Pescada á romana

Ingredientes:

• Pescada
• Aceite de oliva
• Fariña
• Ovos
• Sal
• Limón

Elaboración:

Límpase a pescada e córtase en toros delgados; sálgase.

Rebózase en ovo e fariña, frítese.

Preséntase nunha fuente cunhas rodallas de limón. Acompáñase de patacas fritidas e/ou ensalada.

(Informante: E.S.L., concello de Vila de Cruces)

Os peixes de río

Dos peixes de río as troitas eran, sen dúbida, os máis populares e os salmóns e as lampreas os máis cobizados. Na provincia de Ourense as aguilas eran moi apreciadas.
Habitualmente non chegaban ós mercados, empregábanse para o autoconsumo ou vendíanse directamente ás tabernas, fondas e mesóns. Eran entregados tamén como obsequio a profesionais (médicos, avogados, notrios...) cos que os paisanos se sentían obrigados aínda que lles pagaran os seus honorarios.

Cada río tiña a súa "especialidade", na provincia da Coruña, o Tambre e o Ulla eran troiteiros por excelencia; en canto á súa preparación, tiñan fama as dunha casa de comidas situada xunto á estación de Berdía.
No Tambre aínda se practica a pesca do escalo coma unha festa popular (coincidindo coas festas do Apóstolo en Santiago de Compostela).

Polo Sar abaixo vai
unha troita de pe,
corre que te corre,
¡quena poidera coller,
quena poidera coller,
quena poidera pillar,
acabalo dela ir
á beiriña do mar!
Copla moi popular en toda a comarca compostelá.

Gambas ó allo

Ingredientes:

• Gambas peladas;
• Allo;
• Aceite de oliva;
• Guindilla;

Elaboración:

Pélanse as gambas e sálganse. Nunha cazola de barro ponse a quentar o aceite con abuntante allo; bótanselle a guindilla e as gambas. Sérvese na mesma cazola.

(Tamén podemos merca-las gambas conxeladas xa peladas).

A linguaxe

Á galega: (pescada, bacallao, raia...), peixe cocido ó que se lle bota unha allada.

Allada: refrito feito con aceite de oliva e abondantes allos; pode levar ou non pementón; tamén se lle poden engadir unhas gotas de vinagre para que non resulte tan aceitoso. Unha allada é tamén unha situación difícil ou comprometida.

Ameixa: o sexo feminino;

Bacallao: folgazán se se refire a un home; prostituta se se refire a unha muller;

Merluza: cogorza, borracheira;

O lote do mariñeiro: peixe que o mariñeiro recibe en concepto de salario, ou parte del, case sempre se trata de xénero de menos valor no mercado ou dunha mistura de especies, de aí a orixe das caldeiradas de peixe, hoxe revalorizadas desde o ponto de vista culinario.

Peixe - pescado: Pescado é o que está na cesta, por iso os informantes inclúen o polbo, os calamares, a sepia e outros moluscos coma pescados, aínda que non coma peixes;

Peixeiro - pescadeiro - sardiñeiro: home que vende pescado, principalmente se o fai de xeito itinerante;

Pescas: mulleres que venden o pescado nos mercados de abastos; muller agresiva e mordaz;

Pescadores - mariñeiros: en Galicia os pescadores son os de cana, os demais son mariñeiros;

Pescantinas: mulleres que ían ás lonxas a mercar pescado para despois vendelo polas casas; moza lixeira á que lle gusta coquetear;

Sardiñada: http://www.acabravella.blogspot.com/; conxunto de sardiñas, xeralmente de pequeno tamaño, que se friten xuntas, sen cabeza e apretadas, de tal xeito que forman unha especie de torta; reunión social na que se consumen preferentemente sardiñas asadas;

A linguaxe relacionada coa pesca e o pescado é profundamente sexista.

"Falar ou comportarse coma unha pesca" é unha expresión pexorativa que se aplica sempre en feminino aínda que se refira a un home.

Os pescados

A cultura popular divide os pescados en brancos e azuis, segundo a cantidade de graxa que conteñan. durante unha época os pescados azuis, xeralmente máis económicos que os brancos, foron denostados, pero actualmente a súa valoración social mudou radicalmente por seren ricos en ácidos graxos do tipo Omega-3, que axudan á prevención das enfermidades cardiovasculares.

A comercialización do pescado

As pescadeiras ían coas cestas na cabeza cun molido (un pano calquera enrollado en espiral): "Ían andando desde Marín a Pontevedra nos anos 30 e 40, trocando o pescado por ovos, xudías, repolo, millo, fabas, etc.", lémbranos unha informante pontevedresa.

As pescadeiras, tamén chamadas "sardiñeiras" porque era un dos pescados que máis ofrecían, ían polas portas (Calo - concello de Teo). Elas ían andando coas patelas (cestas case planas) na cabeza; eles ían en motocarros e logo en camionetas, furgonetas, etc.
Algunhas facían un largo percorrido, como A Grandeira (case tódalas pescadeiras tiñan alcumes), de Santiago de Compostela, ía en Castromil ata a Bandeira.

As pescadeiras envolvían o pescado no papel dos xornais. Angunhas non levaban pesa e vendían as sardiñas por centos e medios centos e os xurelos por ducias ou medias ducias.


"Os pescadeiros pasaban dúas veces por semá, avisando cunha corneta", aporta una testemuña da Golada.

As sardiñas en lata mercábanse nas tabernas, ultramarinos e nas feiras.

Os nosos menús

Menú 14:

• Crema de cabazo;
• Milanesa con leituga e tomate;
• Froita de tempada;

Bacallao rebozado

Ingredientes:

• Bacallao, non moi gordo (1);


• Aceite de oliva;


• Fariña;


• Ovos:

Elaboración:

Déixanse a desalgar os toros de bacallao, rebózanse en ovo e fariña e frítense. Sérvense nunha fuente acompañados de patacas fritidas, cachelos ou ensalada.

Era un prato moi socorrido nas épocas de moito traballo agrícola e tamén se preparaba para as festas de campo (romerías) ou para os obreiros que levaban o xantar para o traballo, porque tanto se podía tomar quente coma frío.

(1) Se os toros son moi gordos, poden partirse pola metade transversalmente e introducirlle unha loncha de xamón para que non se faga tan seco.

Técnicas de conservación do pescado: o escabeche

(Sardiñas en escabeche)
Limpábanse as sardiñas e quitábaselles a cabeza; salgábanse e fritíanse, pero non demasiado.
Preparábase o escabeche quentando aceite limpo, dentes de allo enteiros, que logo se retiraban, un chorro abundanete de vinagre e pementón.
As sardiñas fritidas colocábanse nun recipiente de barro cunha follas de loureiro e vertíaselle por enriba o rustrido.
Duraban oito días ou máis conservándoas nun sitio fresco.

(Informante: E.V.B., concello de A Golada)

Tamén se poñían en escabeche os xurelos, os anguilachos, os mexilóns...

Os nosos menús

Menú 13:

• Langostiños á prancha;
• Lasaña;
• Froita de tempada;

As receitas das avoas (2)

As receitas das avoas e a súa relación coas historias de vida en formación:
A traverso das receitas podemos facer un percorrido retrospectivo pola nosa vida:

• sabores e arrecendos da nosa infancia;
• os pratos propios de cada estación do ano os das festividades e celebracións;
• as receitas herdadas das avoas que elas herdaron tamén das súas;
• os pratos favoritos de cada membro da familia e dos nosos amigos máis queridos;
• os menús para ocasións especiais, para os días nos que temos moita présa e para os momentos nos que queremos fascinar coas nosas artes culinarias;

Cada producto, cada prato provoca en cada persoa unha fervenza de lembranzas, unhas nostálxicas e outras esperanzadoras. Hoxe o feito de comer non é tanto unha necesidade de atender a unha necesidade universal, senón un complexo acto social e cultural doblemente enriquecedor.

Os nosos menús

Menú 12.

• Caldo galego;
• Croquetas de bacallao con patacas fritidas;
• Peras ó viño;

Refráns, ditos e expresións da fala popular referidos ós peixes

1. A min dame carne, que o peixe todo é auga: expresión empregada por algúns homes para rexeita-lo peixe.
2. A muller e a sardiña, pequeniña, pequeniña: dito machista bastante frecuente na fala popular galega ata non hai moito tempo.


3. A río revolto, ganancia de pescadores;


4. A solla millor na caída da folla;
5. Andar á miñoca: Estar sen cartos; facer un labor socialmente pouco valorado e escasamente pagado, ó que recurrían os que non tiñan outra alternativa, de aí o seu carácter pexorativo. As miñocas, lombrigas da terra collíanse escarabuñando un pouco na terra húmida para empregalas como cebo para pescar.


6. Ancas de ra: Expresión empregada co senso de "diso, nada" ou "¡e un xamón!".
7. Andar á rapeta: A rapeta é unha arte de pesca; dicíase dos que recollían os obxectos de valor prodecentes dos naufraxios que o mar deixaba nas praias ou nas rochas; nalgunhas ocasións foron responsabilizados eles mesmos de provocar estes naufraxios acendendo fachos nas costas.
8. Andar para atrás coma o cangrexo;
9. Arroz para os pitos e bacallao para a tropa;


10. Cando o trigo está louro, o besugo vale ouro;


11. Cartos de sardiñas: Dise de pequenas cantidades de diñeiro ou das ganancias obtias por pequenos traballos e, en consecuencia, moi fragmentadas, aludindo ó escaso precio que as sardiñas acadaban nas lonxas e mercados. É frecuente escoitar "Non gaño nen pra sardiñas" ou "estes cartos non me dan nen para sardiñas".


12. Co tempo e unha cana: Alude á actitude que debe ter o pescador que emprega esta arte, máis concretamente o pescador de río, para acadalos resultados desexados.
13. Corta-lo bacallao; dise que corta o bacallao a persoa da familia que toma as decisións ou que administra a economía familiar. O dito ten que ver coa valoración social do bacallao da que falamos noutras entradas.


14. Cuando viene el cuco se termina la lamprea;
15. De la mar el mero yh de la tierra el cordero;
16. El pez grande siempre se come al chico;
17. El pulpo pulpón lo conoce el dragón;


18. En maio a sardiña pinga no borrallo;
19. En xaneiro a faneca sabe a carneiro; (xa comentado noutras entradas)


20. Estar como as sardiñas; ou estar coma as sardiñas en lata, dise cando hai moita xente apretada nun recinto cerrado. A orixe do dito non precisa explicación.
21. ¡Hai que ter agallas!: dise a propósito do valor ou da carraxe dunha persoa; tanto pode ser unha expresión despreciativa coa de loubanza segundo o contexto:


22. Home cazador e troiteiro, nen boa meda, nen bo palleiro: Os recursos alimenticios procedentes da caza e d pesca na sociedade tradicional galega eran considerados residuais; a caza e a pesca de cana requiren tempo e non sempre se acadan os resultados desexados; os labradores consideraban que non requerían gran esforzo en comparación cos traballos agrícolas, de aí o refrán. Pola contra, os amantes da pesca dín: "Non se pescan as troitas a bragas enxoitas", expresion recollida por Curros Enríquez no "Divino sainete", referíndose ós preguiceiros. E din tamén nalgunhas localidades da costa "Para colle-los camaróns hai que molla-los c...".


23. Morde-lo anzó: tamán "picar o anzó" ou simplemente "picar", caír nunha trampa:
24. Moverse coma o peixe na auga fría: desenvolverse con soltura nun ambiente coma se perteñecera sempre a el.


25. Non se pescan as troitas a bragas enxoitas; o mesmo siñificado teñen outras expresións como "Non se fai a América sen cruza-lo mar", "non se pode facer unha torilla sen rompe-los ovos" ou "o que algo quere, algo lle costa".


26. Non ser carne nen pescado: Dise dunha persoa falta de personalidade e de decisión, que non se decanta por unha ideoloxía nen pola contraria e, sobre todo, da que se descoñecen as súas tendencias sexuais. O mesmo siñificado ten "Ni chicha, ni limonada".
27. O polbo no meses con R: (xaneiro, febreiro); son segundo a tradición os meses nos que polbo "está en comida", é dicir, que sabe millor.
28. O que queira pescar ten que aprender a madrugar:
29. Para colle-los camaróns hai que molla-los c...;


30. Para ir ás troitas;


31. Peixes son os que están no mar e pescado o que está no cesto: sintética fórmula para diferenciar con claridade meridiana dous conceptos distintos.


32. Pescador de cana, perde máis do que gaña: Con siñificado similar a "Home pescador e troiteiro...".


33. Pola boca morre o peixe;


34. Polo Sanxoán a sardiña molla o pan: Perteñece a ese grupo de refráns que os paisanos empregaban para manter e trasmir referencias temporais. Nesta época do ano, as sardiñas teñen bastante graxa, de aí o dito. A graxa das sardiñas aproveitábase para producir un combustible de uso doméstico chamado saínque se empregaba para alimenta-los candils. As sardiñas asadas á brasa son típicas das tradicionais festas de San Xoán, que se celebran en toda Galicia, hoxe aínda con máis participación popular que a de antes.


35. Que che den bertorella: Dito despreciativo similar a "vai tomar viento", "vaite por aí que xa te chamarei" ou "vai tomar mate por bombilla", este introducido na tradición oral galega por mor da emigración á Arxentina.


36. Seca/o coma un bacalo polo rabo: dise dunha persoa que está execesivamente delgada.


37. Ser a pescadilla que se morde a cola: Expresión xa comentada noutra entrada.


38. Ser un bo peixe: dise con esta forma invariable referíndose tanto a un home como a unha muller para indicar que se trata dunha persoa de moral relaxada principalmente no que concerne ós seus comportamentos sociais e máis concretamente ós sexuais.


39. Tal para cual, maragota e media: É un dito despreciativo; con similar siñificado atopamos "Diolos dá e els xúntanse", "Tres pés para un banco", "Xuntarse a fame coas gañas de comer", ...
40. Todo o que cae na rede é peixe;
41. Tres por tres, maragota e media;
42. Vai nas minchas: Expresión da fala popular que tanto pode referirse a un obxecto coma a unha persoa co siñificado de desaparecido, que non vai volver, que xa non se pode contar con el. Expresións de idéntico siñificado son "vai nos biosbardos", ou "vai nos nocellos", todas elas referidas a unha tradición ancestral galega que explicaremos noutra entrada.

Os nosos menús

Menú 11:

• Ensalada de noces;
• Bacallao ó forno;
• Macedonia de froitas;

Cola de peixe sapo (rape)

Ingredientes:

• Cebolas
• Allo
• Fariña
• Viño branco
• Aceite de oliva
• Sal
• Cola de peixe sapo

Elaboración:

O peixe sapo córtase en rodallas amplias, sálgase, rebózase en fariña e frítese. Déixase enfriar e métese nunha cacerola na que temo-lo aceite e as cebolas ben picadas. Déixase a cebola ben pasada, pero sen que se queime, añádeselle unha taza de viño branco de pouca acidez e cócese todo xunto durante dez minutos.

Acompáñase de patacas inglesas e ensalada.

(Informante: J.S.I., concello de Lugo)

Os nosos menús

Menú 10:

• Chipiróns á prancha;
• Ensalada de leituga e tomate;
• Pescada á cazola;
• Melocotóns en almíbar

Polbo á feira

Cócese o polbo; o tempo de coción pode oscilar entre os 20 e os 35 minutos segundo o tamaño do polbo e o gosto dos comensales (referímonos a polbo previamente conxelado, claro está).
Córtase en talladas cunha tesoura e alíñase con aceite de oliva, sal gordo e pemento picante.
soe presentarse en platos de madeira e comerse a rancho e con pauciños.

Recomendación:
Para toma-lom polbo fóra da casa é aconsellable acudir a unha pulpería, pois en moitos restaurantes téñeno xa previamente cocido e quéntano no microondas, perdendo asñi sabor e textura.

Os nosos menús

Menú 9:

• Revolto de cogumelos;
• Costilletas de cordeiro con leituga e tomate;
• Tarta de queixo;

Productos típicos do Nadal

Na Galicia tradicional non podían faltar nas festas de Nadal os figos e as uvas pasas, amendoas, avelás, dátiles, orellóns, piñóns, noces e outros froitos secos, así como laranxas e mandarinas, ata tal punto que, ás veces, para as familias máis humildes constituían o único símbolo gastronómico navideño.

A alta valoración destes productos consumidos preferentemente polos nenos e polos vellos procede, ó meu entender, do feito de seren moitos deles foráneos, abondantes na conca do Mediterráneo e a súa introducción en Galicia pode deberse ás importante comunidades xudeas asentadas no nos país.

Ollomol ó forno

Ingredientes:

• Ollomol


• Limón


• Cebola


• Allos


• Aceite de oliva


• Viño branco


• Unha folla de loureiro

Elaboración:
Límpase o ollomol (besugo) e dánselle uns cortes transversais nos que se introducen unhas rodalas de limón; nunha fuente de forno vértese aceite de oliva, un chorro de viño branco, dentes de allo e cebola picados; tamén se pode añadir unha folla de loureiro e colócase o ollomol.
Métese ó forno coidando de mollar a parte superior de vez en cando coa salsa.

É un prato propio das festas de Nadal. Do mesmo xeito poden prepararse os xurelos grandes.

Os nosos menús

Menú 8:

• Sopa de salmón;
• Croquetas de xamón;
• Piña en almíbar;

Bacallao ó pil-pil

Ingredientes:
Bacallao
Allos
Aceite de oliva

Elaboración (1):
Ponse o bacallao desalado e troceado nunha pota con agua ó lume, moi lento; cando a auga empeza a facer escuma, déixase un anaco sen que chegue a ferver.
Nunha cazola de barro con aceite bótanse bastantes allos e, cando están dourados, vaise colocando o bacallao na cazola que hai que mover continuamente ata obter unha salsa moi espesa.

(Informante: N.M.F., concello de Santiago de Compostela)

Outra informante proporcionounos un xeito de preparalo moi distinto.

Elaboración (2):

Nun recipiente que teña asas ponse bastante aceite e, unha vez quente, frítense bastantes dentes de allo, que retiramos cando estén dourados; as talladas de bacallao ben desaladas envólvense en fariña e colócanse con coidado no recipiente que hai que mover continuamente ata que a salsa espasa. sérvese quente acompañado de patacas cocidas.

(Informante: E.V.B., concello de A Golada)

O mesmo que acontece co polbo, o bacallao ten unha presencia na cultura galega máis alá do seu valor culinario: era por excelencia o prato da Coresma e aínda que non podemos competir co noso viciño Portugal, existen tamén en Galicia múltiples formas de preparalo.

Os nosos menús

Menú 7:

• Crema de cabazo;
• Sargo ó sal;
• Quiexo con membrillo;

Sargo ó sal

Límpase o sargo e colócase nunha fuente de forno sobre unha cama de sal gorda; cúbrese con outra capa de sal un pouco mollado e métese ó forno uns 30 minutos. sábese que está feito cando o sal comeza a dourarse.
Cando está feito, retírase o sal coa axuda dn punzón, quítanselle as espiñas e sérvese nunha fuente de mesa acompañado de legumes salteadas.

(Informante: V.B.S., concello de Vigo)

Do mesmo xeito prepárase tamén o ollomol.

Os nosos menús

Menú 6:

• Crema de champiñóns;
• Tortilla española;
• Ensalada de tempada;
• Iogurt;

Os nosos menús

Menú 5:

• Caldo galego;
• Bacallao á vasca;
• Frota de tempada;

O polbo

Tradicionalmete consumíase en grupo, é dicir fóra da casa con ocasión de feiras, romerías (nestes casos sempre "á feira" e ó aire libre, acompañado de pan de molete e viño tinto) ou, simplemte cando se ía a unha vila próxima a realizar algunha xestión e se comía nunha taberna ou mesón. Neste caso podía ser tamén guisado ou en empanada.
O polbo en conserva adicábase principalmente á exportación fóra de Galicia.
Recentemente apareceron outras modalidades: polbo á pedra, polbo á prancha, á vinagreta..., pero segue sendo un producto moi demandado.
O polvo máis apreciado era o da Illa de Arousa, pero, curiosamente, os pulpeiros e pulpeiras máis afamados procedían do interior (Carballiño, Ribadavia...)

Nas romerías galegas non podían falta-los pulpeiros e pulpeiras; na meirande parte dos casos, elas (as mulleres) cocíano e cortábano e eles (os homes) servíano e cobrábano; a condimentación tanto podía facela o home como a muller.
Nestas romerías, tamén chamadas festas de campo porque a elas acudían tódolos membros da familia e levaban a comida da casa (pan de molete, chourizos, empanadas, tortillas, xamón, queixos, etc.), os mozos solteiros, que non levaban a comida da casa, soían convidar á familia da moza ou a outra familia viciña a unhas racións de polbo; a cambeo compartían o resto das viandas que as familias aportaran.
Os que máis valoraban o polbo dsde o ponto de vista social eran os vellos; xa o di a cantiga:
...Quero cantar e bailar,
anque son vello, netiña;
quero ir ás festas e ás romerías,
comer o pulpo e outras cousas finas;
beber bo viño, falar coa xente
e ouvi-la gaita do señor Vicente.
E véndeme os bois e véndeme as vacas...
(Fragmento de "Axéitame a polainiña", tomada de Faustino Santalices)

Supersticións:
Na cultura tradicional galega existen varias supersticións relacionadas co polbo. Recollemo-las seguintes:

1. Co polbo non se debe beber auga; beberase viño, principalmente do Ribeiro ou Barrantes, ou, se non, leite;


2. A muller non debe comer polbo durante o embarazo, en caso contrario, o neno pode nacer con manchas aviñatadas na pel, vulgarmente chamadas "antollos";


3. Tampouco comerá polbo durante a menstruación ou a dieta (periodo seguinte ó parto); esta prohibición afecta ós mariscos e pescados azuis;

Curiosamente, todas estas supersticións están relacionadas coa muller. As supersticións que afectan ós homes non teñen o carácter de tles, senón máis ben de lendas que circulan entre os mariñeiros e que eles mesmos propagan falando de polbos xigantes e con tanta forza nos seus tentáculos que son capaces de arrastrar a un home desde a cuberta da embarcación ata o fondo do mar...

Peixes: o xurelo

Cada peixe na cultura tradicional tiña unha valoración social, sendo os xurelos os que ocupaban un lugar máis baixo no escalafón. Ata tal ponto que, nas vilas e cidades, ás amas de casa dáballes vergonza mercalos e dicían que eran para as criadas ou para os gatos.
Esta escasa valoración social queda reflexada na seguinte copla popular que corresponde a un desafío:
Os homiños que hay agora
son poucos e valen menos;
vai o cento a catro cartos
coma os xurelos pequenos.

Os nosos menús

Menú 4:

• Navallas á prancha;
• Pescada á galega;
• Xelado;

Manueliños en escabeche

Ingredientes:

• Manueliños (xurelos pequenos);
• Fariña;
• Sal;
• Aceite de oliva;
• Follas de loureiro;
• Vinagre;
• Pementón;

Elaboración:
Límpanse os manueliños, quitándolles a cabeza e sálganse. Rebózanse en fariña, tendo coidado de sacudilos antes de botalos na tixola para non mancha-lo aceite, que debe estar ben quente.
Unha vez fritids, póñense nunha fuente fonda cunhas follas de loureiro; ó aceite añádeselle un chorro de vinagre e unha pizca de pementón e vérese o rustrido sobre o peixe.
Pódense comer quentes ou fríos, acompañados de cachelos, puré de pataca, etc.

Os nosos menús

Menú 3:
- Cigales guisadas;
- Revolto de grelos:
- Tarta de Santiago;

Guiso de garabanzos e bacallao

O bacallao é un dos productos emblemáticos da cociña tradicional galega que, co pas do tempo, adquire unha valoración social moi distinta da que tivo noutro tempo. Recordemo-lo dito "Arroz para os pitos e bacallao para a tropa".

Ingredientes:
Garabanzos
Puerros
Repolo rizo
Bacallao (unha tallada abonda)
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Prepárase en frío.
Ó bacallao desalado quítaselle a pel e as espiñas e desmenúzase. Trocéanse o repolo e os puerros. Ponse todo a cocer cos garabanzos e añádeselle un chorro de aceite de oliva.

(Receita facilitada por unha informante do Concello de Quiroga)

É un prato típico da Coresma.
A prohibición de comer carne os venres de Coresma, anteriormente tamén os mércores, facía que as amas de casa agudizaran o seu inxenio elaborando pratos nutritivos e sabrosos prescindindo do habitual porcino. Moitos destes pratos, alguns deles altamente recomendables desde o ponto de vista nutricional, afortunadamente estanse recuperando na actualidade para darlle á nosa cociña unha maior variedade.

Bacallao á vasca

Ingredientes:
Bacallao
Fariña
Aceite de oliva
Cebola
Tomate natural
Viño branco
Pemento morrón

Elaboración:
Trocéase o bacallao e ponse a remollo. Despois de desalado, rebózase en fariña e frítese na sartén; añádeselle a cebola e o tomate. Ponse todo nunha cazola de barro engadíndolle un pouco de auga e viño branco e déixase cocer uns minutos. Póñenselle por enriba unhas tiras de pemento morrón e preséntase na mesma cazola. Tómase acompañado de patacas fritidas ou cocidas, puré de pataca...

Cigalas guisadas

Ingredientes:
Cigalas pequenas
Aceite de oliva
Allos
Perixel


Preparación:
Ponse bastante aceite de oliva na sartén e dóranse os allos e o perixel picados. Cando xa case están dourados, póñense as cigalas e déixanse facer, revólvendoas con frecuencia ata que soltan o zugo e espesa a salsa.

(Informante: C.V., concello de Santiago de Compostela)

O consumo de pescados e mariscos

A evolución do consumo de productos do mar reflexa claramente o cámbeo dos hábitos culinarios e alimenticios dos galegos nos últimos decenios e nesa evolución interveñen dun xeito ou doutro tódolos factores sinalados en entradas anteriores.
O peixe pasa a converterse nun elemento básico da nosa alimentación competindo cos productos cárnicos e, incluso, sobrepasándoos en canto á porcentaxe do seu coste no conxunto da cesta da compra e ó seu consumo por parte do grupo de poboación de máis idade.
A este último fenómeno no é álleo o feito de que este grupo de poboación é o máis sensible, tanto ás recomendacións sanitarias (reduci-lo consumo de graxas, p.e.), como ás campañas publicitarias ou de alarma alimentaria (caso das vacas loucas).

Os nosos menús

Menú 2:

• Lentellas;
• Tortilla de espárragos;
• Froita de tempada;

Os nosos menús están compostos en xeral dun primeiro prato, un prato principal e unha sobremesa; o máis habitual hoxe, pero non sempre foi así:

1. A sobremesa, tal como a entendemos hoxe era exclusiva dos días de festa;
2. O prato principal tomábase antes e o caldo despios, non só nas aldeas, senón tamén en moitas casas das vilas, sobre todo os homes e as mulleres de maís idade. este costume tiña unha funcionalidade: tratar de consumir o prato principal eleborado na súa totalidade, porque non había medios para conserva-los alimentos e tomar unha maior ou menor cantidade de caldo (ás veces espesándoo con codelos de pan), segundo o apetito que quedara.
3. Nalgúns casos había un prato único e abondante, non só por motivos económicos, senón taménpor aforrar tempo ou porque se trataba dunha comida forte: carne asada, callos..., que podía acompañarse no verán dunha ensalada ou duns pementos de Padrón. As ensaladas non se consideraban un verdadeiro prato.

As receitas das avoas

Receitas das nosas avoas inscríbese no marco dunha das funcións sociais reservadas ás persoas maiores, a de conservar e transmitir saberes e habilidades propios da cultura tradicional susceptibles de perderse ou de diluírse por mor dos procesos de aculturación nos que o noso país está inmerso como consecuencia dos fenómenos globalizadores.
Estes saberes e habilidades recobran hoxe un valor que nunca deberon perder como un instrumento útil á hora de afrontar un periodo de crise que, se ben ten nas finanzas a sua faceta máis visible, afecta a tódolos aspectos da vida económica, social e cultural.

As receitas recollidas reflexan unha gran diversidade cultural: unhas correspóndense coas tradicións máis profundas, outras coa modernidade que, pouco a pouco, se foi instalando na nosa sociedade. O seu interés non é tanto gastronómico ou culinario, senón sociolóxico e cultural; tamén dietético e nutricional, no senso de que nos permite observa-la evolución dos hábitos alimenticios ó longo do tempo; sen descartar os aspectos económicos e mesmo lingüísticos.

Nos cambios inciden multitude de factores que reflexan a vida cotiá en Galicia ó longo dos últimos 60 ou 70 anos:

• a reducción do núcleo familiar, o paso da familia extensa á familia nuclear e mesmo á familia unipersoal, bastante frecuente esta no sector de persoas maiores que constitue unha parte importante da poboación do noso país;
• a incorporación da muller ó mundo laboral;
• a adicación do servicio doméstico, agora máis escaso, a labores distintos dos culinarios (coidado dos nenos e dos vellos, limpeza do fogar...);
• o envellecemento da poboación, que vai amingoar o consumo de carnes e incrementar o de pescados, froitas e verduras;
• a facilidade para mercar productos foráneos;
• a emigración, de xeito que moios dos emigrantes retornados combinan os hábitos alimenticios máis tradicionais, que eran os que imperaban cando marcharon, cos adquiridos no país de acollida; isto acontece sobre todo cos emigrados a Latinoamérica (arepas, plátano frito, chourizos criollos, churrasco...);
• a inmigración que introduce hábitos álleos á nosa tradición e incorpora ó consumo novos productos;
• unha meirande preocupación pola saúde e a valoración do binomio saúde-dieta;
• as novas alternativas á hora de preparar e conserva-los alimentos;
• os medios de comunicación, tanto con programas culinarios, mesmo coa aparición de cadeas televisivas adicadas exclusivamente a esta arte, como cos modelos sociais e culturais que nos presenta;
• a publicidade, á que son susceptibles principalmente os máis novos;
• os cambios nos hábitos de compra e a proliferación das grandes superficies;

As principais artífices dos cambios son as mulleres e a súa incidencia afecta, primeiramente ó consumo, e a longo prazo tamén á producción e ó conxunto da economía.

Algunhas notas para o estudo da evolución da cociña en Galicia

Desde comezos dos anos 60, data na que, por moitas razóns que trataremos noutro momento, comeza a modernidade en Galicia, a cociña galega sofreu unha continua transformación en varias vertentes:

• No tocantes á cociña como espazo físico, que perde o seu posto como peza principal do fogar en beneficio do salón ou da sala de estar, reducindo as súas dimensións e limitándose as actividades realizadas na mesma ó propio feito de prepara-los alimentos;
• No tocantes ós instrumentos empregados para elabora-los alimentos, coa introducción paulatina, primeiro das cociñas de ferro, tamén denominadas bilbaínas, logo coas que empregaban o gas butano ou propano como combustible, logo as eléctricas e máis tarde as encimeiras e os microondas;
• No tocantes ós propios alimentos consumidos, a súa elaboración, combinación, consumo, etc.

No noso blog www.asifoi.blogspot.com reflexamos e analizamos algúns destes cambios.

As receitas das avoas permiten unha análise pormenorizada da evolución dos hábitos alimenticios a traverso da memoria e da experiencia dos informantes (adultos maiores) que os viviron de forma directa, sendo ás veces protagonistas dos mesmos, principalmente no tocantes á elección dos productos e á súa combinación, á valoración dos aportes nutritivos, ós condimentos empregados e á adaptación a un xeito novo de facer dentro da cociña.

Os nosos menús

Menú 1:

• Pementos de Padrón, se é tempada;
• Ensalada de leituga e tomate;
• Bacallao á galega;
• Iogurth

Os nosos menús é unha sección que ten como finalidade a de suxerir ideas ós visitantes da nosa páxina para diversificar o consumo de alimentos, rachar coa rutina e axudar a resolver ese problema tan común ás amas de casa como é "¿que fago de comer para mañán?".

Trátase de:

• productos fáciles de conquerir no mercado;
• receitas fáciles de elaborar;
• baixo custo;
• a inxesta de graxas, proteínas, vitaminas e sales minerais está equilibrada;

Bacallao á galega

Ingredientes:
bacallao
patacas
cebola
aceite de oliva
unhas gotas de vinagre
uns dentes de allo
sal
pementón

Elaboración:
Cócense as patacas, a cebola e o bacallao previamente desalado. Escúrreselle a auga por completo e colócase todo nunha fuente.
Prepárase un rustrido na tixola con aceite de oliva e allo, añádeselle un pouco de auga de cocer o bacallao, unhas gotas de vinagre e o pementón.
Vértese o rustrido sobre as patacas e o bacallao.

Os condimentos tradicionais da cociña galega

Na cociña tradicional galega empregábanse dous tipos de condimentos:

1. Cultivados ou elaborados polos propios paisanos:

• cebolas
• allos
• vinagre de viño
• viño branco e outros licores
• ourego
• loureiro
• menta
• anises e nébodas (estas para coce-las castañas)

2. Mercados nas tabernas ou nos ultramarinos (así chamados pola procedencia ou orixe de moitos dos productos que vendían):

• aceite
• sal
• canela en polvo e en rama
• pementón
• pemento picante
• pementa branca e negra
• azafrán
• especias, principalmente para os callos
• noz moscada

A cociña tradicional galega non abusa dos condimentos coma as cociñas chinas, da India ou árabes, entre outros motivos porque emprega productosfrescos e de excelente calidade, resgo común a toda a cociña mediterránea, aínda que estemos no Atlántico!

A sabidoría popular

Para aproveita-las peras e as mazás no inverno, que non soían madurar ata o mes do outono e a maioría delas caían ó chan por mor do aire e da chuvia, collíanse da árbore nun día seco, á tardiña para que non estiveran quentes do sol e colocábanse sobre a palla ou unha manta vella, sen se tocaren unhas ás outras; gardábanse no faiado ou na barra do cuberto.

Robaliza (lubina) ou dourada ó sal

Ingredientes:
Unha robaliza ou unha dourada
Sal gordo
Patacas
Unha cebola
Allo
Aceite de oliva
Vinagre de Módena

Elaboración:
Límpase o peixe polas agallas, sen abrilo, e lávase ben.
Ponse nun recipiente que poida ir ó forno entre dúas capas de sal gordo, tratando de que quede ben compactado. Métese no forno ben quente e cando o sal forme unha costra dourada xa está.
aparte, cócense as patacas cunha cebola e prepárase unha salsa con aceite, allo e vinagre.
Sepárase o sal con coidado e sérvese nunha fuente.

Ditos relacionados coa gastronomía

Recollemos moitos ditos e expresións da fala popular relacionados coa gastronomía e a alimentación. Velaí algúns deles:

1. A carne, carne cría: os nosos antepasados mantiñan a creenza de que os principais elementosnutritivos estaban nas carnes.


2. A fame é negra: emprégase para xustificar calquera comportamento individual ou colectivo que teña como obxectivo obter recursos monetarios ou en especie cando se carece por completo deles;


3. A festa foi rachada: houbo comida e bebida en abondancia e a troula prolongouse; emprégase tamén en tono irónico dirixíndose a unha persoa que participou nunha festa o dá anterior e chegou tarde ou mostra sinais de fatiga ou de sono;


4. A froita co tempo madura: dise dun asunto que se resolverá co paso do tempo e tamén dunha persoa que rematará recapacitando ou cedendo na súa postura radical.


5. A froita roubada é a que millor sabe; a expresión ten, desde logo, un siñificado no eido metafórico e ata lle podemos atopar unha certa relación coa froita prohibida e o relato de Xénese, pero en Galicia, ata os anos 70 aproximadamente, roubar a froita era un divertimento dos nenos e dos non tan nenos. Nas eiras abondaban as árbores frutais: maceiras, pereiras, pexegueiros, claudieiros, figueiras, cerdeiras, membrilleiros e, incluso, laranxeiros. A producción destes frutais era moi irregular, en parte porque as árbores non recibían os coidados axeitados. Por certo que moitas delas desapareceron por mor da concentración parcelariaó derriba-los balos para sustituílos polos actuais peches adaptados ós novos lindes das propiedades, xa que os paisanos tiñan o costume de pranta-las árbores perto dos muros para deixar libre parte da eira para a realización de labores como a malla, a descarga de carros de herba, toxo... A proximidade dos frutais ós muros era unha tentación e tamén unha axuda para os rapaces que, primeiro subían ós madarróns e despois, axudándose uns ós outros, aparrunchaban por entre as ramas para colle-la froita.


6. A pedir de boca: inmediatamente, tal como era o noso desexo.


7. A pescadilla que se morde a cola; fai referencia ó xeito de presentar as cariocas, pescadillas dun tamaño intermedio, nen excesivamente pequenas, que se fretirían directamente, nen grandes, que se cocerían como a pescada (merluza);

8. Albaroque: festa que celebran sobre todo os canteiros e os albaneles cando rematan de face-lo seu traballo, é dicir cando están feitas as paredes dunha casa e cuberto o tellado; face-lo albaroque é o mesmo que poñe-lo ramo, porque soían poñer un ramo de loureiro no cumio da casa; o convite corría por conta do contratista ou do dono da casa e celébrabano na taberna con viño, cervexas, xamón, chourizos, etc.


9. Andar coa fariña/andar na fariña: traficar con drogas.


10. Andar coma un perixel: andar aseado, pulcro, impecable;


11. Apodrecer de maduro: dise principalmente da froita, pero tamén dun asunto ou dun conflicto que xa non tensolución. Tamén "caír de maduro", renderse ou aceptar algo porque non hai máis remedio.


12. Apretarse o cinto: aforrar, administrsar millor os recursos cando son escasos, economizar;


13. Arroz para os pitos e bacallao para a tropa: é unha maneira de rexeitar estes dous productos que os paisanos, principalmente os homes, non tiñan en gran consideración; enlaza con outros ditos coma "comer coma un pito" (comer pouco) ou "rancho" (comida da tropa), que tamén comentamos neste blog;


14. Ata sete, tira Pepe: é un dito "comodín" que se pode aplicar en contextos moi diferentes; un deles é no tocantes á comida ou, mís ben á bebida; dise cando, despois de ter comido e bebido, lle insisten a unha persoa para que coma ou beba máis.


15. Beber ata caír de cú: beber en exceso, embriagarse.


16. Beber por un zoco: beber moito, sen importa-l calidade da bebida.


17. (Cando unha persoa bosteza) Fame ou sono ou ruindade do dono: lémbrame os verso de Antonio Machado que cito de memoria: "El español bosteza,/¿ será hambre o sueño?,/ ¿tendrá acaso el estómago vacío?/Más bien el vacío será en la cabeza".


18. Cargarlle o carro; servirlle comida e bebida en abundancia a unha persoa;


19. Cheira que arrecende: dise dun manxar que desprende un arume que invita a comelo;


20. Chuparse os dedos: dixe cando un manxar estar exquisito.


21. Coller (a alguén) na allada: sorprender a unha persoa facendo algo indebido; o mesmo que "coller coas mans na masa".


22. Come-las sobras: toma-los restos da comida doutros ou do día anterior;


23. Comer a dous carrillos: Comer moito e de présa.


24. Comer á punta do dente: comer con escrúpulo; morder só a puntiña da comida coma se te tivera medo de que non fora sabrosa ou non estivera en bon estado.


25. Comer ata fartarse; comer a fartar: comer en abondancia ata quedar saciado;


26. Comer ata reventar: comer en exceso;


27. Comer coma un descosido: comer moito e con apetito.


28. Comer coma un paxariño; ou tamén "comer coma un pito"; comer moi pouco, anque o dito non se corresponde coa realidade, porque os paxaros comen ó día ata tres veces o seu peso, por iso tamén se di "o animal de pico non pon ó amo rico";


29. Comer coma un Pepe: comer moito e de boa calidade; tamén comer coma un crego;


30. Comer coma un porco:comer en exceso e sen atender ás normas de educación;


31. Comer cos ollos, que se emprega tamén no plano metafórico; valorar un mnxar máis pola súa presentación que polo seu sabor ou valor nutritivo; "comer máis cos ollos que coa boca", envexar os alimentos que está comendo outra persoa; no plano metafórico, mirar con desexo sexual ou amoroso; reprender ou censurar coa mirada;


32. Comer de cuchara: inxerir caldos, sopas, cremas, compotas..., o que agora denominamos "dietas brandas", lixeiras, en contraposición a "comer de tenedor", carnes, pescados, tortillas...


33. Comer de fonda: comer nun establecemento hosteleiro (bar, taberna, fonda, mesón, restaurante...) de xeito habitual ou casual; tamén se di dunha persoa que non fai máis vida familiar que a de ir comer á casa.


34. Comer de gula: comer sen ter fame ou despois de estar saciado polo simple gosto das viandas. Tamén "comer de vicio".


35. Comer de tenedor;


36. Comer o caldo se unto: dito despreciativo para indicar pobreza ou iñorancia.


37. Comer o pan podre e o viño vinagre: dise dunha persoa ou dunha familia moi pobre ou moi avarenta.


38. Comer por sete: comer moito.


39. Comer trece á mesa (superstición); Ver entrada correspondente;


40. Comer un boi: comer moito, senti-la sensación de ter comido moito.


41. Comerlle as papas a alguén; superalo, tanto en estatura, coma en habilidades ou cualidades intelectuais e persoais;


42. Cuchipanda: comida abondante e festiva; esmorga.


43. Dá-la proba: compartir cos viciños alimentos, principalmente con ocasión da matanza;


44. Darlle a un unha auga quente; proporcionarlle un caldo, unha sopa ou unha infusión a unha persoa enferma ou desamparada; "non ter quen lle dé a un unha auga quente" é, na cultura tradicional galega, o símbolo da maior soidade;


45. É o viño o que fala por el; alude ós efectos desinhibidores do alcohol; emprégase para indicar que alguén está dicindo ou expresando algo que non expresaría estando sobrio;


46. Enche-lo bandullo: comer en exceso, sen importar moito a calidade dos manxares e case sempre a conta de outro; tamén gañas máis cartos dos que corresponderían en xustiza, porque, cando os alimentos escaseaban e/ou a diteta era monótona, sobreentendíase que parte das ganancias serían empregadas en cuchipandas;


47. Estar a augas quentes; inxerir somentes caldos e infusións por atoparse enfermo, inapetente ou non dispor doutros alimentos;


48. Estar a pan e auga;


49. Estar co estómago baleiro: non ter comido nada desde que un se levantou da cama.


50. Estar coma un flan: sentir medo ou temor; tremer de desconfianza;


51. Estar coma un ovo: estar delicado de saúde, sentirse fráxil física ousicoloxicamente; estar suscetibel, desanimado, deprimido;


52. Estar de bo ano: estar gordiño; tanto se pode referir a persoas coma a animais; as colleitas foron boas e houbo comida para todos; tamén estar de bo ver;


53. Estar de vicio: dise dun producto ou dunha comida moi apetitosa;


54. Estar en comida: Época ou épocas do ano nas que certos productos alimenticios, principalmente peixes e mariscos, ofrecen o seu millor sabor. Este coñecemento transmitíase sobre todo a traverso de ditos e refráns como "A berza en xaneiro sabe a carneiro", "Polo Sanxoán a sardiña molla o pan", etc.


55. Facer festa rachada: celebrar unha gran festa, na que non falte de nada tanto no tocantes á comida coma a diversión;


56. Facérselle a un a boca auga; debecer por un manxar que ten unha apariencia apetitosa.


57. Gaña-lo pan: traballar conquerindo un salario en cartos ou en especies.


58. Garda-la dieta: Observar tódalas recomendacións e prohibicións que a superstición popular mantiña sobre as mulleres recén paridas.


59. Gardar dieta: Absterse de comer certos alimentos por prescrición médica.


60. Gostarlle máis que ó gato os chourizos; Gostarlle algo moito a alguén, pois é ben sabido que os gatos debecen polos chourizos, por iso, nas cociñas radicionais, tíñanos pendurados no alto para que non lle chegaran.


61. Hai que saber gardar das risas para as choras (que tanto se pode referir á boa administración dos productos alimenticios, como dos cartos);


62. Ir para a pataqueira: morrer;


63. Irlle pola gorxa pequena; atragantarse.


64. Irse(lle) o comido polo servido: dise do traballo negocio ou persoa que ten tantas ganacias coma gastos, de xeito que non consegue beneficio algún.


65. Iso é fariña doutro costal: O asunto é máis serio do que se pensaba.


66. Manda-la proba: tamén traer a proba ou levar a proba, costume de levar os recén casados ós poucos días de casar ou ó voltar da viaxe de noivos algún manxar, principalmente doces, a familiares ou viciños que non asistiron ó convite. "Mandar a proba" era tamén mandar algunhas das viandas do convite ás persoas que ficaban na casa durante a celebración; soían ser as mesmas viandas que se consumían no banquete, o máis habitual carne asada e rosca ou máis tarde tarta.


67. Manterse do aire; comer moi pouco.
68. Manterse sen traballar: poder vivir, atender as necesidades básicas da persoa, entre as que evidentemente se atopa a de alimentarse, sen necesidade de realizar algún esforzo; o mesmo ou similar siñificado teñen "vivir de rentas" e "vivir do venga-a-nós";


69. Mantidas: dicíaselle ás mulleres que ían toma-los baños de mar á Toxa, O Grove, A Lanzada, etc. e pagaban o cuarto, pero facían elas a comida cos productos que levaban das súas casas.


70. Mantido: dito pexorativo, home que vive á conta dunha muller.


71. Mata-lo gusaniño: comer algo, pouco, para distrae-la fame;


72. Merendeiro: persoa á que lle gosta acodir a convites; que soe ir ás casas dos viciños ás horas de comer para ser convidado;


73. Meterse en fariña: Implicarse nun asunto, comezar unha tarefa.


74. Meterse nunha merendada: verse nunha situación complicada, comprometer un gasto importante sen estar seguro de poder facerlle frente; arriscarse; o mesmo que meterse en camisas de once varas ou meterse nun fregado;


75. Misturar papas con berzas e berzas con papas; díselle con sentido pexorativo a unha persoa desordenada nos labores diarios ou que confunde os termos nunha conversa. O mesmo sentido ten "misturar churras con merinas".


76. Molla-la palleta: beber, principalmente viño ou caña; o dito procede dos gaiteiros, pois a palleta é unha peza da gaita de fol.


77. Negarlle o pan e o sal: rexeitar a unha persoa, non ter piedade dela;


78. Nen chicha, nen limonada: dito que porcede da emigración latinoamericana, máis concretamente de Venezuela.


79. Nen probalo: rechazar un producto rotundamente, non consumilo endexamais.


80. Non come por non cagar (con perdón): Dise dunha persoa moi tacaña; é un dito pexorativo;


81. Non darlle a un unha auga quente;


82. Non deixar nen a proba: comelo todo, sen deixar resto algún;


83. Non estar o forno para bolos: tamén non estar o alcacén para gaitas, non ter ganas de bromas, estar preocupado ou malhumorado.


84. Non gañar nen para fariña; gañar moi pouco, porque a fariña é o producto imprescindible para a elaboración do pan, alimento básico e de gran valor simbólico; o mesmo sentido teñen "non gañar nen para pan" ou o hoxe politicamente incorrecto "non gañar nen para tabaco";


85. Non ter mans de fame: dise dunha persoa xenerosa nas dádivas e tamén á hora de darlle de comer ós xornaleiros ou convidados.


86. Nunca faltou un can nunha merenda;


87. O frío conserva: dito moi anterior á invención dos habituais frigoríficos e conxeladores, froito da observación e experiencia dos propios paisanos.


88. O inferno está posto a patacas;


89. O pan pide o compango;


90. O palleiro non se fai sen palla: dise referíndose a unha persoa gorda para indicar que o sobrepeso se debe a que come en exceso.


91. Pan con pan comida de tontos: ten omesmo sentido que "o pan pide o compango" (carne, fiambres, queixo...);


92. Papar: comer, comer en abondancia.


93. Papatoria: comida.


94. Pasar lambreta: pasar fame, non ter alimentos suficientes para satisface-las necesidades enerxéticas;


95. Pasar máis fame que un mestre de escola; alude ás escasas retribucións percibidas por estes profesionais.


96. Pedir papas; nos xogos de adiviñar, renderse, non querer discurrir máis e desexar que nos faciliten a solución.


97. Perdóolle o mal que me fai polo ban que me sabe; expresión empregada sobre todo polas persoas de máis idade cando inxiren un producto que lles está vedado ou unha cantidade excesiva dun alimento rico en graxas ou en zucre, demasiado salgado ou de difícil dixestión e, polo tanto, pouco recomendable desde o ponto de vista sanitario.


98. Poñer a caldo;


99. Poñer a pan pedir;


100. Poñer a remollo;


101. Poñer a serenar; Tamén se di "deixar a serenar". Expresión relacionada co xeito de tratar os alimentos, principalmente as carnes e máis concretamente as da caza. Consistía en adoba-la carne con allos, aceite de oliva, perixel ou ourego e viño branco drante 24 horas ou máis, revolvendo a mistura dúas ou tres veces ó día. Ás veces tamén se lle añadía azafrán ou pimentón.


102. Poñer coma folla de perixel: tamén poñer a caldo, poñer verde, poñer podre (a pesares de que verde e podre teñen siñificados opostos, ámbalas dúas expresións teñen o mesmo sentido), poñer a pan pedir, poñer fina/o, cantarlle as corenta (esta última expresión procede dos xogos de cartas): reprochar, censurar, repender duramente a unha persoa.


103. Poñerse as botas: comer moito de manxares exquisitos.


104. Poñerse cego (de comer); comer en exceso; tamén "poñerse morado", "poñerse coma o quico" (os quicos son unha especie d polos de corral que se ceban para a venta ou consumo); esta expresión contradícese coa de "non ver coa fame", pero iso é relativamente frecuente na paremioloxía tradicional;


105. Poñerse morado (de comer); comer en exceso;


106. Quedar coma un Pepe: quedar satisfeito despois de comer; menos frecuente "quedar coma unha Pepa";


107. Quien nísperos come, espárragos chupa, bebe cerveza y besa a una vieja, ni come, ni chupa, ni bebe, ni besa.


108. Quitarlle-las castañas do lume a alquén: libralo dun apuro, resolverlle un problema.


109. Saca-la barriga de mal ano; dise da persoa ou persoas que un día determiñado comenen abundancia, ata fartarse de aquilo que lles gosta e non poden tomar habitualmente. O dito ten que ver coa escasez de alimentos e a dependencia das colleitas dos principais productos (millo, trigo, centeo, patacas, fabas...) que, a miúdo, se botaban a perder por mor das plagas e das inclemencias metereológicas ou resultaban pobres polo uso reiterado das mesmas sementes e das mesmas terras.


110. Sacar tallada: Obter proveito ou beneficio dunha situación.


111. Saírlle nunha salsa: costarlle caro.


112. Señoritas de caldo á merenda; dito despreciativo aplicado ás mulleres de escasos recursos económicos, pero de familias socialmente ben consideradas, vidas a menos ou simplemente pobres porque tiñan a menos realizar algún traballo.


113. Ser can de moitas merendas; tamén ser un can merendeiro;


114. Ser can de moitas vodas: ter experiencia, en particular ter experiencia amorosa; ten un carácter pexorativo;


115. Ser de mal dente: comer pouco e de poucos productos;


116. Ser mal comedor: rexeitar moitos alimentos.


117. Ser todo mel e manteiga;


118. Ser un can merendeiro: dito despectivo que se lle aplica a quen sempre está disposto a ser convidado.


119. Ser un morto de fame: dito despreciativo para indica-la procedencia humilde da persoa á que se lle aplica.


120. Sobremesa: postre; tertulia informal que se forma despois de comer.


121. Sopetear: Empapar no mollo anaquiños de pan para comelos.


122. Te-lo cocido ben amarrado: ter asegurados os beneficios, o modo de vida, a seguridade económica;
123. Te-lo estómago vacío: non ter comido desde hai unhas horas ou desde o día anterior;
124. Ter a sartén polo mango: ter mando ou autoridade, capacidade para impoñerse e tomar decisións;


125. Ter bon paladar: saber apreciar o gosto da comida; diferenciar e identificar con facilidade os sabores.


126. Ter un queno manteña; non precisa traballar para atender ás súas necesidades básicas.


127. Ter un vacío no estómago: sentir unha sensación desagradable, case sempre debida a un estado de nerviosismo ou tamén de mareo, que desaparece despois de inxerir algún alimento sólido, ás veces abonda cun simple bocado de pan ou un caramelo;
128. Tes o prato na mesa: Díselle a unha persoa que ten na casa alguén da familia ou do servicio doméstico que lle prepara a comida. é unha expresión utilizada principalmente polas mulleres que se lamentan de ter que volver á casa coa ansia de cociñar cando están disfrutando doutra actividade. é sinónimo de levar unha vida con poucas preocupacións. Expresión similares: "tes quen cho faga", "non che caen os nenos do berce", "os nenos non che choran" ou "os porcos xa os tes mantidos".


129. Todo lle presta: vaille ben calquera comida, engorda sen comer en exceso;


130. Todo lle vai de sobexo;


131. Tomar unha farta: comer en exceso dun determiñado producto;


132. Unha taza de caldo dáselle a calquera;


133. Virlle unha boa ensalada: chegarlle unha factura abultada.


134. Virlle unha boa salsa;


135. Vivir á sopa boba/vivir da sopa boba; vivir sen traballar, aproveitándose do esforzo doutras persoas. A orixe deste dito está vencellada ó Camiño de Santiago e ós potaxes que lles ofrecían gratuitamente ós peregrinosen moitos conventos. Esta comida recibía o nome de "sopa boba" ou "galloufa" (comida de galos por considerar coma galos=franceses a tódolos que camiñaban a Compostela desde alén das nosas fronteiras) e os que se beneficiaban dela eran os galloufeiros.


136. Xuntarse a fame coas gañas de comer: Dise cando dúas ou máis persoas, que son amigas ou compañeiras, teñen os mesmos costumes, defectos ou vicios. Tamén se di de dous acontecimentos similares, case sempre disgraciados, que se producen simultaneamente.

Abondan os refráns, ditos e expresións relacionados tanto coa fame e a falta de alimentos, coma coa fartura e o exceso, entre outras razóns porque, non existindo recursos para conserva-los alimentos con garantía durante bastante tempo, alternábanse as épocas de penuria coas de "vacas gordas".

Condimentos: o ourego

Ourego en flor a mediados de agosto.
O ourego emprégase como condimento para calquera tipo de carne. Os paisanos galego cultivábano eles mesmos.
Recóllese a finais de agosto ou primeiros de setembro, antes de que chiva porque senón botarase a perder.
Deben cortarse só as flores e desbota-las follas e os troncos leñosos. Gardalas nunha caixa de cartón ou nunha bulsa de lienzo ata que estén completamente secas, logo poden conservarse nun bote de cristal ou nun taper.

Polvo á vinagreta

Ingredientes:
Un raxo de polbo
Cebola
Pemento verde e roxo
Olivas
Aceite de oliva
Sal
Vinagre

Elaboración:
Cócese o polbo e déixase enfriar; córtase en rodallas cunhas tesouras e añádenselle a cebola, o pemento verde e o pemento roxo cortados en anaquiños e as olivas.
Bótaselle o sal e rocíase coa vinagreta.

Ideal para tapear.

Rollo de carne

Ingredientes:
Falda de terneira ben fina (xa a corta o carniceiro)
Pemento morrón
Lonchas de xamón serrano
Lonchas de panceta
Lonchas de queixo
Aceitunas sen óso
Aceite de oliva
Viño branco

Preparación:
Estírase a carne e cólocanse en capas o xamón, as tiras de pemento, a panceta e o queixo; tamén se colocan unhas cuantas aceitunas.
Enróllase ben apretado e átase co fío de ata-los chourizos. Hai quen o cose para que quede máis apretado.
Dórase na tixola para selar a carne e que non perda o zugue; logo ponse nunha fuente de forno, bótaselle o aceite por enriba e métese no forno; cando está ben quente rocíase con viño branco e repítese esta operación varias veces ó longo da coción.
Algunhas persoas méteno nunha especie de bolsa de cañamazo para que non se desfaga.

Zorza

Ingredientes:
Raxo de porco
Allo
Ourego
Viño branco
Sal
Pemento doce
Un chorriño de aceite de oliva

Preparación:
Trócease o raxo en taquiños, pícase o allo moi fino e o ourego; añádese o sal, o pemento doce, o viño branco e o aceite de oliva.
Mistúrase todo nun repiente e dánselle varias voltas cunha culler, deixamos repousar e volvemos a darlle voltas cada 12 horas, aproximadamente durante dous días.
Fretimo-la zorza na tixola e servómola acompañada de puré de pataca, arroz branco ou patacas fritidas.

Condimentos: o loureiro

Na cociña tradicional galega as follas do loureiro empréganse tanto verdes coma secas.

Ademais, o loureiro ten outras aplicacións:

• quéimase para afuma-los chourizos;
• introdúcese nos roupeiros para prevenir a polilla e dar arrecendo á roupa;
• con el faise "o ramo" que se coloca no cumio da casa cando se rematan as obras de cantería e albañilería e faise o "albaroque";
• ponse nas portas das casas cando hai viño novo para vender ou consumir; este costume hoxe case desaparecido en Galicia ainda perdura noutros países europeos;
  

Salpicón de marisco

Ingredientes:
250 gramos de gambas peladas
1 cola de langosta conxelada
5 tronquiños de mar
200 gramos de patacas
1 vaso pequeno de aceite de oliva
1/2 vaso de vinagre
1 ovo cocido
1/2 cebola picada miúda
perixel picado

Elaboración:
Cocidas as patacas, córtanse en taquiños; agréganselle as gambas cocidas con loureiro, a cola de langosta picada e os tronquiños de mar.
Mistúranse o aceite e o vinagre, batendo ata que queda espeso, bótaselle a cebola, o perixel e o ovo picado e incorpórase ó resto, todo ben misturado. Pódenselle poñer uns espárragos por enriba.

Tortilla de pan

Ingredientes:
Pan reseso
Leite
Dou ovos
Aceite
Zucre

Elaboración:
Trócease o pan reseso, preferiblemente coa man e ponse a ablandar no leite e logo escúrrese.
Bátense os ovos e faise a tortilla. Ainda quente, espolvoréaselle un pouco de zucre. Tómase morma ou fría.
(Informantes: C.M., concello de Vedra e C.S.G., concello de Santiago de Compostela)

Patacas de San Pedro de Alcántara (Ávila)

Ingredientes:

• Patacas
• Bacallao
• Cebola
• Folla de loureiro
• Aceite de oliva
• Pementón
• Viño branco
• Sal

Elaboración:
Móndanse as patacas e córtanse en anacos pequenos.
Ponse na tarteira un pouco de aceite; pícase unha cebola e cando esté pochada, añádense as patacas cunha folla de loureiro, un pouco de pimentón e un chorro de viño branco.
Cúbrense con auga e cando empezan a cocer, póñense os anacos de bacallao por riba das patacas.
Cando está ben cocido, sácanse do lume e déixanse repousar un bo anaco.

Polo en pepitoria

Ingredientes:
Un polo
Dous ovos
Fariña
Caldo de carne
Unha cebola
Viño branco
Aceite de oliva
Perixel
Dous dentes de allo
Sal
Azafrán

Elaboración:
Trocéase o polo e envólvense en fariña; pícase a cebola, o perixel e os dentes de allo.
Ponse nunha cacerola ó lume un pouco de aceite; cando esté quente, dórase o polo e déixase en reserva aparte; dórase a cebola, o perixel e os allos sen que se tosten.
Añádese o polo e un vaso de viño branco, un vaso de caldo e unha puntiña de azafrán.
Cando esté cocido, añádeselle unha culler de fariña que se disolve co preve e dous ovos cocidos picados.
Mentres se vai facendo hai que mover continuamente a tarteira para homoxeneizar o preve.
Sérvese con patacas fritidas ou arroz en branco.

Castañas asadas

Típicas do outono.
Collían unha lata de sardiñas vacía e facíanlle buratos no fondo usando unha punta e un martelo. Tamén podían empregar unha tixola vella.
Ás castañas facíaselles un corte para que non "saltaran". Poñíanas na lata e asábanas na brasa, principalmente á hora de cear.
Nas vilas importantes había castañeiras, case sempre mulleres xa de certa idade, que asaban as castañas na rúa con carbón. Soían situarse cada inverno no mesmo sitio, ó abrigo dos soportais se os había e perto dos cines e outros locais frecuentados polo público.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Na época das castañas, outubro e novembro, tomábanse cocidas con nébodas ou con anises; algúns comíanas así, outros botábanas nun prato fondo ou nunha cunca e añadíanlle leite e zucre. Para cocelas pelábanse por completo.

Tamén as asaban nas brasas da lareira ou no forno da cociña bilbaína empregando unha lata das conservas á que lle facían unha serie de buratos no fondo axudándose dunha punta de piso e un martelo ou unha pedra. Ás castañas facíaselles un corte para que por efecto do calor non saltaran da lata.

Os nenos tamén comíamos as castañas crúas ou secas (castañas maias ou pilongas)...

"Na entrada da Rúa Nova, no casco histórico de Compostela, no inverno apostábase un castañeiro, un home xa de certa idade, ataviado cun gardapolvos de mahón, o mesmo que nos meses de verán andaba polas rúas cun carriño dos xelados ou se apostaba ás portas dos colexios ás horas de entrar ou de saír.

Ás veces formábanse largas ringleiras de xente para mercar un cucurucho delas, feito con papel de xornal, tanto polo gosto de comelas como de quentar as mans... Os principais clientes do castañeiro eran as parellas de noivos que paseaban polas rúas ou que entraban e saían dos cines, que había dous nesa rúa.

O oficio da castañeira quedou maxistralmente retratado na serie de TVE "Los gozos y las sombras", baseada na obra de Gonzalo Torrente Ballester, a traverso do personaxe interpretado pola inesquencible María Teresa Rodríguez, unha das primeiras alcaldesas galegas da democracia, coa que tiven a sorte de participar durante algúns anos nun grupo de teatro de afeizoados dirixido por Rodolfo López- Veiga...

"Unha das estampas parisinas que me resulta máis entrañable é a das pontes sobre o Sena en inverno, xa anoitecido, cando a brétema que sobe do río suaviza a luz das farolas e difumina os perfís dos peóns que deteñen o seu andar decidido para mercar un cartucho de castañas asadas, alá tamén feito de papel de xornal.

"Ducias de castañeiros e castañeiras están en ringleira ó longo das pontes, envoltos en grosos gabáns ou mesmo cubertos con mantas, protexidas as mans con grosas lubas de lá e a cabeza con puchos con orelleiras, tanto que apuro se lles ven os ollos e mailo narís. O bafo dos braseiros axuda a darlles un aquel de misterio...

Orella de porco

Ingredientes:
Unha orella de porco salgada (déixase a desalar desde o día anterior);
Aceite de oliva;
Pemento picante;

Elaboración:
Cócese a orella e córtase en anacos cunha tesoura (igoal que o polbo); bótaselle o aceite oliva e o pemento picante.
Sérvese nunha fuente para picar todos.
Pode acompañarse con patacas cocidas ou en puré.

A nosa memoria musical: Máis coplas

Chamáchesme pera verde,
eu a ti mazán podrida;
se pera verde se come,
mazá podrida se tira.

Arrimar, arrimeime,
funme arrimando,
á criada do cura
cominlle o caldo.

Arroz con chícharos,
patacas novas,
repolo de Betanzos
e máis cebolas.

Túa nai ten ten
tripas a cocer;
heille de ir a elas,
heillas de comer.

A laranxa foi á fonte
e o limón foi atrás dela;
a laranxa trougo a ola
e o limón trougo a panela.

Zapatos de chiculate
tenos a miña cadela
pra levar as ovelliñas
ás feiriñas de Nadela.

O sacristán de Coimbra
facía de mil diabluras,
mollaba o pan en aceite,
deixaba os santos a escuras.

Veu un señor da Coruña,

Dios mío querido, ¡que veu a facer!;

veu a comer as pescadas,

deixar as espiñas para nós comer.

Esas que as coma el e maila súa muller.

Peras ó viño

Ingredientes:

Peras das que se chaman "do inverno", aproximadamente unha por persoa;

Viño tinto do Ribeiro;

Zucre;

Canela en rama;

Preparación:

Móndanse as peras e pártense polo medio quitándolle o corazón.

Póñense ó lume nunha tarteira, añádeselle o viño ata cobrilas, o zucre e a canela en rama.

Cando están cocidas, apágase o lume e sérvense mornas ou frías cun pouco do almíbar que resultou da reducción do viño e a disolución do zucre.

Se non se quere empregar viño pódense cocer en auga.

Robaliza á prancha

Ingredientes:
Unha robaliza aberta
Tomates "cherry"
Cebolas
Unha berenxena
Sal
Pementa
Aceite de oliva
Perixel

Elaboración:
Cúbrese a prancha con aceite, só cubrir;
Salpeméntase a robaliza e ponse na prancha;
As cebolas cortadas en rodallas, os tomates enteiros e a berenxena en rodallas, todo sobre a lubina;
Añádeselle sal, perixel e pementa.
Quéntase o forno e, ó mete-la prancha, baixase a 130º e deixase facer durante 20 minutos.

Empanada de mazá

Ingredientes:
1 kilo de fariña
1/2 kilo de mazá reineta
3 ovos
75 gramos de zucre
75 gramos de manteiga cocida
"Royal"

Elaboración:
Faise a masa misturando a fariña, os ovos, a manteiga e o "Royal"; estírase aproximadamente a metade sobre unha bandexa; córtanse as mazás e colócanse en capas sobre a masa espolvoreándolle o zucre; colócase a outra capa de masa por enriba e métese no forno uns 35 minutos.

A nosa memoria musical: Coplas

Pra sardiñas frescas, Vigo;
pra bo viño, Ribadavia
e pra mulleres bonitas
Ourense que ten a fama.

Unha vella e máis un vello
fixeron unha empanada;
a vella comeuna toda
e o vello quedou sen nada.

Tanta laranxa, laranxa,
tanto limón polo chau;
tantas rapazas bonitas
sen poder darlle a mau.

Variante: ningunha da miña man;

Tirei un limón a rolos,
na túa porta parou;
se o limón ten amores,
¿que fará queno tirou?

Non chas quero, non chas quero
castañas do teu magosto,
non chas quero, non chas quero
que me cheiran a chamusco.

Non chas quero, non chas quero
nabizas do teu nabal,
non chas quero, non chas quero
que me poiden facer mal.

Esta vai por despedida,

esta vai por derradeira,

acabouse o chiculate,

rompeu a chiculateira.

Mondadeiras do meu millo,

mondade o meu millo ben,

non olledes para o camiño

que a merenda xa alá ven.

Manoliño foi ó viño,

rompeu o xerro no camiño;

pobre xerro, pobre viño,

pobre cú de Manoliño.

Sopas de cabalo cansado

Tamén coñecidas como "sopas de burro cansado"
Ingredientes:
Viño tinto do Ribeiro;
Pan de molete;
Zucre;

Preparación:
Quéntase o viño e vértese nunha cunca; bótanselle anaquiños de pan, preferiblemente reseso ou da codia do molete e unha ou máis culleradas de zucre.

Dábanllas ós vellos e ás mulleres paridas, polo efecto euforizante do alcohol, xa o di o refrán "sopas de viño quente fan ó home valente"; tamén as tomaban cando estaban acatarrados ou resfriados; tamén o di o refrán "ó catarro dalle co xarro".
(Informante: M.C., concello de Vedra)

Refráns relacionados coa gastronomía

1. A auga cría rás;
2. A boa fame non hai pan duro;
3. A muller e a sardiña, pequeniña, pequeniña;
4. A muller e a sartén na cociña están ben: Dito machista que reflexa que as tarefas culinarias na sociedade tradicional estábanlle reservadas ás mulleres.
5. A perdís co dedo no narís;
6. As contas claras e o chiculate espeso;
7. As penas con pan son menos;
8. Caír o viño, sinal de alegría; caír o sal, malo sinal: cando se derramaba viño na mesa, mollábanse os dedos índice e corazón nel e facíaselle unha cruz na fronte á persoa que estaba enfronte ou ó carón, porque iso daba boa sorte;
9. Con pan e viño ándase o camiño;


10. Con queixo non hai viño malo;


11. De grandes ceas están as sepulturas cheas;
12. De la mar el mero y de tierra el cordero; (aparte da rima, que é un elemento primordial na pervivencia dos refráns na fala popular, non é állea á comparación a influencia na nosa tradición do costume cristiá que asocia o cordeiro a súa festa principal, a Pascoa);
13. Deus dalle noces a quen non ten dentes;
14. El muerto al hoyo y el vivo al bollo;


15. En la mesa y en el juego se conoce al caballero;
16. En Xaneiro a berza sabe a carneiro;
17. En Xaneiro a faneca sabe a carneiro;
18. En Xaneiro pon o teu alleiro;
19. Febreiro, oveiro: as galiñas comezan a poñer ovos, de excelent calidade xa que durante o inverno se alimentaron principalmente de millo e non tanto de verdura, que non abonda nesta época do ano por mor das xiadas. Así, en chegando á Páscoa (a finais de marzo ou comezos de abril), as familias teñen ovos en abondancia, tanto para levarlle ós cregos para cumprir co preceuto, como para elaborar tortillas de diferents tipos e roscas, manxares típicos desta época do ano.
20. Mentres tempo non ven, sazón non pasa: refírese ás épocas propicias para a realización das faenas agrícolas, no tocantes a temperatura, luz solar, nivel de humidade...;

21. Morra Marta, morra farta; dise cando unha persoa come algo que lle está vedado por razóns de saúde ou en exceso.

22. Non comer por haber comido non é enfermidade de perigo;

23. Non hai galiña gorda por pouco diñeiro;
24. Non se pescan as troitas a bragas enxoitas;
25. Non se pode facer unha tortilla sen rompe-los ovos;
26. Nueces con pan qué ricas están;Nueces con queso saben a beso;
27. O abade onde canta, xanta;
28. O beber quita o comer;
29. O comer e o rañar todo é empezar: dise cando unha persoa que primeiro manifestou non ter apetito, logo come bastante ou incluso recunca;
30. O comer pide o beber;
31. O palleiro non se fai sen palla;
32. O que chega tarde non oe misa nen come carne; fai referencia ás épocas nas que non abondaban os alimentos e moito menos aínda as carnes, que se administraban minuciosamente, reservando parte delas para as épocas de máis traballo agrícola; por outra banda, segundo a opinión popular, para cumplir coa obriga dominical de ouvir misa había que chegar antes do Credo e non marchar antes da Comunión;
33. O que non mata, engorda: dise tratando de quitarlle importancia ós escrúpulos dagúns frente a manxares de dudosa garantía sanitaria;
34. O que parte e ben reparte deixa para si a millor parte;
35. O queixo pide o pan;
36. O viño fai ó vello mociño;
37. Ó catarro dalle co xarro: a idea moi extendida de que a inxesta de bebidas alcohólicas (viño do Ribeiro quente, caña, coñá...) axudaban a cura-los catarros e as gripes;
38. O que chega tarde non oe misa nen come carne;
39. O que de servilleta pasou a mantel nen o demo pode con el;
40. Ó que non quere caldo, dúas cuncas;
41. Os pementos de Padrón uns pican e outros non;
42. Pan con pan, comida de tontos;
43. Para colle-los camaróns hai que molla-los calzóns;
44. Para comer non ver: dito a propósito de hixiene das persoas que cociñan, da calidade dos alimentos que se ofrecen nun establecemento público ou nunha casa allea e á limpeza dos utensilios empregados para comer;
45. Para quen non quere ten meu pai moito;
46. Pan y queso saben a beso;
47. Panza feita, comida desfeita;

48. Poco plato, poca cama y mucha suela de zapato; recomendación que popularizou o eminente xerontólogo soriano D. Xesús Calvo Melendro.

49. Pola boca morre o peixe;

50. Polo pan baila o can: as dádivas ou os pagos incentivan e motivan ás persoas para o traballo; emprégase con ironía para referirse a alguén do que se sabe que fai as cousas só pensando na compensación que vai recibir; o siñificado varía cando se emprega o refrán completo, "polo pan baila o can e polo carto se está farto", indicando que, cando xa non hai unha necesidade perentoria, a persoa vólvese máis selectiva e esixente;;

51. Polo San Martiño mata o teu porquiño e avilla o teu viño;
52. Polo San Xoán a sardiña molla o pan;
53. Sopas de viño quente fan ó home valente;
54. Tira-lo viño, sinal de alegría; tira-lo sal, malo sinal: superstición popular;
55. Uvas con queso saben a beso;
56. Vale máis sopas (ou cachelos) en paz que talladas en guerra;

Os refráns, ditos e expresións da fala popular referidos á gastronomía e ás cualidades dos productos alimenticios abondan na cultura tradicional, proporcionándonos unha interesantísima información sobre os costumes culinarios e a súa valoración social.

Algúns deles teñen vixencia, sobtre todo aqueles que son froito da observación da natureza (Polo Sanxoán a sardiña molla o pan, en xaneiro a berza sabe a carneiro...); outros son só testimonio dunha época e hoxe serven para coñecer hábitos profundamente arraigados na vida cotiá que ás veces é preciso modificar por mor da saúde (A auga cría ras; a carne, carne cría...); por último, algúns teñen unha doble intención ou unha connotación picaresca (A froita roubada é a que millor sabe...)