O traballo da muller rural na cociña (2)

Nas familias pequenas ás máis das veces non era posible que unha muller se adicara en exclusiva á tarefa de facer de comer, senón que debía compartir este labor co traballo nas leiras.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

Ás doce tocaba a campá para o rezo do Ánxelus, os paisanos detíanse, os homes e os rapaces quitaban os puchos e todos escoitaban as bateladas coa cabeza baixa, apoiándose nos mangos das ligoñas ou das forquitas; algúns santiguábanse e as mulleres rezaban. O mesmo acontecía se estaban lavando no río ou no lavadeiro público ou se andaban ó toxo ou á leña no monte.

Ó pouco, unha das mulleres do grupo marchaba con ansia: era o momento de ir á casa, prende-lo lume, pañar a verdura para os animais e recoller algúns productos da horta (pementos, tomates, xudías, leituga, chícharos...), segundo a tempada, para dispor o xantar. Despois dun anaco, as chimeneas comezaban a fumear.

Unha hora máis tarde pitaba a serea da fábrica e todos se dirixían ós seus fogares...

Ditos relacionados coa gastronomía (4)

1. A ollo de buen cubero: sen empregar nengún instrumento de medición;
2. Caldeirada: guiso de carne ou de pescado; comida caldosa mal feita con mistura descoidada de varios ingredientes;
3. Caldraxada ou caldruxada: dise da auga que se quentou por efecto do Sol ou do movemento no seu trasego;
4. Catar: probar (un viño, un licor, os queixos, os ovos ás galiñas...); acción de extraer unha pequena mostra dun producto para comproba-la súa calidade;
5. Comer de campo: comer ó aire libre con motivo dunha romería ou excursión;
6. Comida de batalla: comida feita con pouco esmero, con productos correntes e que precisa pouca elaboración;
7. Dá gosto velo comer: dise dun neno, persoa maior ou convalecente que come con papetito e de todo;
8. Dar as cebolas: estar moi suxo;
9. Dárllelas con queixo: engadar, presentar un asunto só nos seus aspectos agrables; agocha-las dificultades;
10. De bon paladar: dise dun manxar, pero tamén dunha moza fermosa e aghradable no trato;
11. Encebolado: cociñado con cebola en abondancia;
12. Enchenta: comida pantagruélica, indixestión; molestia por haber comido en exceso;
13. Enrestrar: coloca-las cebolas e os allos para a súa venda;
14. Estar cebado: ter sobrepeso, estar moi gordo;
15. Estar cocido: estar acostumado ás dificultades, ter experiencia, tamén "estar curtido";
16. Estar coma un pipote: estar moi gordo, ter moita barriga;
17. Estar coma unha cuba: estar ebrio, ter bebido moito;
18. Hoxe comeu lingua: dise dunha persoa que fala moito ocasionalmente, sen ser habitual nela;
19. Ingredientes: productos necesarios para elaborar un prato;
20. Meterlle o dente: darlle unha dentellada; repender, censurar;
21. Non estar para festas ou non estar para moitas festas: sentirse vello, triste, desanimado, se se refire a unha persoa; gastado, moi usado, a piques de romperse, se se refire a un obxecto;
22. Non privarse de nada: comer de todo en abondancia, sobre todo productos de alta calidade ou prezo elevado;
23. Non se corta os dedos: tacaño, rácano, amarrado;
24. O que nada non afonda: dicíanllo a un neno cando lle preguntaban que quería tomar e respostaba "nada";
25. O que se pica, allos come;
26. Paniaguado: falto de criterio, de personalidade; sen xenio, corto, tiorato; ten carácter pexorativo;
27. Papuntos, papaberzas, papabroas, papabrebas, papahostias, papalloas: todos eles son insultos;
28. Para comer, Lugo: dito convertido en slogan do que se sinten orgullosos os lucenses e que utilizan para atraer ós forasteiros;
29. Picarse: darse por aludido, molestarse, amoscarse;
30. Piperetada: lambonada, chuchería, golosiña; comida de pouco valor nutritivo, pero sabrosa, case sempre doce, que se lle ofrece a un neno ou a un vello para contentalo;
31. Piscolabis: tentempé, comida fría acompañada de bebidas varias;
32. Poñer toda a carne no asador: poñer empeño nunha empresa, arriscar, non escatimar esforzo;
33. Prívame: góstame moito, non me podo resistir a tomalo (referíndose a un producto concreto);
34. Privarse: absterse de comer un determiñado producto, ben por razóns económicas, ben de saúde;
35. Pulgas: mini bocadillos feitos cunhas pequenas boliñas de pan; sérvense como tapas nos establecementos de hostelería dun anos para acá; tamén se preparan para aperitivos, merendas ou piscolabis;
36. Saber o leite que dá a vaca: coñercer os sacrificios e privacións quo feito de vivir leva consigo;
37. Sacarlle á boca: reducir a inxesta de alimentos, ben por aforrar, ben por baixar de peso;
38. Sacar o bocado da boca: privarse de comer para darlle a outra persoa, case sempre moi achegada, principalmente fillo ou filla; coido que a orixe desta expresión procede da observación da natureza, xa que os paxaros alimentan ás súas crías regurxitando a comida;
39. Sacauntos: "Coco" co que ameazaban ós nenos máis pequenos para que se comportaran ben; tamén "sacamanteigas";
40. Ser prato de segunda mesa: dise dunha muller ou dun home que mocean ou casan cun home ou unha muller respectivamente que tivera anteriormente outra relación amorosa; tamén se di cando a unha persoa lle ofrecen algo que outra rexeitou;
41. Ser un óso duro de roer: ser unha persoa de trato difícil, terca ou mala de convencer;
42. Ter bon paladar: saber apreciar o gosto dos manxares; ter a cualidade de saber escoller sempre o millor;
43. Unha cousa é falar da allada e outra verse nela: a diferencia entre a opinión e a vivencia;
44. ¡Vaite fritir espárragos!: dito de orixe allea ó galego pois os espárragos non eran un producto específico noso; tiña un carácter despreciativo; tamén "¡vaite por aí que xa te chamarei!", "¡que che den morcilla!" ou simplemente "¡que che den!";
45. Verse na allada: verse implicado, comprometido;
46. Zaragallada: fritido para as empanadas feito a base de cebola, pemento roxo e verde, ó que se engade o bacallao, atún, zamburiñas, etc.

Gazpacho

En Galicia o gazpacho é un prato quente a base de diferentes verduras e legumes (xudías, repolo, zanorias, puerros...), patacas cortadas en dados, un puñado de arroz ou garabanzos, cun chorro de aceite de oliva ou un pouco de manteiga de porco derretida na tixola.

Tamén podían cortar unhas rabandas de touciño da barriga, que ten máis febra, e pasalas na tixola; a graxa resultante botábanlla ó gazpacho e os rixóns comíanos metidos entre o pan; ou engadir un pouco de bacallao desmenuzado ou uns taquiños de xamón ou panceta.

Tamén se emprega o termo gazpacho con sentido pexorativo para referise a unha comida feita con varios ingredientes.

O gazpacho andaluz, prato frío, para tomar con culler ou inclusive para beber, co tomate coma principal ingrediente, é de recente introdcción nos nosos hábitos alimenticios e só por parte da poboación máis nova.

Os nosos menús

Menú 74:

• Ensalada de atún;
• Pinchos morunos;
• Táboa de queixos;

Menú 75:

• Farangullas;
• Xurelo ó forno;
• Froita de tempada;

Menú 76:

• Empanada de zamburiñas;
• Costeletas de cordeiro con ensalada mixta;
• Froita de tempada;

Menú 77:

• Gambas ó allo;
• Peixesapo á galega;
• Leite fritida;

Menú 78:

• Mexilóns ó vapor;
• Guiso de carne;
• Tarta xelada;

O capador

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

O capador viña dunha parroquia do concello viciño, a pé e soprando no seu chiflo; os que tiñan porcos para matar xa lle saían ó camiño para avisalo, aínda que, como levaba moitos anos facendo ese oficio, sabía cantos porcos criaba cada familia e se debía pasar unha, dúas ou máis veces ó ano pola mesma aldea.

Pagábaselle preferentemente en cartos, aínda que, se era preciso, acetaba centeo, trigo ou espigas de millo como pago.

A súa presencia na aldea facíase notoria, aparte do chiflo, polo berrar dos porquiños, e os nenos sentiamos unha mistura de medo, porque o capador era un dos "cocos" cos que nos ameazaban os adultos cando nos portabamos mal, e tamén de curiosidade por saber en que consistía realmente o seu traballo, que lle facía ós marraos, xa que non nos permitían observa-la operación; só nos decatabamos de que o porquiño tiña unha pequena costura feita con fío de bramante a un lado da barriga e nos días seguintes estaba máis irritado que de costume...

A propósito dos capadores venme á memoria esta copla popular:

A muller que capa ós homes

vive no campo de Noia;

fuxide, homes, fuxide,

que aí ven a capadora.

Da miña bitácora

A matanza do porco (2)

Os chourizos:

Fanse coas tripas delgadas, que se enchen de zorza e logo póñense a curar afumándoos con loureiro; tamén había o costume de metelos nunha ola de barro con mateiga de porco para conservalos; actualmente envásanse ó vacío. Era un labor case exclusivamente feminino. Na provincia de Ourense fan tamén chourizos que chaman de cebola.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Dos sabores da miña infancia recordo o dos chourizos, ós que, según din, cando comecei a falar chamaba "chivos", que se conservaban nunha ola de barro con

manteiga de porco.

Gardábanse ara o verán, para a época de máis traballo no campo. Comíanse ás once ou á menda cun anaco de pan de molete que, ó apretalo contra o chourizo, se impregnaba da prebe abermellada por mor do pementón...

As morcillas:

Fanse coas tripas gordas. En Galicia a morcilla é doce, feita a base de miga de pan e piñóns. Non se deixan a curar, nen se afuman, senón que se cocen, perforando a tripa de vez en cando cunha agulla de calcetar para eliminar o sangue sobrante, cando deixan de sangar, están cocidas. Era tamén un labor das mulleres. Pártese en toros e frítese na tixola para consumila.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

A matanza para os nenos era unha festa; os adultos non querían que observaramos como se sacrificaba o porco, así que, como iso se facía pola mañá cediño, ese día podiamos quedar no leito un pouco máis do habitual. Coma os nosos pais e avós estaban moi ocupados, percuraban "desfacerse" de nós; dábannos para comer, tanto no almorzo, coma no xantar ou á cea, aquilo que máis nos gostaba para non teren que pelexar connosco e o resto do tempo tiñamos libertade para ir xogar cos nenos viciños, sen preocuparse de se luxabamo-la roupa, mollabamo-los pés ou saíamos dos límites que nos tiñan asignados. Tampouco se preocupaban de deitarnos ata que caiamos rendidos.

Meu primo, que era máis novo ca min, aproveitaba para facer rabiar á avoa agochándolle o bastón ou poñéndollo onde ela nono poidera acadar, sabendo que nesta ocasión se libraría das chaparretas de súa nai; eu aproveitaba para ir xogar cos nenos viciños ás súas eiras ou atravesa-la veiga ata a carballeira para percurarme carolos dos carballos cos que xogar ó guá...