A matanza do porco

A matanza planificábase con anticipación, tempo debía ser seco e frío, en torno ó San Martiño (11 de novembro) e ata o mes de febreiro, porque iso axudaba á conservación da carne, dito con máis precisión, ralentizaba o proceso de reproducción das bacterias:

1. Había que asegurarse que o matachín estivera disposto na data elexida;
2. Facíase acopio de fentos para chamusca-lo porco, que había que apañar co fouciño ou coa fouce cando estiveran secos;
3. Preparábase o baño; o sal que quedaba ó levanta-lo baño (salitre) empregábase coma herbicida para secar herbas, matoxos ou arbustos indeseados;
4. Mercábase sal en abondancia (por sacos);
5. Facíase acopio de todo tipo de recipientes e dos utensilios precisos para cada unha das labores;

Os labores propios da matanza estaban rigurosamente divididos por xéneros, neles participaban tódolos membros da famila, ós que se unían outros parentes ou algún viciño cando a familia era reducida ou no caso das viúvas, solteiras...

As mulleres ían lavar as tripas ó río, coas que logo farían os chourizos e as morcillas; os homes axudábanlle ó matachín a suxeitar o porco para o seu sacrificio, a chamuscalo, colgalo...;

Os matachíns non só mataban o porco, senón que o sangaban, abríano, quitábanlle as vísceras, observando coidadosamente o fígado; se este presentaba algunha anomalía, aínda que o porco estivera san, desbotaban o resto das vísceras (riles, alegrías, corazón...); despois colgábano durante un mínimo de 24 horas para eliminar ódolos fluídos e logo partíano.

¿Era o feito de que os matachíns foran sempre os primeiros en proba-lo fígado encebolado do porco recén matado un seguro sanitario para os paisanos?

O día anterior á matanza non lle daban de cear ó porco, só auga para que tivera os intestinos baleiros (o porco come tres veces ó día, coma as persoas, fóra alma). Nos anos 60, cando xa algúns membros da unidade familiar, principalmente os homes, desenvolvían traballos por conta allea, a matanza comezou a facerse os sábados ou os días festivos para aproveitar a axuda de todos.

Nas casas nas que se mataban varios porcos, soían matalos ó mesmo

tempo e, dado que en Galicia a meirande parte das festas patronais se celebran nos meses de Xuño (O Sacramento, San Antonio, San Xoán, San Pedro...), xullo (O Carme, Santa Mariña, O Apóstolo...), Agosto (A Nosa Señora) e Setembro (varias advocacións da Virxe), para estas festas sacrificaban outros animais (cabras, capóns, carneiros..., mesmo cuchos se era unha familia rica e numerosa), pero non porcos, porque daquela a carne de porco só se consumía salgada.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

O matachín chegaba pola mañá cedo, recibíano os homes da familia, xa fóra da casa ou nunha palleira, ofrecéndolle café de pucheiro e unha copa de caña ó mesmo tempo que tomaban eles tamén. O café e maila caña axudaban a escorrenta-lo frío.

O porco matábano no exterior polo risco de prender lume ó chamuscalo, pero perto dun cuberto ou dun alpendre, onde tiñan caldeiros e bañeiras para recolle-lo sangue, as tripas e o resto das vísceras.

Despois de chamuscalo, lavábano, restregando con forza a pel cun cepillo duro, dos que se empregaban para frega-lo piso.

Unha vez aberto en canal, pendurábano polo pescozo na adega durante un mínimo de vintecatro horas para que perdera os líquidos; despois dese tempo, partíase, labor que tamén facía o matachín.

O oficio de matachín pasaba de pais a fillos ou de avós a netos, aínda que non era un oficio propiamente dito xa que o compaxinaban co traballo de labradores, gandeiros, carpinteiros, etc.

Cuestión de economía:

As familias galegas administraban coidadosamente a carne de porco, consumindo primeiro as vísceras e logo o resto, comezando polas partes de menos "valor" (touciño, costela...) e deixando as máis preciadas (cachucha, lacóns, uñas, pas...) para as ocasións especiais, coma o Entroido e logo a época dos labores agrícolas máis fortes para os que tiñan xornaleiros ou viciños que lle axudaran (rogas).

Pero este "valor" non era un capricho, senón que tiña unha relación directa coa conservación de cada unha dsas partes e, polo tanto, respondía a un sentido funcional da administración familiar.