Rollo de carne

Ingredientes:
Falda de terneira ben fina (xa a corta o carniceiro)
Pemento morrón
Lonchas de xamón serrano
Lonchas de panceta
Lonchas de queixo
Aceitunas sen óso
Aceite de oliva
Viño branco

Preparación:
Estírase a carne e cólocanse en capas o xamón, as tiras de pemento, a panceta e o queixo; tamén se colocan unhas cuantas aceitunas.
Enróllase ben apretado e átase co fío de ata-los chourizos. Hai quen o cose para que quede máis apretado.
Dórase na tixola para selar a carne e que non perda o zugue; logo ponse nunha fuente de forno, bótaselle o aceite por enriba e métese no forno; cando está ben quente rocíase con viño branco e repítese esta operación varias veces ó longo da coción.
Algunhas persoas méteno nunha especie de bolsa de cañamazo para que non se desfaga.

Zorza

Ingredientes:
Raxo de porco
Allo
Ourego
Viño branco
Sal
Pemento doce
Un chorriño de aceite de oliva

Preparación:
Trócease o raxo en taquiños, pícase o allo moi fino e o ourego; añádese o sal, o pemento doce, o viño branco e o aceite de oliva.
Mistúrase todo nun repiente e dánselle varias voltas cunha culler, deixamos repousar e volvemos a darlle voltas cada 12 horas, aproximadamente durante dous días.
Fretimo-la zorza na tixola e servómola acompañada de puré de pataca, arroz branco ou patacas fritidas.

Condimentos: o loureiro

Na cociña tradicional galega as follas do loureiro empréganse tanto verdes coma secas.

Ademais, o loureiro ten outras aplicacións:

• quéimase para afuma-los chourizos;
• introdúcese nos roupeiros para prevenir a polilla e dar arrecendo á roupa;
• con el faise "o ramo" que se coloca no cumio da casa cando se rematan as obras de cantería e albañilería e faise o "albaroque";
• ponse nas portas das casas cando hai viño novo para vender ou consumir; este costume hoxe case desaparecido en Galicia ainda perdura noutros países europeos;
  

Salpicón de marisco

Ingredientes:
250 gramos de gambas peladas
1 cola de langosta conxelada
5 tronquiños de mar
200 gramos de patacas
1 vaso pequeno de aceite de oliva
1/2 vaso de vinagre
1 ovo cocido
1/2 cebola picada miúda
perixel picado

Elaboración:
Cocidas as patacas, córtanse en taquiños; agréganselle as gambas cocidas con loureiro, a cola de langosta picada e os tronquiños de mar.
Mistúranse o aceite e o vinagre, batendo ata que queda espeso, bótaselle a cebola, o perixel e o ovo picado e incorpórase ó resto, todo ben misturado. Pódenselle poñer uns espárragos por enriba.

Tortilla de pan

Ingredientes:
Pan reseso
Leite
Dou ovos
Aceite
Zucre

Elaboración:
Trócease o pan reseso, preferiblemente coa man e ponse a ablandar no leite e logo escúrrese.
Bátense os ovos e faise a tortilla. Ainda quente, espolvoréaselle un pouco de zucre. Tómase morma ou fría.
(Informantes: C.M., concello de Vedra e C.S.G., concello de Santiago de Compostela)

Patacas de San Pedro de Alcántara (Ávila)

Ingredientes:

• Patacas
• Bacallao
• Cebola
• Folla de loureiro
• Aceite de oliva
• Pementón
• Viño branco
• Sal

Elaboración:
Móndanse as patacas e córtanse en anacos pequenos.
Ponse na tarteira un pouco de aceite; pícase unha cebola e cando esté pochada, añádense as patacas cunha folla de loureiro, un pouco de pimentón e un chorro de viño branco.
Cúbrense con auga e cando empezan a cocer, póñense os anacos de bacallao por riba das patacas.
Cando está ben cocido, sácanse do lume e déixanse repousar un bo anaco.

Polo en pepitoria

Ingredientes:
Un polo
Dous ovos
Fariña
Caldo de carne
Unha cebola
Viño branco
Aceite de oliva
Perixel
Dous dentes de allo
Sal
Azafrán

Elaboración:
Trocéase o polo e envólvense en fariña; pícase a cebola, o perixel e os dentes de allo.
Ponse nunha cacerola ó lume un pouco de aceite; cando esté quente, dórase o polo e déixase en reserva aparte; dórase a cebola, o perixel e os allos sen que se tosten.
Añádese o polo e un vaso de viño branco, un vaso de caldo e unha puntiña de azafrán.
Cando esté cocido, añádeselle unha culler de fariña que se disolve co preve e dous ovos cocidos picados.
Mentres se vai facendo hai que mover continuamente a tarteira para homoxeneizar o preve.
Sérvese con patacas fritidas ou arroz en branco.

Castañas asadas

Típicas do outono.
Collían unha lata de sardiñas vacía e facíanlle buratos no fondo usando unha punta e un martelo. Tamén podían empregar unha tixola vella.
Ás castañas facíaselles un corte para que non "saltaran". Poñíanas na lata e asábanas na brasa, principalmente á hora de cear.
Nas vilas importantes había castañeiras, case sempre mulleres xa de certa idade, que asaban as castañas na rúa con carbón. Soían situarse cada inverno no mesmo sitio, ó abrigo dos soportais se os había e perto dos cines e outros locais frecuentados polo público.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Na época das castañas, outubro e novembro, tomábanse cocidas con nébodas ou con anises; algúns comíanas así, outros botábanas nun prato fondo ou nunha cunca e añadíanlle leite e zucre. Para cocelas pelábanse por completo.

Tamén as asaban nas brasas da lareira ou no forno da cociña bilbaína empregando unha lata das conservas á que lle facían unha serie de buratos no fondo axudándose dunha punta de piso e un martelo ou unha pedra. Ás castañas facíaselles un corte para que por efecto do calor non saltaran da lata.

Os nenos tamén comíamos as castañas crúas ou secas (castañas maias ou pilongas)...

"Na entrada da Rúa Nova, no casco histórico de Compostela, no inverno apostábase un castañeiro, un home xa de certa idade, ataviado cun gardapolvos de mahón, o mesmo que nos meses de verán andaba polas rúas cun carriño dos xelados ou se apostaba ás portas dos colexios ás horas de entrar ou de saír.

Ás veces formábanse largas ringleiras de xente para mercar un cucurucho delas, feito con papel de xornal, tanto polo gosto de comelas como de quentar as mans... Os principais clientes do castañeiro eran as parellas de noivos que paseaban polas rúas ou que entraban e saían dos cines, que había dous nesa rúa.

O oficio da castañeira quedou maxistralmente retratado na serie de TVE "Los gozos y las sombras", baseada na obra de Gonzalo Torrente Ballester, a traverso do personaxe interpretado pola inesquencible María Teresa Rodríguez, unha das primeiras alcaldesas galegas da democracia, coa que tiven a sorte de participar durante algúns anos nun grupo de teatro de afeizoados dirixido por Rodolfo López- Veiga...

"Unha das estampas parisinas que me resulta máis entrañable é a das pontes sobre o Sena en inverno, xa anoitecido, cando a brétema que sobe do río suaviza a luz das farolas e difumina os perfís dos peóns que deteñen o seu andar decidido para mercar un cartucho de castañas asadas, alá tamén feito de papel de xornal.

"Ducias de castañeiros e castañeiras están en ringleira ó longo das pontes, envoltos en grosos gabáns ou mesmo cubertos con mantas, protexidas as mans con grosas lubas de lá e a cabeza con puchos con orelleiras, tanto que apuro se lles ven os ollos e mailo narís. O bafo dos braseiros axuda a darlles un aquel de misterio...

Orella de porco

Ingredientes:
Unha orella de porco salgada (déixase a desalar desde o día anterior);
Aceite de oliva;
Pemento picante;

Elaboración:
Cócese a orella e córtase en anacos cunha tesoura (igoal que o polbo); bótaselle o aceite oliva e o pemento picante.
Sérvese nunha fuente para picar todos.
Pode acompañarse con patacas cocidas ou en puré.

A nosa memoria musical: Máis coplas

Chamáchesme pera verde,
eu a ti mazán podrida;
se pera verde se come,
mazá podrida se tira.

Arrimar, arrimeime,
funme arrimando,
á criada do cura
cominlle o caldo.

Arroz con chícharos,
patacas novas,
repolo de Betanzos
e máis cebolas.

Túa nai ten ten
tripas a cocer;
heille de ir a elas,
heillas de comer.

A laranxa foi á fonte
e o limón foi atrás dela;
a laranxa trougo a ola
e o limón trougo a panela.

Zapatos de chiculate
tenos a miña cadela
pra levar as ovelliñas
ás feiriñas de Nadela.

O sacristán de Coimbra
facía de mil diabluras,
mollaba o pan en aceite,
deixaba os santos a escuras.

Veu un señor da Coruña,

Dios mío querido, ¡que veu a facer!;

veu a comer as pescadas,

deixar as espiñas para nós comer.

Esas que as coma el e maila súa muller.

Peras ó viño

Ingredientes:

Peras das que se chaman "do inverno", aproximadamente unha por persoa;

Viño tinto do Ribeiro;

Zucre;

Canela en rama;

Preparación:

Móndanse as peras e pártense polo medio quitándolle o corazón.

Póñense ó lume nunha tarteira, añádeselle o viño ata cobrilas, o zucre e a canela en rama.

Cando están cocidas, apágase o lume e sérvense mornas ou frías cun pouco do almíbar que resultou da reducción do viño e a disolución do zucre.

Se non se quere empregar viño pódense cocer en auga.

Robaliza á prancha

Ingredientes:
Unha robaliza aberta
Tomates "cherry"
Cebolas
Unha berenxena
Sal
Pementa
Aceite de oliva
Perixel

Elaboración:
Cúbrese a prancha con aceite, só cubrir;
Salpeméntase a robaliza e ponse na prancha;
As cebolas cortadas en rodallas, os tomates enteiros e a berenxena en rodallas, todo sobre a lubina;
Añádeselle sal, perixel e pementa.
Quéntase o forno e, ó mete-la prancha, baixase a 130º e deixase facer durante 20 minutos.

Empanada de mazá

Ingredientes:
1 kilo de fariña
1/2 kilo de mazá reineta
3 ovos
75 gramos de zucre
75 gramos de manteiga cocida
"Royal"

Elaboración:
Faise a masa misturando a fariña, os ovos, a manteiga e o "Royal"; estírase aproximadamente a metade sobre unha bandexa; córtanse as mazás e colócanse en capas sobre a masa espolvoreándolle o zucre; colócase a outra capa de masa por enriba e métese no forno uns 35 minutos.