Pescada á romana

Ingredientes:

• Pescada
• Aceite de oliva
• Fariña
• Ovos
• Sal
• Limón

Elaboración:

Límpase a pescada e córtase en toros delgados; sálgase.

Rebózase en ovo e fariña, frítese.

Preséntase nunha fuente cunhas rodallas de limón. Acompáñase de patacas fritidas e/ou ensalada.

(Informante: E.S.L., concello de Vila de Cruces)

Os peixes de río

Dos peixes de río as troitas eran, sen dúbida, os máis populares e os salmóns e as lampreas os máis cobizados. Na provincia de Ourense as aguilas eran moi apreciadas.
Habitualmente non chegaban ós mercados, empregábanse para o autoconsumo ou vendíanse directamente ás tabernas, fondas e mesóns. Eran entregados tamén como obsequio a profesionais (médicos, avogados, notrios...) cos que os paisanos se sentían obrigados aínda que lles pagaran os seus honorarios.

Cada río tiña a súa "especialidade", na provincia da Coruña, o Tambre e o Ulla eran troiteiros por excelencia; en canto á súa preparación, tiñan fama as dunha casa de comidas situada xunto á estación de Berdía.
No Tambre aínda se practica a pesca do escalo coma unha festa popular (coincidindo coas festas do Apóstolo en Santiago de Compostela).

Polo Sar abaixo vai
unha troita de pe,
corre que te corre,
¡quena poidera coller,
quena poidera coller,
quena poidera pillar,
acabalo dela ir
á beiriña do mar!
Copla moi popular en toda a comarca compostelá.

Gambas ó allo

Ingredientes:

• Gambas peladas;
• Allo;
• Aceite de oliva;
• Guindilla;

Elaboración:

Pélanse as gambas e sálganse. Nunha cazola de barro ponse a quentar o aceite con abuntante allo; bótanselle a guindilla e as gambas. Sérvese na mesma cazola.

(Tamén podemos merca-las gambas conxeladas xa peladas).

A linguaxe

Á galega: (pescada, bacallao, raia...), peixe cocido ó que se lle bota unha allada.

Allada: refrito feito con aceite de oliva e abondantes allos; pode levar ou non pementón; tamén se lle poden engadir unhas gotas de vinagre para que non resulte tan aceitoso. Unha allada é tamén unha situación difícil ou comprometida.

Ameixa: o sexo feminino;

Bacallao: folgazán se se refire a un home; prostituta se se refire a unha muller;

Merluza: cogorza, borracheira;

O lote do mariñeiro: peixe que o mariñeiro recibe en concepto de salario, ou parte del, case sempre se trata de xénero de menos valor no mercado ou dunha mistura de especies, de aí a orixe das caldeiradas de peixe, hoxe revalorizadas desde o ponto de vista culinario.

Peixe - pescado: Pescado é o que está na cesta, por iso os informantes inclúen o polbo, os calamares, a sepia e outros moluscos coma pescados, aínda que non coma peixes;

Peixeiro - pescadeiro - sardiñeiro: home que vende pescado, principalmente se o fai de xeito itinerante;

Pescas: mulleres que venden o pescado nos mercados de abastos; muller agresiva e mordaz;

Pescadores - mariñeiros: en Galicia os pescadores son os de cana, os demais son mariñeiros;

Pescantinas: mulleres que ían ás lonxas a mercar pescado para despois vendelo polas casas; moza lixeira á que lle gusta coquetear;

Sardiñada: http://www.acabravella.blogspot.com/; conxunto de sardiñas, xeralmente de pequeno tamaño, que se friten xuntas, sen cabeza e apretadas, de tal xeito que forman unha especie de torta; reunión social na que se consumen preferentemente sardiñas asadas;

A linguaxe relacionada coa pesca e o pescado é profundamente sexista.

"Falar ou comportarse coma unha pesca" é unha expresión pexorativa que se aplica sempre en feminino aínda que se refira a un home.

Os pescados

A cultura popular divide os pescados en brancos e azuis, segundo a cantidade de graxa que conteñan. durante unha época os pescados azuis, xeralmente máis económicos que os brancos, foron denostados, pero actualmente a súa valoración social mudou radicalmente por seren ricos en ácidos graxos do tipo Omega-3, que axudan á prevención das enfermidades cardiovasculares.

A comercialización do pescado

As pescadeiras ían coas cestas na cabeza cun molido (un pano calquera enrollado en espiral): "Ían andando desde Marín a Pontevedra nos anos 30 e 40, trocando o pescado por ovos, xudías, repolo, millo, fabas, etc.", lémbranos unha informante pontevedresa.

As pescadeiras, tamén chamadas "sardiñeiras" porque era un dos pescados que máis ofrecían, ían polas portas (Calo - concello de Teo). Elas ían andando coas patelas (cestas case planas) na cabeza; eles ían en motocarros e logo en camionetas, furgonetas, etc.
Algunhas facían un largo percorrido, como A Grandeira (case tódalas pescadeiras tiñan alcumes), de Santiago de Compostela, ía en Castromil ata a Bandeira.

As pescadeiras envolvían o pescado no papel dos xornais. Angunhas non levaban pesa e vendían as sardiñas por centos e medios centos e os xurelos por ducias ou medias ducias.


"Os pescadeiros pasaban dúas veces por semá, avisando cunha corneta", aporta una testemuña da Golada.

As sardiñas en lata mercábanse nas tabernas, ultramarinos e nas feiras.

Os nosos menús

Menú 14:

• Crema de cabazo;
• Milanesa con leituga e tomate;
• Froita de tempada;

Bacallao rebozado

Ingredientes:

• Bacallao, non moi gordo (1);


• Aceite de oliva;


• Fariña;


• Ovos:

Elaboración:

Déixanse a desalgar os toros de bacallao, rebózanse en ovo e fariña e frítense. Sérvense nunha fuente acompañados de patacas fritidas, cachelos ou ensalada.

Era un prato moi socorrido nas épocas de moito traballo agrícola e tamén se preparaba para as festas de campo (romerías) ou para os obreiros que levaban o xantar para o traballo, porque tanto se podía tomar quente coma frío.

(1) Se os toros son moi gordos, poden partirse pola metade transversalmente e introducirlle unha loncha de xamón para que non se faga tan seco.

Técnicas de conservación do pescado: o escabeche

(Sardiñas en escabeche)
Limpábanse as sardiñas e quitábaselles a cabeza; salgábanse e fritíanse, pero non demasiado.
Preparábase o escabeche quentando aceite limpo, dentes de allo enteiros, que logo se retiraban, un chorro abundanete de vinagre e pementón.
As sardiñas fritidas colocábanse nun recipiente de barro cunha follas de loureiro e vertíaselle por enriba o rustrido.
Duraban oito días ou máis conservándoas nun sitio fresco.

(Informante: E.V.B., concello de A Golada)

Tamén se poñían en escabeche os xurelos, os anguilachos, os mexilóns...

Os nosos menús

Menú 13:

• Langostiños á prancha;
• Lasaña;
• Froita de tempada;

As receitas das avoas (2)

As receitas das avoas e a súa relación coas historias de vida en formación:
A traverso das receitas podemos facer un percorrido retrospectivo pola nosa vida:

• sabores e arrecendos da nosa infancia;
• os pratos propios de cada estación do ano os das festividades e celebracións;
• as receitas herdadas das avoas que elas herdaron tamén das súas;
• os pratos favoritos de cada membro da familia e dos nosos amigos máis queridos;
• os menús para ocasións especiais, para os días nos que temos moita présa e para os momentos nos que queremos fascinar coas nosas artes culinarias;

Cada producto, cada prato provoca en cada persoa unha fervenza de lembranzas, unhas nostálxicas e outras esperanzadoras. Hoxe o feito de comer non é tanto unha necesidade de atender a unha necesidade universal, senón un complexo acto social e cultural doblemente enriquecedor.

Os nosos menús

Menú 12.

• Caldo galego;
• Croquetas de bacallao con patacas fritidas;
• Peras ó viño;

Refráns, ditos e expresións da fala popular referidos ós peixes

1. A min dame carne, que o peixe todo é auga: expresión empregada por algúns homes para rexeita-lo peixe.
2. A muller e a sardiña, pequeniña, pequeniña: dito machista bastante frecuente na fala popular galega ata non hai moito tempo.


3. A río revolto, ganancia de pescadores;


4. A solla millor na caída da folla;
5. Andar á miñoca: Estar sen cartos; facer un labor socialmente pouco valorado e escasamente pagado, ó que recurrían os que non tiñan outra alternativa, de aí o seu carácter pexorativo. As miñocas, lombrigas da terra collíanse escarabuñando un pouco na terra húmida para empregalas como cebo para pescar.


6. Ancas de ra: Expresión empregada co senso de "diso, nada" ou "¡e un xamón!".
7. Andar á rapeta: A rapeta é unha arte de pesca; dicíase dos que recollían os obxectos de valor prodecentes dos naufraxios que o mar deixaba nas praias ou nas rochas; nalgunhas ocasións foron responsabilizados eles mesmos de provocar estes naufraxios acendendo fachos nas costas.
8. Andar para atrás coma o cangrexo;
9. Arroz para os pitos e bacallao para a tropa;


10. Cando o trigo está louro, o besugo vale ouro;


11. Cartos de sardiñas: Dise de pequenas cantidades de diñeiro ou das ganancias obtias por pequenos traballos e, en consecuencia, moi fragmentadas, aludindo ó escaso precio que as sardiñas acadaban nas lonxas e mercados. É frecuente escoitar "Non gaño nen pra sardiñas" ou "estes cartos non me dan nen para sardiñas".


12. Co tempo e unha cana: Alude á actitude que debe ter o pescador que emprega esta arte, máis concretamente o pescador de río, para acadalos resultados desexados.
13. Corta-lo bacallao; dise que corta o bacallao a persoa da familia que toma as decisións ou que administra a economía familiar. O dito ten que ver coa valoración social do bacallao da que falamos noutras entradas.


14. Cuando viene el cuco se termina la lamprea;
15. De la mar el mero yh de la tierra el cordero;
16. El pez grande siempre se come al chico;
17. El pulpo pulpón lo conoce el dragón;


18. En maio a sardiña pinga no borrallo;
19. En xaneiro a faneca sabe a carneiro; (xa comentado noutras entradas)


20. Estar como as sardiñas; ou estar coma as sardiñas en lata, dise cando hai moita xente apretada nun recinto cerrado. A orixe do dito non precisa explicación.
21. ¡Hai que ter agallas!: dise a propósito do valor ou da carraxe dunha persoa; tanto pode ser unha expresión despreciativa coa de loubanza segundo o contexto:


22. Home cazador e troiteiro, nen boa meda, nen bo palleiro: Os recursos alimenticios procedentes da caza e d pesca na sociedade tradicional galega eran considerados residuais; a caza e a pesca de cana requiren tempo e non sempre se acadan os resultados desexados; os labradores consideraban que non requerían gran esforzo en comparación cos traballos agrícolas, de aí o refrán. Pola contra, os amantes da pesca dín: "Non se pescan as troitas a bragas enxoitas", expresion recollida por Curros Enríquez no "Divino sainete", referíndose ós preguiceiros. E din tamén nalgunhas localidades da costa "Para colle-los camaróns hai que molla-los c...".


23. Morde-lo anzó: tamán "picar o anzó" ou simplemente "picar", caír nunha trampa:
24. Moverse coma o peixe na auga fría: desenvolverse con soltura nun ambiente coma se perteñecera sempre a el.


25. Non se pescan as troitas a bragas enxoitas; o mesmo siñificado teñen outras expresións como "Non se fai a América sen cruza-lo mar", "non se pode facer unha torilla sen rompe-los ovos" ou "o que algo quere, algo lle costa".


26. Non ser carne nen pescado: Dise dunha persoa falta de personalidade e de decisión, que non se decanta por unha ideoloxía nen pola contraria e, sobre todo, da que se descoñecen as súas tendencias sexuais. O mesmo siñificado ten "Ni chicha, ni limonada".
27. O polbo no meses con R: (xaneiro, febreiro); son segundo a tradición os meses nos que polbo "está en comida", é dicir, que sabe millor.
28. O que queira pescar ten que aprender a madrugar:
29. Para colle-los camaróns hai que molla-los c...;


30. Para ir ás troitas;


31. Peixes son os que están no mar e pescado o que está no cesto: sintética fórmula para diferenciar con claridade meridiana dous conceptos distintos.


32. Pescador de cana, perde máis do que gaña: Con siñificado similar a "Home pescador e troiteiro...".


33. Pola boca morre o peixe;


34. Polo Sanxoán a sardiña molla o pan: Perteñece a ese grupo de refráns que os paisanos empregaban para manter e trasmir referencias temporais. Nesta época do ano, as sardiñas teñen bastante graxa, de aí o dito. A graxa das sardiñas aproveitábase para producir un combustible de uso doméstico chamado saínque se empregaba para alimenta-los candils. As sardiñas asadas á brasa son típicas das tradicionais festas de San Xoán, que se celebran en toda Galicia, hoxe aínda con máis participación popular que a de antes.


35. Que che den bertorella: Dito despreciativo similar a "vai tomar viento", "vaite por aí que xa te chamarei" ou "vai tomar mate por bombilla", este introducido na tradición oral galega por mor da emigración á Arxentina.


36. Seca/o coma un bacalo polo rabo: dise dunha persoa que está execesivamente delgada.


37. Ser a pescadilla que se morde a cola: Expresión xa comentada noutra entrada.


38. Ser un bo peixe: dise con esta forma invariable referíndose tanto a un home como a unha muller para indicar que se trata dunha persoa de moral relaxada principalmente no que concerne ós seus comportamentos sociais e máis concretamente ós sexuais.


39. Tal para cual, maragota e media: É un dito despreciativo; con similar siñificado atopamos "Diolos dá e els xúntanse", "Tres pés para un banco", "Xuntarse a fame coas gañas de comer", ...
40. Todo o que cae na rede é peixe;
41. Tres por tres, maragota e media;
42. Vai nas minchas: Expresión da fala popular que tanto pode referirse a un obxecto coma a unha persoa co siñificado de desaparecido, que non vai volver, que xa non se pode contar con el. Expresións de idéntico siñificado son "vai nos biosbardos", ou "vai nos nocellos", todas elas referidas a unha tradición ancestral galega que explicaremos noutra entrada.

Os nosos menús

Menú 11:

• Ensalada de noces;
• Bacallao ó forno;
• Macedonia de froitas;

Cola de peixe sapo (rape)

Ingredientes:

• Cebolas
• Allo
• Fariña
• Viño branco
• Aceite de oliva
• Sal
• Cola de peixe sapo

Elaboración:

O peixe sapo córtase en rodallas amplias, sálgase, rebózase en fariña e frítese. Déixase enfriar e métese nunha cacerola na que temo-lo aceite e as cebolas ben picadas. Déixase a cebola ben pasada, pero sen que se queime, añádeselle unha taza de viño branco de pouca acidez e cócese todo xunto durante dez minutos.

Acompáñase de patacas inglesas e ensalada.

(Informante: J.S.I., concello de Lugo)

Os nosos menús

Menú 10:

• Chipiróns á prancha;
• Ensalada de leituga e tomate;
• Pescada á cazola;
• Melocotóns en almíbar

Polbo á feira

Cócese o polbo; o tempo de coción pode oscilar entre os 20 e os 35 minutos segundo o tamaño do polbo e o gosto dos comensales (referímonos a polbo previamente conxelado, claro está).
Córtase en talladas cunha tesoura e alíñase con aceite de oliva, sal gordo e pemento picante.
soe presentarse en platos de madeira e comerse a rancho e con pauciños.

Recomendación:
Para toma-lom polbo fóra da casa é aconsellable acudir a unha pulpería, pois en moitos restaurantes téñeno xa previamente cocido e quéntano no microondas, perdendo asñi sabor e textura.

Os nosos menús

Menú 9:

• Revolto de cogumelos;
• Costilletas de cordeiro con leituga e tomate;
• Tarta de queixo;

Productos típicos do Nadal

Na Galicia tradicional non podían faltar nas festas de Nadal os figos e as uvas pasas, amendoas, avelás, dátiles, orellóns, piñóns, noces e outros froitos secos, así como laranxas e mandarinas, ata tal punto que, ás veces, para as familias máis humildes constituían o único símbolo gastronómico navideño.

A alta valoración destes productos consumidos preferentemente polos nenos e polos vellos procede, ó meu entender, do feito de seren moitos deles foráneos, abondantes na conca do Mediterráneo e a súa introducción en Galicia pode deberse ás importante comunidades xudeas asentadas no nos país.

Ollomol ó forno

Ingredientes:

• Ollomol


• Limón


• Cebola


• Allos


• Aceite de oliva


• Viño branco


• Unha folla de loureiro

Elaboración:
Límpase o ollomol (besugo) e dánselle uns cortes transversais nos que se introducen unhas rodalas de limón; nunha fuente de forno vértese aceite de oliva, un chorro de viño branco, dentes de allo e cebola picados; tamén se pode añadir unha folla de loureiro e colócase o ollomol.
Métese ó forno coidando de mollar a parte superior de vez en cando coa salsa.

É un prato propio das festas de Nadal. Do mesmo xeito poden prepararse os xurelos grandes.

Os nosos menús

Menú 8:

• Sopa de salmón;
• Croquetas de xamón;
• Piña en almíbar;

Bacallao ó pil-pil

Ingredientes:
Bacallao
Allos
Aceite de oliva

Elaboración (1):
Ponse o bacallao desalado e troceado nunha pota con agua ó lume, moi lento; cando a auga empeza a facer escuma, déixase un anaco sen que chegue a ferver.
Nunha cazola de barro con aceite bótanse bastantes allos e, cando están dourados, vaise colocando o bacallao na cazola que hai que mover continuamente ata obter unha salsa moi espesa.

(Informante: N.M.F., concello de Santiago de Compostela)

Outra informante proporcionounos un xeito de preparalo moi distinto.

Elaboración (2):

Nun recipiente que teña asas ponse bastante aceite e, unha vez quente, frítense bastantes dentes de allo, que retiramos cando estén dourados; as talladas de bacallao ben desaladas envólvense en fariña e colócanse con coidado no recipiente que hai que mover continuamente ata que a salsa espasa. sérvese quente acompañado de patacas cocidas.

(Informante: E.V.B., concello de A Golada)

O mesmo que acontece co polbo, o bacallao ten unha presencia na cultura galega máis alá do seu valor culinario: era por excelencia o prato da Coresma e aínda que non podemos competir co noso viciño Portugal, existen tamén en Galicia múltiples formas de preparalo.

Os nosos menús

Menú 7:

• Crema de cabazo;
• Sargo ó sal;
• Quiexo con membrillo;

Sargo ó sal

Límpase o sargo e colócase nunha fuente de forno sobre unha cama de sal gorda; cúbrese con outra capa de sal un pouco mollado e métese ó forno uns 30 minutos. sábese que está feito cando o sal comeza a dourarse.
Cando está feito, retírase o sal coa axuda dn punzón, quítanselle as espiñas e sérvese nunha fuente de mesa acompañado de legumes salteadas.

(Informante: V.B.S., concello de Vigo)

Do mesmo xeito prepárase tamén o ollomol.

Os nosos menús

Menú 6:

• Crema de champiñóns;
• Tortilla española;
• Ensalada de tempada;
• Iogurt;

Os nosos menús

Menú 5:

• Caldo galego;
• Bacallao á vasca;
• Frota de tempada;

O polbo

Tradicionalmete consumíase en grupo, é dicir fóra da casa con ocasión de feiras, romerías (nestes casos sempre "á feira" e ó aire libre, acompañado de pan de molete e viño tinto) ou, simplemte cando se ía a unha vila próxima a realizar algunha xestión e se comía nunha taberna ou mesón. Neste caso podía ser tamén guisado ou en empanada.
O polbo en conserva adicábase principalmente á exportación fóra de Galicia.
Recentemente apareceron outras modalidades: polbo á pedra, polbo á prancha, á vinagreta..., pero segue sendo un producto moi demandado.
O polvo máis apreciado era o da Illa de Arousa, pero, curiosamente, os pulpeiros e pulpeiras máis afamados procedían do interior (Carballiño, Ribadavia...)

Nas romerías galegas non podían falta-los pulpeiros e pulpeiras; na meirande parte dos casos, elas (as mulleres) cocíano e cortábano e eles (os homes) servíano e cobrábano; a condimentación tanto podía facela o home como a muller.
Nestas romerías, tamén chamadas festas de campo porque a elas acudían tódolos membros da familia e levaban a comida da casa (pan de molete, chourizos, empanadas, tortillas, xamón, queixos, etc.), os mozos solteiros, que non levaban a comida da casa, soían convidar á familia da moza ou a outra familia viciña a unhas racións de polbo; a cambeo compartían o resto das viandas que as familias aportaran.
Os que máis valoraban o polbo dsde o ponto de vista social eran os vellos; xa o di a cantiga:
...Quero cantar e bailar,
anque son vello, netiña;
quero ir ás festas e ás romerías,
comer o pulpo e outras cousas finas;
beber bo viño, falar coa xente
e ouvi-la gaita do señor Vicente.
E véndeme os bois e véndeme as vacas...
(Fragmento de "Axéitame a polainiña", tomada de Faustino Santalices)

Supersticións:
Na cultura tradicional galega existen varias supersticións relacionadas co polbo. Recollemo-las seguintes:

1. Co polbo non se debe beber auga; beberase viño, principalmente do Ribeiro ou Barrantes, ou, se non, leite;


2. A muller non debe comer polbo durante o embarazo, en caso contrario, o neno pode nacer con manchas aviñatadas na pel, vulgarmente chamadas "antollos";


3. Tampouco comerá polbo durante a menstruación ou a dieta (periodo seguinte ó parto); esta prohibición afecta ós mariscos e pescados azuis;

Curiosamente, todas estas supersticións están relacionadas coa muller. As supersticións que afectan ós homes non teñen o carácter de tles, senón máis ben de lendas que circulan entre os mariñeiros e que eles mesmos propagan falando de polbos xigantes e con tanta forza nos seus tentáculos que son capaces de arrastrar a un home desde a cuberta da embarcación ata o fondo do mar...

Peixes: o xurelo

Cada peixe na cultura tradicional tiña unha valoración social, sendo os xurelos os que ocupaban un lugar máis baixo no escalafón. Ata tal ponto que, nas vilas e cidades, ás amas de casa dáballes vergonza mercalos e dicían que eran para as criadas ou para os gatos.
Esta escasa valoración social queda reflexada na seguinte copla popular que corresponde a un desafío:
Os homiños que hay agora
son poucos e valen menos;
vai o cento a catro cartos
coma os xurelos pequenos.

Os nosos menús

Menú 4:

• Navallas á prancha;
• Pescada á galega;
• Xelado;

Manueliños en escabeche

Ingredientes:

• Manueliños (xurelos pequenos);
• Fariña;
• Sal;
• Aceite de oliva;
• Follas de loureiro;
• Vinagre;
• Pementón;

Elaboración:
Límpanse os manueliños, quitándolles a cabeza e sálganse. Rebózanse en fariña, tendo coidado de sacudilos antes de botalos na tixola para non mancha-lo aceite, que debe estar ben quente.
Unha vez fritids, póñense nunha fuente fonda cunhas follas de loureiro; ó aceite añádeselle un chorro de vinagre e unha pizca de pementón e vérese o rustrido sobre o peixe.
Pódense comer quentes ou fríos, acompañados de cachelos, puré de pataca, etc.