarios de Mariana Canabal":

... Polas tardes, despois de merendar, íamos buscar a auga para beber á fonte dos Capitáns, camiñando por un carreiro que seguía a vía do tren, pois a auga do río que empregabamos par o aseo persoal e para cociñar non ofrecía garantías para o seu consumo direito. Levabamos porróns, damajuanas (garrafas) e botellas de cristal, cada un segundo o peso que poidera cargar. Ían as mulleres de tódalas idades e tamén rapaces e rapazas que, por andar máis lixeiros, aproveitabamos para xogar, pillar grilos ou escarabellos ou tirarnos auga uns ós outros, mentres as nosas nais, tías ou avoas facían máis levadeiro o percorrido de case unha hora entre ida e volta murmurando das viciñas, das sogras e dos homes. Era o entretemento habitual duns e outros os días de diario...

... A auga para cocñar, fregar e asearnos íamos buscala ó río, cada un co seu caldeiro, incluso os nenos; dependendo da estatura do neno ou da nena, así era o tamaño do caldeiro; ós pequenos a meirande parte dela caíalles polo camiño ou polas escaleiras.

Nas casas a auga acumulábase en bañeiras, tinas, bidóns, caldeiros... Á caída da noite tódolos recipientes dispoñibles debían estar cheos... Cando non había un río perto, as mulleres ían ás fontes coas súas sellas na cabeza, apousadas no correspondente molido, gardando un eqilibrio que sempre me somellou imposible...

Algunhas casas tiñan pozos nos patios e así o labor era máis levadeiro, pero a auga dos pozos administrábana con cautela, porque algúns deles secaban no verán. A auga compartíase para beber, para cociñar ou para darlle ós animais, pero nn para lavar, que había que acodir ó río ou ós lavadeiros públicos. Coma todo ben escaso, era coidadosamente administrada.

Fabada de fabas verdes

Ingredientes:

• Fabas verdes (cornellas);
• Unha ou dúas patacas;
• Panceta;
• Chourizo ou morcilla;
• Aceite de oliva;

Elaboración:

Debúllamo-las cornellas e poñémolas fabas a remollo (abonda con poñelas a noite anterior porque son brandas);

Poñemos a cocer as fabas, a panceta e as patacas cortadas en taquiños, o chourizo ou a morcilla desmenuzados, cunhas gotas de aceite de oliva a lume lento. Correximos de sal. Servimos ben quente.

O que nos sobre podemos conxelalo ou tomalo ó día seguinte requente.

Supersticións relacionadas coa comida e os alimentos

Sendo Galicia unha terra na que os elementos máxicos e supersticiosos forman un importante substrato cultural, non podían faltar as supersticións e crenzas máxicas vencelladas á comida, ós alimentos e ó seu consumo e preparación.

Podemos atopalas:

1. Relacionadas cos productos alimenticios, que productos se comen, cando se comen e como se comen; non comer laranxas pola noite, non beber auga de fontes ás que non lles dé o Sol...; non comer raia en certas épocas do ano porque dicían que menstruaba coma as mulleres; non comer polbo ou marisco non meses sen R (maio, xuño, xullo e agosto);
2. Relacionadas coa combinación de diferentes productos: non se debe beber auga co polbo, nen despois de come-lo caldo, non mistura-la froita con productos lácteos, p.e.; non misturar o leite coa froita;
3. Relacionadas coas persoas que comen; as máis delas refírense ás mulleres menstruantes, ás preñadas e ás recén paridas; as mulleres durante o periodo menstrual non podían comer mariscos, bacallao, polbo ou pescados azuis nen beber auga; tampouco podían ir buscar viño á adega, nen trasvasalo; nen amasa-lo pan; neste caso, as supersticións relativas á manipulación dos alimentos desapareceron hai anos, pero as relativas á súa inxestión perduraron case ata a actualidade;
4. Relacionadas co conxuto de comensales; coma comer trece á mesa, por exemplo, xa comentada noutra entrada;

A noite do primeiro de novembro, celebración do samaín ou festa de Tódo

los Santos para a igrexa católica, despois de cear quitaban os pratos, vasos, coitelos, culleres, garfios e cuncas da mesa, pero non recollían os restos de pan que quedaran, nen levantaban o mantel, na creenza de que esa noite (o día 2 de novembro celébrase o día de defuntos) as ánimas dos antepasados visitaban a casa.

Non comían as primeiras froitas que daban as árbores, deixábanas para os paxaros, porque pensaban que doutro xeito a árbore non daría máis froito. Nalgúns lugares podían comelas os homes, pero non as mulleres.

Cando se derramaba viño na mesa, mollaban os dedos índice e corazón nel e facíanlle unha cruz na fronte á persoa ou persoas que tiveran perto, porque coidaban que daba boa sorte ("Caír o viño, sinal de alegría; caír o sal, malo sinal", di o refrán).

Os utensilios para comer (prato, cunca, culler...) dos que morrían a causa de enfermidades contaxiosas, coma a tuberculose ou o tifus, destruíanse, o mesmo que a roupa persoal ou do leito ou, como mínimo, fervíanse.

Moitas destas supersticións proceden da tradición cristiá, pero outras teñen unha orixe descoñecida; algunhas son recomendacións hixiénicas e preventivas e, polo tanto, teñen unha gran dose de funcionalidade, (non comer carne de animais mortos de enfermidade ou accidentes), outras somellan puramente caprichosas;

Actualmente as antigas supersticións foron desaparecendo paulatinamente, pero xurdiron outros tabús como consecuencia da crise das vacas tolas, a gripe aviar ou os parásitos que afectan a pescados e mariscos.

Os entrantes

Os entrantes ou entremeses eran propios das festas e tamén das vodas; tanto na casa do noivo coma da noiva, nas que se reunían os correspondentes familiares e convidados, antes de saír para a eirexa había costume de servir un aperitivo, tamén chamado tentempié, refrixerio ou, xa máis recentemente, piscolabis.

Este costume aparece a mediados dos anos 60, despois do Concilio Vaticano II, cando o xexún antes de comulgar se reduce de tres a unha hora e coincidindo con que as vodas, millor dito a celebración relixiosa correspondente, xa se poden celebrar despois do mediodía, as 12 ou á 1 da tarde.

Ofrecíanse, segundo o número de convidados, capacidade económica da familia, posición social, etc.:

• Roscas, biscoitos e outros doces, acompañados de viño doce tipo Málaga ou Xerez, caña e licor café para os homes e anís para as mulleres;
• Xamón, chourizos, queixo e viño da casa, con pan de molete;
• Ámbalas dúas couas, doce e salgado;
• Xa máis recentemente, vermut, olivas, canapés, embutidos variados, empanadiñas, croquetas...;

En todo caso, tratábase sempre dunha comida fría, para tomar dun xeito informal, uns de pé, outros sentados, mesmo algúns fóra (na eira, patio ou, incluso, na rúa).

Os nosos menús

Menú 61:

• Croquetas de xamón;
• Calamares na súa tinta con arroz en branco;
• Xelado;

Menú 62:

• Empanada de anguilas;
• Linguado ó ferro;
• Flan con tona;

Menú 63:

• Caldo galego;
• Ollomol ó forno;
• Froita de tempada;

Menú 64:

• Crema de tomate;
• Coello asado;
• Piña en almíbar;

Menú 65:

• Ensalada de lombarda;
• Chipiróns ó ferro;
• Tarta de Santiago;

"Os cabreiros"

Fragmento dos "Diarios de Mariana Canabal"

...Os cabreiros ían polos barrios cos seus rebaños unhas semás antes da festa; no barrio de Sar, onde vivín unha temapada a mediados dos anos 60, o cabreiro chegaba despois do Apóstolo (25 de xullo), viña da zoa de Aríns e detíase nunha pequena herbeira na marxe direita do río, pasada a ponte.

O rebaño era variopinto: cabras, uns poucos carneiros e cabuxos, algúns que apuro se sostiñan sobre as súas patas fracas, pois eran moi noviños. Ó cabo duns días o aspectos do rebaño ía millorando e, ó mesmo tempo, íase reducindo, xa que os viciños que tiñan hortas mercaban os cabritos ou as cabras con anticipación e levábanas para as súas casas, onde as mantiñan ata que chegara o momento de matalos, poucos días antes das festas da Nosa Señora (15 de agosto).

Outro tanto acontecía nos barrios de Vista Alegre, nos que tamén era tradicional prepara-la cabra polas festas de San Xoán...

Da miña bitácora

Supersticións: comer trece á mesa

Esta superstición ten a súa orixe no cristianismo; segundo os relaos evanxélicos, Xesús celebra unha cea cos seus Apóstoles (12) na que descobre que un deles o está traizoando (Xudas Iscariote); esta traizón tería como consecuencia a morte de Xesús, pero tamén a do propio Xudas, quen, non podendo soporta-la súa culpabilidade, acaba por aforcarse. O caso é que moitas familias galegas coidaban que, se comían trece persoas sentadas á mesma mesa, unha delas non tardaría en morrer, por iso trataban de evitalo de distintas maneiras:

• Se a familia que convivía habitualmente estaba formada por trece persoas, o que non era tan raro porque as familias eran extensas (pais, fillos, avós, tíos...), unha delascomía aparte, na mesma sá, pero separado nun curruncho; soía facelo unha das mulleres de máis idade;
• Se era o día dunha festa ehabía convidados, paraque ninguén tivera que comer aparte, convidaban tamén a un viciño, case sempre un neno ou unha nena ou a un mendiño;

Á hora de contar ás persoas que se sentaban á mesa tiñan o coidado de averiguar, preguntando direita ou indireitamente, se algunha das mulleres estaba preñada, or contaba por dous.

Os homes na cociña

Salvo os profesionais da hospedería, ós homes estáballes vedada a cociña; cando non había máis que unha muller na casa en condicións de responsabilizarse desta tarefa e esta enfermaba ou estaba recén parida, reclamaban a axuda da nai, dunha tía solteira, irmá, cuñada ou sobriña para facer este e outros labores considerados exclusivos do xénero feminino (lava-la roupa, pasa-lo ferro, coidar dos nenos e dos vellos, darlle de comer ó gando miúdo...).

Se esta axuda non era posible, porque tódalas mulleres da familia tiveran os seus propios compromisos, nos casos de embarazo, cando se aproximaba o parto, era a muller preñada a que acodía á casa dalgún familiar, sobre todo de súa nai, aínda que fora preciso desplazarse a outra vila, incluso a outra provincia.

Os homes solteiros que vivían sós (caso noi excepcional) ou os viúvos se non casaban de novo ou mentres nono facían, tamén recurrían a axuda dalgunha muller da familia (propia ou da súa finada) ou a unha criada. Se non tiñan fillos ou outros familiares ó seu cárrego, moitas veces volvían á casa paterna por non saber facer frente ás necesidades máis básicas da vida cotiá.

Se se tiña noticia de que algún home casado facía de comer ou, simplemente lle axudaba á súa muller neste labor, era denostado socialmente aplicándolle calificativos pexorativos como xanconas, xandelas, cazoleiro, etc. Este desprezo extendíase á muller por permitir esa intromisión no que, segundo a opinión popular, só a elas lles competía.

Os nosos menús

Menú 58:

• Empanada de xoubas;
• Arroz á cubana;
• Froita de tempada;

Menú 59:

• Pementos recheos;
• Rapantes fritidos con ensalada de leituga e tomates;
• Tarta de chiculate;

Menú 60:

• Ameixas á mariñeira;
• Salmón ó ferro;
• Tarta de Santiago,

Da miña bitácora

A condición socioeconómica quedaba marcada pola alimentación de cada familia;

No cancioneiro tradicional tamén abondan as referencias ós productos alimenticios:

Bendeci-la mesa

Era un costume habitual de moitas familias; cando xa estaban sentados á mesa e antes de probar bocado algún, a persoa máis vella da casa daba grazas a Deus polos manxares que ían tomar cunha oración ad hoc e ó rematar tódolos comensales santiaguábanse; nalgúns casos só se santiguaban;bendeci-la mesa era un privilexio, por iso, se a persoa que o facía habitualmente invitaba a outra a facelo, xa fora membro da familia, xa fora un convidado, esta sentíase moi honrada; este costume está prácticamente esquencido na actualidade;

Os xelados

Os xelados eran un producto propio do verán e a súa venta era en boa parte ambulante; só nas grandes cidades (A Coruña, p.e.) había establecementos especializados que os elaboraban e vendían ben para consumir in situ, ben para levar. A industris dos xelados ten a súa orixe en Italia.

A partires da Semana Santa e ata comezos de outubro os carriños que servían xelados de cucurucho apostábanse nas rúas e prazas máis concurridas, nos parques e ata ás portas dos colexios ás horas de entrar e saír. Os sabores tradicionais eran: chiculate nata, mantecado e vainilla; agora hai infinidade de sabores.

Logo apareceron as barras de xelado coas que se facían os cortes e tamén os polos e as tarrinas, de distintos sabores, coa súa culler de plástico.

Ata que a meirande parte dos fogares tiveron frogoríficos, o consumo de xelados facíase nas rúas e nos establecementos especializados.

Hoxe os xelados consúmense a calquera hora e en tódalas épocas do ano baixo multitude de fórmulas de presentación e comercialización.

Ditos relacionados coa gastronomía (3)

1. Á conta do leite: sistema de pago frecuente nos anos 60 e 70 entre a poboación do medio rural; as tabernas eran os postos máis habituais de recollida do leite;
2. Á hora de xantar: unha hora imprecisa (a unha, unha e media, dúas...) segundo os costumes da familia e a actividade económica desenrolada polos seus membros; os traballadores da construcción e das industrias eran os que xantaban máis cedo; era unha falta de cortesía acodir á casa dun viciño á hora de xantar, non só por poñer á familia no compromiso de convidar ou ofrecer algo do que estiveran comendo, senón porque o momento da comida considerábase algo íntimo e privado;
3. A lei do embudo: aplicar diferentes normas ou criterios segundo a persoa da que se trate, favoritismo, nepotimo, enchufismo; beneficiar a uns en detrimento de outros;
4. As fabas danas ben contado: dise dos que sofren carencias económicas;
5. As sobras: eran o resto da comida que fora servida e posta na mesa, non se consideraban sobras o caldo, callos, fabada, lentellas... que quedaran na pota;
6. As sobras para o can: así dicían algúns, sobre todo homes, para expresar o seu rexeitamento da comida requente ou dos pratos elaborados cos restos da comida o día anterior; as sobras eran aproveitadas principalmente polas mulleres, non somentes as criadas, senón as amas de casa en xeral;
7. Botar a casa pola fiestra: facer un gran gasto con motivo dunha celebración, tanto no tocantes a comidas e bebidas, como a roupa, etc.
8. Carta: conxunto de pratos que oferta un restaurante ou unha casa de comidas;
9. Chupar: tomar bebidas alcohólicas en exceso; obter beneficios ilegais (chupatintas, se o fai desde a súa situación profesional e con sutileza);
10. Chupar do bote: aproveitarse dunha situación para obter beneficios;
11. Comer: amenazar, amedrentar, apropiarse indebidamente de algo que perteñece a outro; gastar, consumir; tamén se emprega en varios xogos de mesa (parchís, oca...)
12. Comer á carta: elaborar un menú a partires do que se ofrece na carta; é un símbolo dunha boa posición socioeconómica; tamén se di en tono irónico cando nunha familia cada membro come algo diferente;
13. Comer a corpo de rei: comer ben e en abondancia;
14. Comer coma un sabañón: comer en abondancia, con gañas; dise en tono de loubanza aplicado a un neno, a un vello ou a unha persoa convalecente;
15. Comer de tixola: inxerir productos fritidos;
16. Comer o pé: gasta-lo capital;
17. Contarlle as fabas a alguén: tacañearlle, controlarlle minuciosamente o que gasta; refírese case sempre á muller que depende economicamente do home e da familia del;
18. Da ración: productos (pan, aceite, arroz, pasta...) que se conseguían na postguerra por medio da cartilla de racionamento;
19. Durar menos que un caramelo á porta dun colexio: dito de recente incorporación á fala popular;
20. Embutidos: productos eleborados a base de carnes condimentadas, introducidas case sempre nunha tripa e curadas, tamén chamos fiambres;
21. Estar coma unha cafeteira: estar mal da cabezar, tolear; tamén "estar coma unha regadeira";
22. Estraperlista: persoa que se adica ó estraperlo;
23. Facer un churro: facer algo mal feito;
24. Fiambre: embutido; tamén cadabre;
25. Fiambreira: recipiente para levar a comida dun lado para outro, principalmente para comer no lugar de traballo;
26. Galdrumada: comida sen xeito;
27. Ir ó Ceboleiro: é un dito procedente dos xogos de cartas; o Ceboleiro é (ou era porque neste intre non podo asegurar que sega aberto) un restaurante de Noia (tamén se dicía "ir a Noia" ou "ir a Allariz" ou "facelas dos zapateiros", cando non se gañaba sen un só xogo no tute ou na brisca;
28. Máis claro que a sopa dun asilo: evidente remedo do tradicional "máis claro que a auga" que pon en evidencia a consideración popular sobre estes establecementos de acollida que os paisanos denostaban como símbolos do abandono familiar e social que sofrían algunha persoas maiores;
29. Menú: conxunto de pratos que se ofrecen nunha soa comida; habitualmente está composto dun primeiro prato, lixeiro (caldo, sopa, crema, ensalada, pescado miúdo fritido, fiambre...), no inverno quente e no verán frío; un prato principal máis eleborado (carne, pescado, ovos...) e unha sobremesa;
30. Ofrecer de gorxa para arriba: sen verdadeira intención de dar ou compartir aquilo que se ofrece;
31. Os experimentos con gaseosa: unha chamada á prudencia, a non arriscarse cando non se está seguro, actitude conservadora moi propia do galego;
32. Pagar a escote: reparti-la conta a partes iguais entre os que participan nun gasto, aínda que non todos consumiran o mesmo; estase convertindo no xeito máis habitual de paga-los convites, incluso as vodas que tradicionalmente pagaban os pais da noiva;
33. Panceiro: persoa á que lle gosta moito o pan, que come moito;
34. Pasar lambreta: pasar fame;
35. Pinchos morunos: levan carne estofada ou ó ferro, pemento roxo, verde e amarelo, puerro..., ensartados alternativamente nunha variña de madeira ou de metal;
36. ¡Que lle den morcilla!: Tanto pode aplicarse a unha persoa coma a un obxecto ou a un asunto; se se refire a unha persoa ten o siñificado de "¡vaite por aí que xa te chamarei!", "a otro perro con ese hueso", "vaille toca-lo carallo á lancha", tendo sempre un carácter despreciativo; tamén "que che den mate" ou "vai tomar mate por bombilla", estas últimas procedentes da emigración a Arxentina; se se refire a un obxecto ou a un asunto dise coa intención de que non nos interesa, non nos preocupa, non imos facer esforzos por recuperalo ou resolvelo;
37. Racións: porcións de productos concretos (polbo, pementos de Padrón, calamares, croquetas, chipiróns, navallas, mexilóns...) que se ofrecen nos establecementos hosteleiros case sempre para compartir; a cantidade de cada ración depende do tipo de producto e do establecemento, calcúlase sempre a ollo (por experiencia);
38. Saírlle un churro: saírlle mal algo, un exame, un labor de agulla, p.e.;
39. Sazonar: añadir sal e outros condimentos a un manxar que estamos preparando;
40. Ser moi cafeteira/o: gostrlle moito o café, tomalo varias veces ó día;
41. Tapas: productos que en pequenas cantidades ofrecen os establecementos hosteleiros, en Galicia de xedito gratuíto, coa consumición de bebidas frías (refrescos, viño, cervexa...); cada establecemento soe te-la súa especialidade (tapas frías ou quentes, tapas de cociña se se trata de productos elaborados no propio establecemento; mesmo algúns bares e tabernas son coñecidos popularmente polas tapas que ofrecen, p.e. "o pataca" ou "o orella" en Santiago de Compostela;
42. Ter a pota no lume: estar facendo a comida;
43. Ter a solitaria: estar moi fraco a pesares de comer abondantemente; as enfermidade gastrointestinais eran relativamente frecuentes nos nenos debido a unhas condicións hixiénicas precarias;
44. Ter a tixola ó lume: estar facendo de comer;
45. Ter o estómago encollido: é unha fórmula para expresar o malestar a causa dun disgosto, dunha mala noticia ou dunha sorpresa desagradable;

Os nosos menús

Menú 53:

• Ensaladiña rusa;
• Peituga de polo ó ferro con arroz branco;
• Macedonia de froitas;

Menú 54:

• Manueliños en escabeche con cachelos;
• Raxo ó ferro con ensalada;
• Froita de tempada;

Menú 55:

• Polbo á vinagreta;
• Tortilla de amón;
• Natillas;

Menú 56:

• Revolto de cogumelos;
• Bacallao con pasas;
• Iogurth;

Menú 57:

• Langostinos ó ferro;
• Guiso de carne;
• Flan;