Da miña bitácora

As papas

• As papas de millo: eran moitas veces a cea ou o complemento da comida dos vellos que tiñan problemas de masticación ou estaban desdentados; agregábanlle leite;
• As papas de trigo: eran unha base importante da alimentación dos nenos de corta idade; facíanas coa fariña máis fina á que chamaban óleo; tamén as tomaban os vellos, os enfermos e os convalecentes;
• As papas de arroz: con leite e canela en pó, eran unha sobremesa propia das festas e celebracións familiares;

1. Comerlle as papas a alguén: no plano físico, ser máis alto; ser máis intelixente ou habilidoso que outro, a pesares de ter a mesma idade ou condición:
2. Misturar papas con berzas e berzas con papas: confundir os termos dunha conversa, ser desordeado;
3. Non estar máis que para unhas papas: sentirse vello, sen forzas;
4. Pedir papas: nos xogos de adiviñar, solicitar que nos proporcionen a solución, renderse, declararse incapaz de ultimar un labor ou de acadar un propósito;

Os nosos menús

Menú 50:

• Pescada á galega;
• Solomillo á parrilla;
• Tarta xelada;

Menú 51:

• Arroz con calamares;
• Robaliza ó forno;
• Tarta de Santiago;

Menú 52:

• Vieiras ó forno;
• Carne estofada;
• Natillas;

Os bolos do pote

Cocíanse no pote ó mesmo tempo que as verduras (grelos, berzas de col, bretóns...), envoltas na folla dunha col; o seu consumo desapareceu ó mesmo tempo no que os potes se foron retirando ou adicando exclusivamente á preparación da comida dos porcos, a finais dos anos 50, enre outras razóns porque non eran axeitados para cociñar nas bilbaínas (cociñas de ferro).

A comida kásher

O sistema kásher non permite inxerir máis que unsó producto que conteña proteínas de orixe animal, en resume, non se poden tomar na mesma comida productos lácteos e cárnicos.

Se unha persoa tomou unha crema de verduras á que se lle engadíu tona, terá que tomar un segundo prato de peixe e non unhas costeletas de cordeiro, por exemplo, pero a que tomou ensalada e peixe poderá degustar unha ración de queixo.

Os restaurantes teñen visible o rótulo que indica que tipo de comida se serve, de tódolos xeitos hai gran cantidade de establecentos de cociña internacional..

Nalgúns restaurantes os que seguen o réxime kásher comen nun recinto aparte.

O comprimento estricto ou tolerante das normas depende das distintas fraccións relixiosas.

Os xudeos non comen carne de porco nen pratos eleborados con productos do cocho.

O curioso destas prohibicións é a súa modernidade, é dicir que se correspondan cos coñecementos dietéticos actuais: non inxerir máis proteínas que as necesarias, fomentar o consumo de froitas, verduras e legumes...

As bebidas (4)

• As gaseosas: consumínse preferentemente no verán, misturadas con viño tinto; tamén se consumían nas tabernas e nos postos ambulantes das festas e romerías; os principais consumidores eran os rapaces e as mulleres; o seu consumo en lugares públicos foise modificando ó longo do tempo, sofrindo unha recesión coa popularización dos refrescos de laranxa, limón e cola, e repuntando actualmente misturada con cervexa (clara);

Os nosos menús

Menú 46:

• Sopa de marisco;
• Linguado ó ferro con ensalada;
• Macedonia de froitas;

Menú 47:

• Pescada á cazola;
• Solomillo de tenreira;
• Fresas con tona;

Menú 48:

• Ensalada de anchoas con leituga e tomate;
• Polo con arroz;
• Flan;

Menú 49:

• Nécoras;
• Bacallao ó forno;
• Xelado;

O unto

É a capa de graxa que cubre os intestinos do porco; salgábase xenerosamente, enrollábase e atábase cun cordel coma se fora un paquete e afumabase pendurado da chimenea, logo empregábase como condimento (caldos, sopas, para friti-las troitas...), e tamén para remedios caseiros (provoca-la maduración dun forúnculo ou dun uñeiro, acelerar un proceso infeccioso externo para activar as defensas inmunolóxicas nesa zoa).

A bota de viño

Aínda que non con tanta tradición coma no País Vasco, Navarra ou A Rioxa, en Galicia tamén se empregaba a bota de viño para as fesas, as romerías, as excursións campestres e as praias. Tamén a empregaban os pescadores e os cazadores.

Enchíase de viño tinto na casa e volvía a encher nunha taberna ou nun "carro de viño" cando quedaba baleira.

A bota era para compartir. Da bota só bebían os homes, porque para as mulleres, aínda que o suoberan facer, non estaba ben visto socialmente.

San Benitiño do ollo redondo,

hei dir alá, miña nai, se non morro,

hei de levar unha bota de viño

e un anaquiño de pan para o camiño.

Variante:

...hei de levar unha bota de viño

para emborracharme no San Benitiño.

A parva

Dicíaselle á comida que se tomada a media mañá; tamén lle dicían "as once", porque se ofrecía sobre esa hora; tomábase nos lugares de traballo, principalmente cando se trataba de labores agrícolas; consistía en queixo, touciño curdo, xamón, chourizos, empanada, pescado en conserva ou afumado, pan de molete, viño... Unha das mulleres da casaleváballo nunha cesta ós xornaleiros que descansaban así un momento do seu traballo.

En Sanabria cantaban:

Alegraros, compañeros,

que ya la vemos venir

con el cuchillo en la mano

y el tocino en el mandil.

Tamén se lle ofrecía ós traballadores da casa: carpinteiros, canteiros, xastres, tecelás, costureiras..., anque neste caso os productos ofrecidos eran algo diferentes e non sempre "fríos"(ovos fritidos, o touciño pasado pola sartén...).

Os traballadores das fábricas e os que non traballaban a mantido levábana xa con eles ó saír da casa nas fiambreiras, recipientes con tapadeira, que tamén se empregaban para ir ás romerías ou ás praias, pois o seu pecho hermético impedía que o aceite ou a prebe de frituras e guisos se misturara cos outros productos da cesta ou canasto.

Os nosos menús

Menú 44:

• Sopa de verduras;
• Salmón á prancha;
• Iogurth natural;

Menú 45:

• Fabada;
• Revolto de espárragos;
• Froita de tempada;

A venta itinerante de alimentos elaborados

Unha gran cantidade e variedade de productos alimenticios elaborados vendíanse nas rúas, prazas, feiras e romerías. Uns preparábanse das casas dos propios vendedores, coma as rosquillas, por exemplo; outros en establecementos especializados, coma o pan e outros nos mesmos lugares nos que se ofrecían ó publico, como as castañas asadas.

Grazas ás aportacións dos nosos informantes conseguimos unha longa lista de productos que se vendían deste xeito:

• Peros colondros cocidos que se levaban nunha pota e se ofrecían nunha folla da viña;



• Mexilóns e zamburiñas cocidos que se presentaban en cestas e vendíanse por centos e medios centos na praza de San Fiz, en Santiago de Compostela;


• Churros: Daniel el Churrero, os días soltos ofrecíaos ás portas dos colexios, tamén en Santiago;


• Rosquillas: as rosquillas con abor a anís non podían faltarnas romerías e outras festas; mercábanse en cantidade, non só para consumir inmediatamente, senón tamén para levar para a casa ensartadas en variñas e compartir cos viciños; as rosquilleiras que, coas súas cestas na cabeza percorrían grandes distancias, sempre se poñían ó lado dos santuarios; en Santiago de Compostela aínda son típicas nas festas de San Blas na parroquia de Santa María de Sar (3 de febreiro) e de Santa Rita na igrexa de San Agostiño (22 de marzo);


• Sardiñas salgadas que transporaban en cestas de bimbio;


• Castañas cocidas que levaban nunha ola de barro tapada cun pano para que non enfriaran, ensartadas en forma de rosario, vendíanse nun cartucho feito con papel de xornal á porta do Teatro Principal (convertido en cine) en Santiago de Compostela;


• Castañas asadas: asábanse e vendíanse nas rúas e prazas máis concurridas das vilas; aínda hoxe perdura ese costume;


• Castañas maias ou pilongas (secas);


• Barquillos: propios das festas de vilas e cidades, houbo un tempo no que se ofrecían á saída dos colexios; a estampa do barquilleiro, inesquencibles coa súa ruleta, está asociada á infancia e á adolescencia de moitas das testemuñas;


• Empanadiñas, procedentes de Padrón;


• Manteiga de vaca, que levaban en cestos e vendían unha penla envolta nunha berza;


• Mel da Alcarria que chegaba ata eiquí grazas ós maragatos;


• Polbo;
• Garrapiñadas;
• Nubens de algodón que se facían á vista do público;
• Palomitas, feitas ó momento;
• Coco en anaquiños, que, ainda que non era un alimento elaborado, estaba manipulado (partido e limpo);




• Xelados; só no verán, porque ntes no inverno non se consumían;




• Barras grandes de caramelo en forma de bastóns;




• Bolos de leite;

Os vendedores anunciaban as súas mercadorías de viva voce e ata cantando nas estacións do tren e nas paradas dos coches de liña; mesmo subían ós medios de transporte mentres se acomodaban os pasaxeiros:

Galleta fina, boa, barata,

por dúas pesetas e un patacón.

Tamén estaban nos cines e nos teatros, entraban nos establecementos hosteleiros, en tódolos sitios nos que houbera movemento de xente. levaban os productos nunha caixa de madeira cunha tira de coiropara colgar ó colo e manteren as mans libres.

Almendras, garrapiñadas...

El pirulí de La Habana

que se come sin gana.

O Pirulí de La Habana tiña forma de paraguas e duraba un bo anaco. Máis tarde foron sustituídos polos chupachús, as piruletas e os chicles.

Todos estes productos tiñan unha considerable demanda.

Sentar á mesa

Sentar á mesa siñifica invitar a un ha persoa a compartir a comida coa familia; era un sinal de confianza.

No ámbito rural soían sentar á mesa ós xornaleiros, ós carpinteiros, matachíns, xastres e costureiras que traballaran ese día na casa, pero non sempre ós criados e case nunca ás criadas, que comían nun recuncho da cociña.

Non era infrecuente que convidaran tamén a algún mendiño dos que ían de aldea en aldea e de porta en porta, principalmente dos que o faían de xeito habitual, xa que a súa presencia rachaba coa rutina cotiá e aproveitaban para pedirlle información sobre as feiras, mercados e romarías doutras zoas eata sobre familiares e amigos residentes noutras parroquias, incluso mandarlleles encargos.

Os que se sentaban á mesa comían as mesmas viandas que a familia da casa, incluso se lles ofrecían as millores talladas ou algún producto extraordinario.

Nas cidades era máis frecuente a segregación: ós traballadores ou empregados dábanlle-la comida na cociña antes de comer o resto da familia, que oía facelo no comedor. Canto máis outro era o nivel socioeconómica da familia, máis profunda era a separación, que afectaba dun xeito especial ás criadas, ás que se lles daban as sobras ou se lles mercaban productos máis baratos.

Levantarse da mesa:

Frecuentemente os rapaces querían levantarse da mesa non máis rematar de comer para ir xogar; debían pedirlle permiso ós pais para marcharen. Empregaban as fórmulas "¿dá vostede o se permiso?" ou, simplemente, "con permiso". Os adultos tamén empregaban as mesmas fórmulas ou as menos usuais "disimule" ou "disimulen" dirixíndose ó cabeza de familia ou á familia completa se se trataba dun convidado.

Fórmulas de cortesía:

Cando se entraba ou se saía dunha casa ou dunha fonda na que estaban comendo dicíase "que aproveite" ou "bon proveito".

Os nosos menús

Menú 41:

• Fabada de fabas verdes;
• Tortilla de espárragos;
• Macedonia de froitas;

Menú 42:

• Lentellas;
• Ovos fritidos con patacas e ensalada;
• Froita de tempada;

Menú 43:

• Caldo galego;
• Robaliza (lubina) ó forno;
• Flan con tona;

Brindis

"De hoxe nun ano" era o brindis máis habital empregado polo convidado, que podía ser un viciño, un xornaleiro, unha persoa calquera que fora a unha casa labrega, cando lle ofrecían unha copa de anís, de caña ou de licor café.

"E antes de alá moitas veces", a resposta consabida do dono da casa.

Pola mañá ofrecían café, augardente e outros licores; ó achegarse o mediodía ou á tarde tanto ofrecían café coma viño ou outras bebidas alcohólicas. Isto acontecía do meso xeito tanto se se trataba de homes coma de mulleres.

Outros brindis:

"Saúde para todos";

"Á vosa saúde";

"Á saúde dos presentes"

"Polos cravos dunha porta vella";

Brindis, copa copindis,

copín de copa;

y el que no diga

brindis, copa copindis

copín de copa,

no bebe gota.

(Informantes: A.S.G. e C.S.G., concello de Santiago de Compostela)

Tinto, tinto,

creado entre las matas,

a mí me matas

y me haces andar a gatas;

cuánto te quiero

y te paso por este agujero.

(Informante: R.G.N.C., concello de Santiago de Compostela)

As ensaladas

Tradicionalmente eran un prato de tempada, elaborado case exclusivamente con leituga, tomate e cebola e aliñado con sal, aceite de oliva e vinagre de viño. Non se tomaban ensaladas nen á cea, nen cando o resto do menú contiña verduras ou legumes. Non se consideraban coma un verdadeiro prato, senón un complemento dun prato principal de carne ou de pescado e comíanse a rancho.

Hoxe as ensaladas elabóranse con infinidade de productos; ademais dos xa citados, pementos roxo e verde, millo, remlacha, olivas, espárragos, pepino, lombarda, mazás... e tamén ovos cocidos, noces, queixo, atún, sardiñasen conserva, bacallao, pescada, pauciños de cangrexo...; son un prato máis e consúmense a diario.

As bebidas (3)

Máis notas sobre o café:

Ó ser un producto de importanción, o café era caro, por iso se misturaba con máis ou menos achicoria, aproveitábanse as borras utilizándoas varias veces e tamén se contrabandeaba do viciño Portugal, onde era máis barato, tanto por ter colonias productoras (Angola e Mozambique), como polas súas relacións privilexiadas co Brasil.

O contrabando era tanto

para o propio consumo, sobre todo nas localidades próximas á raia, como para vender ás agochadas nos mercados os que se arriscaban e só ós cientes de confianza para evita-las sancións.

O café soluble, o descafeinado e o café moído apareceron nos anos 60.

O colacao:

É unha marca comercial que a partires dos anos 60 consegue unha gran impronta popular, apoiado por unha impostante campaña publicitaria que, a traverso da radio, cala profundamente en tódolos sectores da poboación.

Yo soy aquel negrito

del África tropical

que cultivando cantaba

la canción del colacao.

Es el colacao...

lembran con facilidade as nosas testemuñas.

Tomábase con leite, tanto para o almorzo, como para a merenda ou mesmo a cea. Os principais consumidores eran os rapaces.

As caixas nas que se comercializaba, cos seus característicos debuxos orientais, eran ambizoadas polas nenas para garda-los seus pequenos tesouros e s non tan nenas para empregalas como costureiros, xoieiros...

A popularización do Colacao relegou o consumo de chiculate a un segundo plano, porque a súa preparación era moito máis sinxela e o seu prezo relativamente módico. Hoxe o consumo de chiculate nas súas formas máis tradicionais estáse recuperando, sobre todo en establecementos hosteleiros, algúns deles espacializados na oferta desde producto.

O Colacao tivo moitos "imitadores", productos similares a menor prezo, pero ningún deles acadou as súas cuotas de mercado.

Os nosos menús

Menú 40:

• Berenxenas recheas;
• Estofado de coello con ensalada;
• Xelado de limón;

Utensilios de cociña