Os nosos menús

Menú 3:
- Cigales guisadas;
- Revolto de grelos:
- Tarta de Santiago;

Guiso de garabanzos e bacallao

O bacallao é un dos productos emblemáticos da cociña tradicional galega que, co pas do tempo, adquire unha valoración social moi distinta da que tivo noutro tempo. Recordemo-lo dito "Arroz para os pitos e bacallao para a tropa".

Ingredientes:
Garabanzos
Puerros
Repolo rizo
Bacallao (unha tallada abonda)
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Prepárase en frío.
Ó bacallao desalado quítaselle a pel e as espiñas e desmenúzase. Trocéanse o repolo e os puerros. Ponse todo a cocer cos garabanzos e añádeselle un chorro de aceite de oliva.

(Receita facilitada por unha informante do Concello de Quiroga)

É un prato típico da Coresma.
A prohibición de comer carne os venres de Coresma, anteriormente tamén os mércores, facía que as amas de casa agudizaran o seu inxenio elaborando pratos nutritivos e sabrosos prescindindo do habitual porcino. Moitos destes pratos, alguns deles altamente recomendables desde o ponto de vista nutricional, afortunadamente estanse recuperando na actualidade para darlle á nosa cociña unha maior variedade.

Bacallao á vasca

Ingredientes:
Bacallao
Fariña
Aceite de oliva
Cebola
Tomate natural
Viño branco
Pemento morrón

Elaboración:
Trocéase o bacallao e ponse a remollo. Despois de desalado, rebózase en fariña e frítese na sartén; añádeselle a cebola e o tomate. Ponse todo nunha cazola de barro engadíndolle un pouco de auga e viño branco e déixase cocer uns minutos. Póñenselle por enriba unhas tiras de pemento morrón e preséntase na mesma cazola. Tómase acompañado de patacas fritidas ou cocidas, puré de pataca...

Cigalas guisadas

Ingredientes:
Cigalas pequenas
Aceite de oliva
Allos
Perixel


Preparación:
Ponse bastante aceite de oliva na sartén e dóranse os allos e o perixel picados. Cando xa case están dourados, póñense as cigalas e déixanse facer, revólvendoas con frecuencia ata que soltan o zugo e espesa a salsa.

(Informante: C.V., concello de Santiago de Compostela)

O consumo de pescados e mariscos

A evolución do consumo de productos do mar reflexa claramente o cámbeo dos hábitos culinarios e alimenticios dos galegos nos últimos decenios e nesa evolución interveñen dun xeito ou doutro tódolos factores sinalados en entradas anteriores.
O peixe pasa a converterse nun elemento básico da nosa alimentación competindo cos productos cárnicos e, incluso, sobrepasándoos en canto á porcentaxe do seu coste no conxunto da cesta da compra e ó seu consumo por parte do grupo de poboación de máis idade.
A este último fenómeno no é álleo o feito de que este grupo de poboación é o máis sensible, tanto ás recomendacións sanitarias (reduci-lo consumo de graxas, p.e.), como ás campañas publicitarias ou de alarma alimentaria (caso das vacas loucas).

Os nosos menús

Menú 2:

• Lentellas;
• Tortilla de espárragos;
• Froita de tempada;

Os nosos menús están compostos en xeral dun primeiro prato, un prato principal e unha sobremesa; o máis habitual hoxe, pero non sempre foi así:

1. A sobremesa, tal como a entendemos hoxe era exclusiva dos días de festa;
2. O prato principal tomábase antes e o caldo despios, non só nas aldeas, senón tamén en moitas casas das vilas, sobre todo os homes e as mulleres de maís idade. este costume tiña unha funcionalidade: tratar de consumir o prato principal eleborado na súa totalidade, porque non había medios para conserva-los alimentos e tomar unha maior ou menor cantidade de caldo (ás veces espesándoo con codelos de pan), segundo o apetito que quedara.
3. Nalgúns casos había un prato único e abondante, non só por motivos económicos, senón taménpor aforrar tempo ou porque se trataba dunha comida forte: carne asada, callos..., que podía acompañarse no verán dunha ensalada ou duns pementos de Padrón. As ensaladas non se consideraban un verdadeiro prato.

As receitas das avoas

Receitas das nosas avoas inscríbese no marco dunha das funcións sociais reservadas ás persoas maiores, a de conservar e transmitir saberes e habilidades propios da cultura tradicional susceptibles de perderse ou de diluírse por mor dos procesos de aculturación nos que o noso país está inmerso como consecuencia dos fenómenos globalizadores.
Estes saberes e habilidades recobran hoxe un valor que nunca deberon perder como un instrumento útil á hora de afrontar un periodo de crise que, se ben ten nas finanzas a sua faceta máis visible, afecta a tódolos aspectos da vida económica, social e cultural.

As receitas recollidas reflexan unha gran diversidade cultural: unhas correspóndense coas tradicións máis profundas, outras coa modernidade que, pouco a pouco, se foi instalando na nosa sociedade. O seu interés non é tanto gastronómico ou culinario, senón sociolóxico e cultural; tamén dietético e nutricional, no senso de que nos permite observa-la evolución dos hábitos alimenticios ó longo do tempo; sen descartar os aspectos económicos e mesmo lingüísticos.

Nos cambios inciden multitude de factores que reflexan a vida cotiá en Galicia ó longo dos últimos 60 ou 70 anos:

• a reducción do núcleo familiar, o paso da familia extensa á familia nuclear e mesmo á familia unipersoal, bastante frecuente esta no sector de persoas maiores que constitue unha parte importante da poboación do noso país;
• a incorporación da muller ó mundo laboral;
• a adicación do servicio doméstico, agora máis escaso, a labores distintos dos culinarios (coidado dos nenos e dos vellos, limpeza do fogar...);
• o envellecemento da poboación, que vai amingoar o consumo de carnes e incrementar o de pescados, froitas e verduras;
• a facilidade para mercar productos foráneos;
• a emigración, de xeito que moios dos emigrantes retornados combinan os hábitos alimenticios máis tradicionais, que eran os que imperaban cando marcharon, cos adquiridos no país de acollida; isto acontece sobre todo cos emigrados a Latinoamérica (arepas, plátano frito, chourizos criollos, churrasco...);
• a inmigración que introduce hábitos álleos á nosa tradición e incorpora ó consumo novos productos;
• unha meirande preocupación pola saúde e a valoración do binomio saúde-dieta;
• as novas alternativas á hora de preparar e conserva-los alimentos;
• os medios de comunicación, tanto con programas culinarios, mesmo coa aparición de cadeas televisivas adicadas exclusivamente a esta arte, como cos modelos sociais e culturais que nos presenta;
• a publicidade, á que son susceptibles principalmente os máis novos;
• os cambios nos hábitos de compra e a proliferación das grandes superficies;

As principais artífices dos cambios son as mulleres e a súa incidencia afecta, primeiramente ó consumo, e a longo prazo tamén á producción e ó conxunto da economía.

Algunhas notas para o estudo da evolución da cociña en Galicia

Desde comezos dos anos 60, data na que, por moitas razóns que trataremos noutro momento, comeza a modernidade en Galicia, a cociña galega sofreu unha continua transformación en varias vertentes:

• No tocantes á cociña como espazo físico, que perde o seu posto como peza principal do fogar en beneficio do salón ou da sala de estar, reducindo as súas dimensións e limitándose as actividades realizadas na mesma ó propio feito de prepara-los alimentos;
• No tocantes ós instrumentos empregados para elabora-los alimentos, coa introducción paulatina, primeiro das cociñas de ferro, tamén denominadas bilbaínas, logo coas que empregaban o gas butano ou propano como combustible, logo as eléctricas e máis tarde as encimeiras e os microondas;
• No tocantes ós propios alimentos consumidos, a súa elaboración, combinación, consumo, etc.

No noso blog www.asifoi.blogspot.com reflexamos e analizamos algúns destes cambios.

As receitas das avoas permiten unha análise pormenorizada da evolución dos hábitos alimenticios a traverso da memoria e da experiencia dos informantes (adultos maiores) que os viviron de forma directa, sendo ás veces protagonistas dos mesmos, principalmente no tocantes á elección dos productos e á súa combinación, á valoración dos aportes nutritivos, ós condimentos empregados e á adaptación a un xeito novo de facer dentro da cociña.