Da miña bitácora

A matanza do porco (2)

Os chourizos:

Fanse coas tripas delgadas, que se enchen de zorza e logo póñense a curar afumándoos con loureiro; tamén había o costume de metelos nunha ola de barro con mateiga de porco para conservalos; actualmente envásanse ó vacío. Era un labor case exclusivamente feminino. Na provincia de Ourense fan tamén chourizos que chaman de cebola.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

"Dos sabores da miña infancia recordo o dos chourizos, ós que, según din, cando comecei a falar chamaba "chivos", que se conservaban nunha ola de barro con

manteiga de porco.

Gardábanse ara o verán, para a época de máis traballo no campo. Comíanse ás once ou á menda cun anaco de pan de molete que, ó apretalo contra o chourizo, se impregnaba da prebe abermellada por mor do pementón...

As morcillas:

Fanse coas tripas gordas. En Galicia a morcilla é doce, feita a base de miga de pan e piñóns. Non se deixan a curar, nen se afuman, senón que se cocen, perforando a tripa de vez en cando cunha agulla de calcetar para eliminar o sangue sobrante, cando deixan de sangar, están cocidas. Era tamén un labor das mulleres. Pártese en toros e frítese na tixola para consumila.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

A matanza para os nenos era unha festa; os adultos non querían que observaramos como se sacrificaba o porco, así que, como iso se facía pola mañá cediño, ese día podiamos quedar no leito un pouco máis do habitual. Coma os nosos pais e avós estaban moi ocupados, percuraban "desfacerse" de nós; dábannos para comer, tanto no almorzo, coma no xantar ou á cea, aquilo que máis nos gostaba para non teren que pelexar connosco e o resto do tempo tiñamos libertade para ir xogar cos nenos viciños, sen preocuparse de se luxabamo-la roupa, mollabamo-los pés ou saíamos dos límites que nos tiñan asignados. Tampouco se preocupaban de deitarnos ata que caiamos rendidos.

Meu primo, que era máis novo ca min, aproveitaba para facer rabiar á avoa agochándolle o bastón ou poñéndollo onde ela nono poidera acadar, sabendo que nesta ocasión se libraría das chaparretas de súa nai; eu aproveitaba para ir xogar cos nenos viciños ás súas eiras ou atravesa-la veiga ata a carballeira para percurarme carolos dos carballos cos que xogar ó guá...

Os callos

Era unha comida propia das festas e celebracións, xa que a meirande parte dos seus ingredientes había que mercalos. As especies, que se mercaban nos ultramariños, eran imprescindibles.

Se se facían un día de diario ou un domingo, o mesmo que o caldo, a lentellas, a fabada ou outros guisos facíanse en cantidade porque se comían requentes ó outro día ou aínda ó outro. Neste caso soían ser prato único que se acompañaba somentes cunha lixeira sobremesa.

Para a súa conservación seguíanse as mesmas pautas que para o caldo galego.

Os callos en Galicia, a diferencia de Castela, levan unha grande cantidade de garabanzos en proporción á carne.

As mulleres que tiñan boa man para facelos gozaban de gran recoñecemento familar e incluso veciñal. Máis raro era que os fixeran os homes, salvo que se adicaran á restauración, coma no caso do Mañoso, de Santiago de Compostela quen, segundo algunhas das nosas testemuñas, gañou o seu alcume grazas á súa habilidade para elaborar este plato suculento.

Algúns establecementos hosteleiros de Santiago tiñan o costume de facer callos os xoves, que era día de feira na cidade e acodían os feireantes e todo tipo de compradores; aínda hoxe segue sendo o día de mercado máis importante, tanto pola cantidade e variedade dos productos ofertados, coma polo número de consumidores. Os callos non só se consumían nos establecementos, senón que se podían encargar para levar para a casa, pois moitas mulleres non sabían darlle o punto.

Na actualidade son xa poucos os bares ou restaurantes que os fan, porque a preocupación social por reducir o consumo de graxas reduceu a súa inxesta.

O caldo de tripas, prato típico do Porto (Portugal) que lle dou ós seus habitantes o xentilicio de "tripeiros", era máis raro en Galicia, o que non lle impide aparecer reflexado no noso cancioneiro popular:

Túa nai ten, ten,

tripas a cocer;

heille de ir a elas,

heillas de comer...

Fragmento dos "Diarios de Mariana Canabal":

A finais dos anos 60 e ata a década dos 90, os primeiros xoves de cada mes acodían a Santiago moitos xubilados, principalmente homes, dos concellos limítrofes, aproveitando que era día de feira; primeiro ían a unha entidade bancaria para cobra-la pensión; logo a Santa Susana para ve-la feira do gando; algúns aproveitaban para tomar un chiculate con churros ou somentes os churros; á hora de xantar, uns chatos e unha ración de callos ou de polbo e, se viña á man, unha rápida visita a algunha casa de lenocidio discreta, xa coñecida de vello...

As mulleres de idade, en número máis reducido, tamén acodían para ir ó mercadillo, popularmente chamado "O Corte Inglés" e mercar alí ou noutras tendas situadas preferentemente perto do Mercado de Abastos ropa íntima, mandiles, panos da cabeza, roupa de cama, etc., todo aquilo que non lle gostaba que lle mercaran as fillas ou as noras, ben por considerar que alguns deses obxectos formabanparte da súa intimidade, ben como símbolo da súa independencia persoal. Tamén mercaban chucherías e lambetadas que oían agochar...

Algunhas, anque en menos proporción que os homes, tamén ían come-lo polbo ou os callos a algún establecemento da zoa.

O traslado da Feira do Gando a Salgueiriños, o feito de que as principais transacións pasaran a facerse os mércores pola tarde e, polo tanto, non houbera tanto gando para observar, e a apertura de oficinas bancarias nas vilas dos arredores de Santiago de Compostela, foron algunhas das causas polas que este costume rematou por desaparecer.

Ó mesmo tempo desapareceron moitas das tendas e dos establecementos de hostelería; ata as mancebías se trasladaron ás estradas de acceso á cidade, convertidas agora en barras americanas ou en clubes de alterne na búsqueda doutro tipo de público.

"Diarios de Mariana Canabal"

"As mulleres vellas tiñan o costume de agochar nos petos do mandil onzas de chiculate, galletas, uvas e figos pasos, améndoas garrapiñadas, mandarinas..., productos que había que mercar na taberna e que, polo tanto, non estaban ó alcance de todos; pero tamén gardaban mazás, peras, cereixas e outras froitas da casa, iso si, sempre escollidas, as máis sabrosas.

As larpeiradas que gardaban eran unhas veces para comer ás agochadas, outras para reclamá-la atención dos nenos e das nenas, tanto que foran da familia coma que non, ofrecéndollas como dádiva a cambeo dun sorriso, dunha ollada garimosa ou dun simple "grazas"...

Os vellos, pola contra, soían levar non petos algún trebello que suscitara a curiosidade dos nenos e gozaban mostrándolles como se utilizaba ou para que servía...

Os nosos menús

Menú 70:

• Mexilóns á vinagreta;
• Sargo ó sal;
• Tarta xelada;

Menú 71:

• Ensaladiña rusa;
• Bacallao á galega;
• Tarta de chiculate;

Menú 72:

• Revolto de cogumelos;
• Empanada de polbo;
• Filloas recheas;

Menú 73:

• Fiambres variados;
• Rapantes fritidos con ensalada mixta;
• Froita de tempada;

A matanza do porco

A matanza planificábase con anticipación, tempo debía ser seco e frío, en torno ó San Martiño (11 de novembro) e ata o mes de febreiro, porque iso axudaba á conservación da carne, dito con máis precisión, ralentizaba o proceso de reproducción das bacterias:

1. Había que asegurarse que o matachín estivera disposto na data elexida;
2. Facíase acopio de fentos para chamusca-lo porco, que había que apañar co fouciño ou coa fouce cando estiveran secos;
3. Preparábase o baño; o sal que quedaba ó levanta-lo baño (salitre) empregábase coma herbicida para secar herbas, matoxos ou arbustos indeseados;
4. Mercábase sal en abondancia (por sacos);
5. Facíase acopio de todo tipo de recipientes e dos utensilios precisos para cada unha das labores;

Os labores propios da matanza estaban rigurosamente divididos por xéneros, neles participaban tódolos membros da famila, ós que se unían outros parentes ou algún viciño cando a familia era reducida ou no caso das viúvas, solteiras...

As mulleres ían lavar as tripas ó río, coas que logo farían os chourizos e as morcillas; os homes axudábanlle ó matachín a suxeitar o porco para o seu sacrificio, a chamuscalo, colgalo...;

Os matachíns non só mataban o porco, senón que o sangaban, abríano, quitábanlle as vísceras, observando coidadosamente o fígado; se este presentaba algunha anomalía, aínda que o porco estivera san, desbotaban o resto das vísceras (riles, alegrías, corazón...); despois colgábano durante un mínimo de 24 horas para eliminar ódolos fluídos e logo partíano.

¿Era o feito de que os matachíns foran sempre os primeiros en proba-lo fígado encebolado do porco recén matado un seguro sanitario para os paisanos?

O día anterior á matanza non lle daban de cear ó porco, só auga para que tivera os intestinos baleiros (o porco come tres veces ó día, coma as persoas, fóra alma). Nos anos 60, cando xa algúns membros da unidade familiar, principalmente os homes, desenvolvían traballos por conta allea, a matanza comezou a facerse os sábados ou os días festivos para aproveitar a axuda de todos.

Nas casas nas que se mataban varios porcos, soían matalos ó mesmo

tempo e, dado que en Galicia a meirande parte das festas patronais se celebran nos meses de Xuño (O Sacramento, San Antonio, San Xoán, San Pedro...), xullo (O Carme, Santa Mariña, O Apóstolo...), Agosto (A Nosa Señora) e Setembro (varias advocacións da Virxe), para estas festas sacrificaban outros animais (cabras, capóns, carneiros..., mesmo cuchos se era unha familia rica e numerosa), pero non porcos, porque daquela a carne de porco só se consumía salgada.

Fragmento dos Diarios de Mariana Canabal:

O matachín chegaba pola mañá cedo, recibíano os homes da familia, xa fóra da casa ou nunha palleira, ofrecéndolle café de pucheiro e unha copa de caña ó mesmo tempo que tomaban eles tamén. O café e maila caña axudaban a escorrenta-lo frío.

O porco matábano no exterior polo risco de prender lume ó chamuscalo, pero perto dun cuberto ou dun alpendre, onde tiñan caldeiros e bañeiras para recolle-lo sangue, as tripas e o resto das vísceras.

Despois de chamuscalo, lavábano, restregando con forza a pel cun cepillo duro, dos que se empregaban para frega-lo piso.

Unha vez aberto en canal, pendurábano polo pescozo na adega durante un mínimo de vintecatro horas para que perdera os líquidos; despois dese tempo, partíase, labor que tamén facía o matachín.

O oficio de matachín pasaba de pais a fillos ou de avós a netos, aínda que non era un oficio propiamente dito xa que o compaxinaban co traballo de labradores, gandeiros, carpinteiros, etc.

Cuestión de economía:

As familias galegas administraban coidadosamente a carne de porco, consumindo primeiro as vísceras e logo o resto, comezando polas partes de menos "valor" (touciño, costela...) e deixando as máis preciadas (cachucha, lacóns, uñas, pas...) para as ocasións especiais, coma o Entroido e logo a época dos labores agrícolas máis fortes para os que tiñan xornaleiros ou viciños que lle axudaran (rogas).

Pero este "valor" non era un capricho, senón que tiña unha relación directa coa conservación de cada unha dsas partes e, polo tanto, respondía a un sentido funcional da administración familiar.

Patacas "a la importancia"

Ingredientes:

• Patacas;
• Fariña;
• Ovo;
• Cebola;
• Allo;
• Aceite de oliva;
• Viño branco;
• Pemento doce;
• Sal;

Elaboración:

Plánanse as patacas e córtanse en redondo, envólvense en fariña e ovo e frítense;

Prepárase nunha pota un guiso con cebola, allo picado, aceite de oliva, pemento, sal, viño branco e auga;

Póñense as patacas fritidas na pota e cócense durante 20 minutos.

(Informante: C.S.G., concello de Santiago de Compostela)