A bitácora

Os nosos menús

Menú 21:

• Mexilóns ó allo;
• Chuletas de cordeiro con ensalada;
• Xelado;

Alimentación versus dieta

Ó noso entender, a dieta é un réxime alimenticio seguido, as máis das veces, con carácter temporal e en ocasións de forma permanente recomendado e supervisado por un especialista cando a persoa presenta algunha patoloxía.

En Galicia, a dieta era tamén na sociedade tradicional o periodo seguinte ó parto no que ás mulleres lles estaba prohibida a inxesta de certos alimentos (peixes azuis, polbo, calamares e mariscos) e bebidas (auga, viño branco, cervexa e, en xeral, tódalas bebidas gaseadas),

mentres que se lles recomendaban outros (caldos e sopas ricos en graxa, chiculate, viño tinto...).

Cando non hai unha recomendación médica ou non existen patoloxías que esixan un réxime especial de comidas debemos falar sempre de alimentación. Iso non implica deixar de observar certas recomendacións saudables, tanto para garantizar o aporte enerxético que o noso corpo precisa, coo para prevenir certas patoloxías nas que unha alimentación ten unha especial incidencia. En todo caso, a alimentación debe ser variada e adaptada ás necesidades e ó estilo de vida de cada persoa, principalmente á actividade física realizada.

Os nosos menús

Menú 20:

• Arroz con calamares;
• Peituga de polo ó forno;
• Rosquillas de anís;

A remolacha

Novos productos introdúcense no consumo alimenticio

Os nosos menús

Menú 19:

• Melón con xamón;
• Arroz con bacallao;
• Leite fritida;

Champiñóns ó allo

Ingredientes:

• Allos
• Aceite de oliva
• Champiñóns
• Guindilla

Elaboración:

Lávanse os champiñóns e déixanse secar sobre un papel de cociña.

Ponse abundante aceite nunha cazola de barro e frítense os allos coidando que non se queimen. Añádese a guindilla e os champiñóns.

Sérvense na mesma cazola.

Ideais para "picar".

Os nosos menús

Menú 18:

• Sopa de verduras;
• Bacallao á galega;
• Froita de tempada;

Melón con xamón

Dúas lonchas longas de xamón e dúas rodallas de melón por persoa.
Mistura o sabor doce do melón co salgado do xamón.
Prato que case non precisa elaboración, ideal para o verán ou para conseguir un primeiro prato con facilidade cando temos invitados.

Os nosos menús

Menú 17:

• Lentellas
• Troitas con ensalada;
• Natillas

Peixes de río: as troitas

Límpanse as troitas abríndoas bastante e sálganse.
Introdúceselle unha loncha de xamón e frítense con unto.
Acompáñanse con cachelos, patacas ó vapor ou enpuré e/ou ensalada.
Tiñan fama na comarca de Santiago as que servían nunha pequena fonda perto da estación de Berdía.

Peixes de río

Anguilas: moi apreciadas as de Untes (Ourense). Tómanse fritidas, guisadas ou en empanada.
Angulas – son os alevíns das anguilas; fritidas con allo son un prato típico da Noiteboa.
Barbos
Cangrexos de río: Servíanos como tapas nalgúns establecentos de Compostela.
Escalo: A festa do escalo celébrase en Chaián (río Tambre) durante as festas do Apóstolo en Santiago de Compostela.
Esturión: Moi apreciado porque del óbtense o caviar.
Lampreas: Non se vendían na Praza de Abastos; as mulleres levábanas vivas, en caldeiros ou bañeras con auga, directamente a determiñados restaurantes, a certas familias e tamén as vendían poas rúas de Compostela. As máis apreciadas son as de Arbo (Pontevedra).
Salmóns
Troitas – truchas


TÓDALAS ENTRADAS RELACIONADAS COS PEIXES FORON REALIZADAS COA COLABORACIÓN DE ISABEL GIL MOURE, ALUMNA DO POSGRADO EN GERONTOLOXÍA SOCIAL DA USC EN PRÁCTICAS

Mariscos

Crustáceos:
Nécoras
Queimacasas: nécoras vacías (Muxía)
Boi
Cangrexos
Centolas e centolos
Cigalas
Gambas
Langosta
Langostinos
Lubrigantes
Nécoras
Santiaguiños
Moluscos:
Ameixas: existen diferentes variedades.
Berberechos: tomábanse directamente do mar ou en empanada. Tamén se fan empanadas de berberchos co cuncha.
Calamar
Caramuxos – Minchas – Bígaros: antiguamente non se comercializaban, os mariscadores regalábanos por latas; nalgúns establecementos das rúas do Franco e da Raíña en Santiago de Compostela sérvenos como tapas, acompañados dunha cortiza con varios alfinetes cravados para comelos. Chocos: teñen fama en Redondela, xa o di a copla: Para sardiñas frescas, Vigo; para chocos, Redondela...; tómanse na súa tinta e tamén en empanada.
Lapas
Longueirón – máis longo que a navalla
Mexilóns
Navallas – navajas

Ostras: as maís afamadas son as de Arcade.
Ourizos
PercebesPolbo – Pulpo
Puntillas: calamares moi pequenos;
Vieiras
Voladores: máis pequenos que os calamares;
Xibia – sepia
Zamburiñas

Peixes de mar (2)

A gran variedade de nomes de peixes recollida a traverso dos nosos informantes denota:
a) O bilingüismo coma un ha realidade da sociedade galega;
b) A riqueza idiomática de ámbalas dúas linguas;
c) A diferencia de denominación das mesmas especies segundo as localidades;
d) A variedade das especies que chegan ós nosos mercados e o seu coñecemento por parte das amas de casa;
e) A importancia actual do pescado na alimentación, principalmente entre as persoas de máis idade;

Peixes de mar

LISTA DE PEIXES COÑECIDOS POLOS NOSOS INFORMANTES:

De mar:

Abadexo – abadejo
Acedías: similares ós rapantes.
Agullas (teñen un sabor forte, por iso algúns dicíanlles “agullas de enhebrar viño”); fritidas.
Anchoas – boqueróns – bocartes: en salmoeira.
Anguilachos: similares ás anguilas, pero non tiñan tanto aprezo. Tomábanse fritidos. Agora non é doado atopalos nos mercados.
Areeiro – similar ó linguado, pero de peor calidade.
Arenques. Viñan en tinallas, afumados ou salgados.
Atún: O seu consumo foi a máis paulatinamente, porque lles gosta incluso a aqueles ós que non lles gosta o pescado.

Bacallao – bacalao: salgado e curado, mercábase nas tabernas e ultramariños por follas, medias follas ou toros, que se cortaban cunha guillotina;
Bacallaos – lirios – bacaladilla; limpábanse, abríanse pola barriga e quitábaselles a cabeza, de xeito que só lles quedaba a espiña dorsal; salgábanse e adobábanse con allo e perixel, rebozábanse en ovo e fariña; era un xeito de conquerir que os nenos comeran pescado.
Barbada: similar á faneca.
Bertorella: tomábase en empanada;
Besugo – ollomol: principalmente, ó forno; prato de Nadal.

Bolas
Bonito
Boqueróns – bocartes – anchoas.
Caballa – xarda – verdel.
Cabracho
Cariocas – Pescadillas de enroscar; fritidas;
Casón – sácaselle a pel para vendelo
Castañeta – Palometa
Chincho – manueliño – xurelo pequeno
Congrio –
Correa – sable – parecido ó congrio, pero máis claro e ten espiña
Escacho – rubio – cuco; consúmese fervido ou en caldeirada.
Fanecas: pescado branco, sempre fritido;
Fatías – cabalos: empregábanse como carnaza.
Fodóns – bogones – machos
Gallo – meiga
Gallopedro – sanmartiño – peixe de San Pedro
Guardiasciviles – xurelos grandes para asar, tamén chamados “guardias de asalto”, cortábanse en toros e adobábanse con allo e perixel; eran uns dos pescados máis baratos;
Lanzón: de corpo moi alargado.
Lenguadina – Coreano – rapante rosado
Linguado – Lenguado
Lirios – bacallaos – bacaladillas.
Lorchos – péscanse con cana
Machos – Fanecas pequenas; fritidas.
Manueliños – chinchos – Xurelos pequeños
Maragota – durdo
Maruca
Meigas – gallos
Melgacho – Cazón
Mero: Xa o di o refrán, “de la mar, el mero...”.
Monxas
Morena –

Muxos – muxatas: peixe miúdo.
Ollomol – Besugo
Palometa – Castañeta
Palometa roxa
Panchotes – besugos pequenos
Parrocha – sardiña pequena, xouba.
Peixe espada
Peixe sapo – Rape – Rabada
Pescada – Merluza
Piardas – pións – fodóns – peones – similares os boqueróns
Pinto – maragota – durdo
Pións – piardas – fodóns – peones
Puntillas
Quenlla
Rabada – Peixe sapo – Rape
Raia – Raya; antes non a mercaba ninguén, a superstición popular dicía que menstruaba como as mulleres;
Rapante – rapapelos (na Coruña), fritíanse eteiros, pero sen cabeza, ou torados, segundo o tamaño;
Rape – peixe sapo – rabada
Rincha – Xarda – caballa verdel
Robaliza – Lubina
Rodaballo – pala

Rubio – escacho;
Sable – Pez correa
Salmonete
Sanmartiño – Peixe de San Pedro – gallopedro. Recibe o nome de sanmartiño porque está en comida no mes de novembro. Non hai que confundilo cn outro peixe, este de auga doce, abondante no Mar de Galilea que soen ofrecer enTiberiades ós viaxeiros que visitan Israel.
Sardiña – Sardina
Sargo
Serrán – serrano – ten moitas espiñas
Solla
Tranchos: pescado miúdo que se servía fritido;
Xarda – Caballa – Verdel; podían prepararse recheas tanto polo lombo como pola barriga;
Xouba – parrocha - A sardiña pequena; fritidas ou en empanada feita con fariña de millo;
Xurelo – Jurel – Chicharro – Rincho Verdel – Caballa – Xarda

Os saberes culinarios

Na sociedade tradicional os saberes culinarios transmitíanse de nais a fillas e de avoas a netas. Nas familias máis numerosas ou que contrataban xornaleiros era preciso adicar unha persoa, unha muller, salvo casos excepcionais, a "face-lo xantar", que quedaba liberada dos labores agrícolas.
En case tódalas aldeas había algunha muller que tiña fama de boa cociñeira e chamábana para preparar as comidas das vodas, que se soían facer na casa da noiva, e dos enterros, tanto o xantar preparado na casa do difunto para os seus familiares, omo para os cregos que o celebraban, así como para as celebracións nas casas principais. A estas mulleres unhas veces pagábanlles en cartos e outras en especies.
Nas familias máis reducidas o face-lo xantar era un labor das mulleres máis vellas; mentres tiñan forzas para ilo como símbolo do seu poder no seu familiar e logo, con algunha axuda, para facerlle sentir que aínda era útil.
O relevo xeracional estaba representado pola cesión do cesto da feira á filla ou á nora.
A muller que facía o xantar era tamén a administradora da economía familiar e a responsable de darlle de comer ós animais, sobre todo ó gando menor.
A moza que tiña boa man para a cociña era máis valorada polos mozos e apreciada polos sogros cando casaba para a casa do home. Non tódalas mulleres aprendían a facer de comer porque moitas delas debían ir ás leiras.

Os nosos menús

Menú 16:

• Filloas recheas de marisco;
• Polo ó allo;
• Flan con tona;

Os nosos menús

Menú 15:

• Ensalada de queixo con olivas negras;
• Arroz con bacallao;
• Froita de tempada;