O caldo galego

Sería inútil pola nosa parte pretender dar unha receita dun prato tan arraigado na nosa cultura popular: cada muller pode contarnos diferentes maneiras de facelo segundo os usos familiares, as zoas, as ocasións e, sobre todo, segundo os productos dos que dispoña.

Básicamente, o caldo galego leva:

• patacas
• verdura
• unto
• fabas
• carne de porco

En canto ás patacas, o caldo nunca se fai con patacas novas; bótanselle tanto patacas enteiras ou partidas pola metade se son moi grandes, coma cortadas; as patacas enteiras sérvense cando se come o caldo por primeira vez (recén feito).

En canto á verdura, pode ser de grelos, repolo, nabizas ou berzas (de col), segundo a época do ano e a cantidade que se faga. O caldo de repolo non se conserva tanto tempo coma o de grelos, nabizas ou berzas.

En canto ó unto este é un elemento imprescindible do caldo galego, ata tal ponto que "come-lo caldo sen unto" é sinónimo de miseria, desidia ou iñoranza.

As fabas deben ser brancas e curadas, por iso hai que poñelas a remollo.

A carne de porco sempre é carne salgada (touciño, ósos do lombelo, rabo, uñas, orella, costela...), que se pon a desalar o día anterior, nunca vísceras. Tamén pode levar carne de terneira e/ou polo, chourizos, que soen cocerse a parte; cabazo, para espesarlo...

A carne que sobraba raras veces se volvía a quentar, tomábase fría ou en roupa vella.

Se cada muller ten o seu xeito de face-lo caldo, cada persoa tamén ten as súas manías á hora de comelo e de conservalo.

O caldo tomábase a calquera hora: algúns, sobre todo os máis vellos, almorzaban unha taza de caldo con sopas de pan; no xantar un prato de bastura con carne de porco e unha cunca de caldo por riba; á cea outra taza de caldo.

Se había outro prato principal, o caldo tomábase despois e non antes e se había sobremesa, despois dela.

En canto á conservación, facíase o caldo nunha pota alta, servíase quente e o que sobraba deixábase na mesma pota, que se colocaba nun lugar fresco; volvíase a ferver cando se ía tomar caldo outra vez, sen remexelo, e así ata que se acababa e se facía outra pota. Se o tempo estaba de treboada, aínda que non se fora tomar, fervíase ó mediodía e á noite, porque coidaban que se podía acedar con máis facilidade,

• Auga do caldo: parte líquida do caldo galego; auga na que se coce carne de porco (tb. auga do cocido) que se emprega para facer unha sopa, p.e.;
• Bastura: parte do caldo galego que se serve coa espumadeira nun prato, pois non leva líquido; hai quen lle bota un chorro de aceite de oliva por enriba;
• Caldo limpo: líquido resultante da coción de ósos de terneira ó que se lle poden engadir unha pataca cortada ou un puñado de sopa de cuscús e que se toma por motivos terapéuticos (problemas gastrointestinais case sempre).
• Cocido: O cocido, a diferenza do caldo, non leva fabas; nas vilas e por influencia castelá leva garbanzos, que se cocen nunha bulsa para servilos á parte;
• Lacón con grelos: leva patacas enteiras, grelos, lacón e chourizos; é propio do Entroido;