Os callos

Era unha comida propia das festas e celebracións, xa que a meirande parte dos seus ingredientes había que mercalos. As especies, que se mercaban nos ultramariños, eran imprescindibles.

Se se facían un día de diario ou un domingo, o mesmo que o caldo, a lentellas, a fabada ou outros guisos facíanse en cantidade porque se comían requentes ó outro día ou aínda ó outro. Neste caso soían ser prato único que se acompañaba somentes cunha lixeira sobremesa.

Para a súa conservación seguíanse as mesmas pautas que para o caldo galego.

Os callos en Galicia, a diferencia de Castela, levan unha grande cantidade de garabanzos en proporción á carne.

As mulleres que tiñan boa man para facelos gozaban de gran recoñecemento familar e incluso veciñal. Máis raro era que os fixeran os homes, salvo que se adicaran á restauración, coma no caso do Mañoso, de Santiago de Compostela quen, segundo algunhas das nosas testemuñas, gañou o seu alcume grazas á súa habilidade para elaborar este plato suculento.

Algúns establecementos hosteleiros de Santiago tiñan o costume de facer callos os xoves, que era día de feira na cidade e acodían os feireantes e todo tipo de compradores; aínda hoxe segue sendo o día de mercado máis importante, tanto pola cantidade e variedade dos productos ofertados, coma polo número de consumidores. Os callos non só se consumían nos establecementos, senón que se podían encargar para levar para a casa, pois moitas mulleres non sabían darlle o punto.

Na actualidade son xa poucos os bares ou restaurantes que os fan, porque a preocupación social por reducir o consumo de graxas reduceu a súa inxesta.

O caldo de tripas, prato típico do Porto (Portugal) que lle dou ós seus habitantes o xentilicio de "tripeiros", era máis raro en Galicia, o que non lle impide aparecer reflexado no noso cancioneiro popular:

Túa nai ten, ten,

tripas a cocer;

heille de ir a elas,

heillas de comer...

Fragmento dos "Diarios de Mariana Canabal":

A finais dos anos 60 e ata a década dos 90, os primeiros xoves de cada mes acodían a Santiago moitos xubilados, principalmente homes, dos concellos limítrofes, aproveitando que era día de feira; primeiro ían a unha entidade bancaria para cobra-la pensión; logo a Santa Susana para ve-la feira do gando; algúns aproveitaban para tomar un chiculate con churros ou somentes os churros; á hora de xantar, uns chatos e unha ración de callos ou de polbo e, se viña á man, unha rápida visita a algunha casa de lenocidio discreta, xa coñecida de vello...

As mulleres de idade, en número máis reducido, tamén acodían para ir ó mercadillo, popularmente chamado "O Corte Inglés" e mercar alí ou noutras tendas situadas preferentemente perto do Mercado de Abastos ropa íntima, mandiles, panos da cabeza, roupa de cama, etc., todo aquilo que non lle gostaba que lle mercaran as fillas ou as noras, ben por considerar que alguns deses obxectos formabanparte da súa intimidade, ben como símbolo da súa independencia persoal. Tamén mercaban chucherías e lambetadas que oían agochar...

Algunhas, anque en menos proporción que os homes, tamén ían come-lo polbo ou os callos a algún establecemento da zoa.

O traslado da Feira do Gando a Salgueiriños, o feito de que as principais transacións pasaran a facerse os mércores pola tarde e, polo tanto, non houbera tanto gando para observar, e a apertura de oficinas bancarias nas vilas dos arredores de Santiago de Compostela, foron algunhas das causas polas que este costume rematou por desaparecer.

Ó mesmo tempo desapareceron moitas das tendas e dos establecementos de hostelería; ata as mancebías se trasladaron ás estradas de acceso á cidade, convertidas agora en barras americanas ou en clubes de alterne na búsqueda doutro tipo de público.